[發(fā)明專利]一種基于微生物發(fā)酵保持宮保雞丁調(diào)理包風味的方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201811260213.2
• 申請日: 2018-10-26
• 公開（公告）號: CN109259101A
• 公開（公告）日: 2019-01-25
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 郭澤鑌;林鴻;王百龍;袁紅飛;盧旭;鄭寶東
• 申請（專利權(quán)）人: 福建農(nóng)林大學
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/70;A23B4/20;A23L5/10
• 代理公司: 北京易捷勝知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 11613
• 代理人: 齊勝杰

1.一種基于微生物發(fā)酵保持宮保雞丁調(diào)理包風味的方法，其特征在于：其包括以下步驟，將雞脯肉依次進行拉伸拍打和清洗預(yù)處理后，熟制處理，加入Streptococcusthermophilus和Meyerozyma guilliermondii發(fā)酵而成的調(diào)理料、以及葡萄糖酸鋅溶液煮制凝膠化，取出后，與包含有辣椒和醬油的調(diào)味料，炒制后，淀粉勾芡，冷卻后包裝成宮保雞丁調(diào)理包。

2.如權(quán)利要求1所述的基于微生物發(fā)酵保持宮保雞丁調(diào)理包風味的方法，其特征在于：所述拉伸拍打處理次數(shù)為35～45次。

3.如權(quán)利要求1所述的基于微生物發(fā)酵保持宮保雞丁調(diào)理包風味的方法，其特征在于：所述熟制處理為真空油炸和真空煮制：將預(yù)處理好的雞脯肉真空油炸，真空油炸之后真空煮制，煮制后冷卻備用。

4.如權(quán)利要求3所述的基于微生物發(fā)酵保持宮保雞丁調(diào)理包風味的方法，其特征在于：所述真空油炸后的雞脯肉需裝入包裝袋后再進行真空煮制。

5.如權(quán)利要求1所述的基于微生物發(fā)酵保持宮保雞丁調(diào)理包風味的方法，其特征在于：煮制凝膠化的溫度45～50℃，時間為5～7min。

6.如權(quán)利要求1所述的基于微生物發(fā)酵保持宮保雞丁調(diào)理包風味的方法，其特征在于：所述調(diào)理料的制備方法包括以下步驟：將Meyerozyma guilliermondii低溫等離子體處理后接種Streptococcus thermophilus進行溫育，溫育后離心處理收集上清液，將上清液沉淀出沉淀物，并將沉淀物溶解于水得到調(diào)理料。

7.如權(quán)利要求6所述的基于微生物發(fā)酵保持宮保雞丁調(diào)理包風味的方法，其特征在于：所述低溫等離子體進行處理具體為，以N₂為載氣，低溫等離子設(shè)備的電壓為10～10.5KV，溫度37～38℃，功率為30～40W，載氣氣壓為20Pa，氣流量10.4～11.2L/min，處理時間為0.8～1.2min。

8.如權(quán)利要求6所述的基于微生物發(fā)酵保持宮保雞丁調(diào)理包風味的方法，其特征在于：所述的Meyerozyma guilliermondii為有效活菌數(shù)10⁹cfu/ml的Meyerozymaguilliermondii菌種在38～40℃環(huán)境下，培養(yǎng)44～48h而得；所接種的Streptococcusthermophilus有效活菌數(shù)為9×10⁷cfu/ml；溫育溫度為35～38℃，時間為3～6小時。

9.如權(quán)利要求8所述的基于微生物發(fā)酵保持宮保雞丁調(diào)理包風味的方法，其特征在于：所述Meyerozyma guilliermondii菌種制備方法為，將海參無菌水清洗干凈后置于純海水中，無菌環(huán)境研磨成均勻的勻漿物；勻漿物涂布在海洋瓊脂上，在35～38℃下孵育70～75小時，選擇粘液菌落并經(jīng)檢測確定，得到Meyerozyma guilliermondii菌種。

10.如權(quán)利要求6所述的基于微生物發(fā)酵保持宮保雞丁調(diào)理包風味的方法，其特征在于：離心處理時，離心的轉(zhuǎn)速為4000～6000×g，離心時間為5～15min；

所述上清液加入其雙倍體積份的乙醇在3～5℃下保持過夜以沉淀沉淀物；

所述沉淀物淀溶解在水中，48～50℃溫熱10～11min得到多糖濃度為6％～9％調(diào)理料。