[發明專利]一種利用原漿連續發酵生產老米酒的方法及老米酒在審
| 申請號： | 201811260446.2 | 申請日： | 2018-10-26 |
| 公開（公告）號： | CN109082353A | 公開（公告）日： | 2018-12-25 |
| 發明（設計）人： | 劉剛;李成錦;商躍東;王亞鵬;王學東 | 申請（專利權）人： | 武漢輕工大學 |
| 主分類號： | C12G3/02 | 分類號： | C12G3/02 |
| 代理公司： | 北京思創大成知識產權代理有限公司 11614 | 代理人： | 高爽 |
| 地址： | 430023 湖北省*** | 國省代碼： | 湖北;42 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關鍵詞： | 米酒 發酵 半成品酒 糯米 原漿 連續發酵 陳化 工廠化生產 傳統米酒 市場開發 含糖量 出酒 浸米 酒品 酒曲 酒體 攤涼 甜度 蒸米 制備 生產 過濾 酒精 清涼 豐滿 保留 健康 | ||
1.一種利用原漿連續發酵生產老米酒的方法，其特征在于，該方法包括：
1)浸米
將糯米于水中浸泡；
2)蒸米
將浸泡后的糯米蒸熟；
3)攤涼
將蒸熟后的糯米進行降溫；
4)拌酒曲
將酒曲和蒸熟后的糯米混合均勻；
5)第一次發酵
向酒曲和糯米的混合物中加入水，于避光密封容器中進行發酵，得到沉淀物與上層液體，得到的上層液體為第一原漿酒；
6)第一次陳化
將第一原漿酒取出后，在另一容器中進行第一次陳化，得到的上層液體為第二原漿酒；
7)第二次陳化
將第二原漿酒取出后，在另一容器中進行第二次陳化，得到的上層液體為第一半成品酒；
8)第二次發酵
向步驟5)的沉淀物中加入水，于避光密封容器中進行二次發酵；
9)重復上述步驟6)及步驟7)，得到第二半成品酒；
10)將第一半成品酒與第二半成品酒混合、過濾后，得到所述老米酒。
2.根據權利要求1所述的方法，其中，還包括將混合后的第一半成品酒與第二半成品酒進行灌裝、殺菌。
3.根據權利要求2所述的方法，其中，殺菌的溫度為80℃～88℃，時間為10～15min。
4.根據權利要求1所述的方法，其中，
步驟2)中，采用木甑并輔助柴火加熱蒸熟；
步驟3)中，將蒸熟后的糯米進行自然攤涼降溫。
5.根據權利要求1所述的方法，其中，步驟1)中，浸泡后糯米的含水率為35～40％。
6.根據權利要求1所述的方法，其中，
步驟1)中，浸泡時的溫度為18～30℃；
步驟3)中，降溫后的溫度為32～35℃。
7.根據權利要求1所述的方法，其中，
步驟4)中，相對于100重量份未浸泡的糯米，酒曲的用量為0.5～1重量份；
步驟5)中，相對于100重量份未浸泡的糯米，水的用量為25～35重量份；
步驟8)中，相對于100重量份未浸泡的糯米，水的用量為55～65重量份。
8.根據權利要求1所述的方法，其中，
第一次發酵的溫度為20～25℃，時間為18～28d；
第二次發酵的溫度為20～25℃，時間為8～12d；
第一次陳化和第二次陳化的時間均為10～30d。
9.根據權利要求1所述的方法，其中，步驟10)中，第一半成品酒與第二半成品酒的重量比為2.8～3.2：1。
10.由權利要求1-9中任意一項所述的方法制得的老米酒。
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