[發明專利]一種基于微生物發酵保持宮保雞丁調理包風味的方法

在審

• 申請號: 201811260213.2
• 申請日: 2018-10-26
• 公開（公告）號: CN109259101A
• 公開（公告）日: 2019-01-25
• 發明（設計）人: 郭澤鑌;林鴻;王百龍;袁紅飛;盧旭;鄭寶東
• 申請（專利權）人: 福建農林大學
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/70;A23B4/20;A23L5/10
• 代理公司: 北京易捷勝知識產權代理事務所(普通合伙) 11613
• 代理人: 齊勝杰

本發明屬于微生物發酵和食品加工領域，具體涉及一種基于微生物發酵保持宮保雞丁調理包風味的方法，其包括以下步驟，將雞脯肉依次進行拉伸拍打和清洗預處理后，熟制處理，加入Streptococcus thermophilus和Meyerozyma guilliermondii發酵而成的調理料、以及葡萄糖酸鋅溶液煮制凝膠化，取出后，與包含有辣椒和醬油的調味料，炒制后，淀粉勾芡，冷卻后包裝成宮保雞丁調理包。本發明能夠有效減少豬頸肉調理包風味損失。

技術領域

本發明涉及一種基于微生物發酵保持宮保雞丁調理包風味的方法，屬于微生物發酵和食品加工領域。

背景技術

調理包主要以經典菜品為主，將傳統食材經過精心調理之后保存，經過微波或水煮等簡單的烹飪即可食用。調理食品是近20年來國際上迅速發展起來的由工業化生產的各種大眾化配方食品，其最大特點即具有一定的配方要求和工程程序的工業化生產。調理包是一種通過速凍技術加工過的烹制食品，各種中西商品菜肴、主食等主餐食品經過適當的處理，在放入特制的耐煮、微波PET袋內密閉封口，通過各種方式急速凍結，儲存于-18℃下的連貫低溫條件下送抵消費地點的低溫產品，調理包的最大優點是完全以低溫來保存食品原有品質(使食品內部的熱或支持各種化學活動的能量降低，同時將細胞的部分游離水凍結，及降低水分活度)，而不借助任何防腐劑和添加劑，同時使食品營養與口感、香味最大限度的保存下來。

宮保雞丁(Kung Pao Chicken)，是一道聞名中外的特色傳統名菜。魯菜、川菜、貴州菜中都有收錄，原料、做法有差別。該菜式的起源與魯菜中的醬爆雞丁，和貴州菜的胡辣子雞丁有關，后被清朝山東巡撫、四川總督丁寶楨改良發揚，形成了一道新菜式——宮保雞丁，并流傳至今，此道菜也被歸納為北京宮廷菜，之后宮保雞丁也流傳到國外。宮保雞丁選用雞肉為主料，佐以花生米、黃瓜、辣椒等輔料烹制而成。紅而不辣、辣而不猛、香辣味濃、肉質滑脆。由于其入口鮮辣，雞肉的鮮嫩配合花生的香脆。2018年9月，被評為“中國菜”之貴州十大經典名菜、四川十大經典名菜。

目前作為中式菜肴的宮保雞丁已有速食調理包的形式出現，在烹飪(高溫殺菌)以及冷凍工藝過程中，菜肴的水分、風味、口感和顏色方面容易損失；同時貯藏后會產生脂肪的氧化和水解，影響產品品質。

因此本發明采用微生物發酵結合真空蒸煮工藝解決上述問題，為傳統食品加工工業化提供基礎。

發明內容

(一)要解決的技術問題

為了解決現有技術的上述問題，本發明提供一種通過微生物發酵法能保持宮保雞丁調理包風味的方法。

(二)技術方案

為了達到上述目的，本發明采用的主要技術方案包括：

本發明提供一種基于微生物發酵保持宮保雞丁調理包風味的方法，其包括以下步驟，將雞胸肉依次進行拉伸拍打和清洗預處理后，熟制處理，加入Streptococcusthermophilus和Meyerozyma guilliermondii發酵而成的調理料、以及葡萄糖酸鋅溶液煮制凝膠化，取出后，與包含有辣椒和醬油的調味料，炒制后，淀粉勾芡，冷卻后包裝成宮保雞丁調理包。