[發明專利]鷹嘴豆食醋及其制備方法

在審

• 申請號: 201811259951.5
• 申請日: 2018-10-26
• 公開（公告）號: CN109182077A
• 公開（公告）日: 2019-01-11
• 發明（設計）人: 李進才
• 申請（專利權）人: 李進才
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 烏魯木齊合縱專利商標事務所 65105
• 代理人: 周星瑩;湯建武

本發明涉及食醋釀制技術領域，是一種鷹嘴豆食醋及其制備方法，該鷹嘴豆食醋原料包括鷹嘴豆類物質、麩、食醋曲精、黑曲精、醋醅原料、酒曲、稻殼、醋酸菌、食鹽和水，其通過將鷹嘴豆類物質進行蒸煮后發酵得到熟麩曲，再將醋醅原料和鷹嘴豆類物質蒸煮后與熟麩曲、酒曲和水混合得到鷹嘴豆醪液，鷹嘴豆醪液、麩、稻殼、醋酸菌和食鹽陳釀后套淋、滅菌，得到鷹嘴豆食醋。本發明首次以鷹嘴豆為主要原料經發酵而制備得到鷹嘴豆食醋，該鷹嘴豆食醋蛋白質含量豐富，鷹嘴豆經發酵后味道鮮美，作為日常調味劑營養價值高，易于人體消化吸收，同時，本發明制備方法簡便，發酵周期短，生產成本低，易于工業化生產。

技術領域

本發明涉及食醋釀制技術領域，是一種鷹嘴豆食醋及其制備方法。

背景技術

鷹嘴豆為豆科草本植物，起源于亞洲西部和近東地區。是世界上栽培面積較大的豆類植物，因形狀如鷹嘴，而得名的鷹嘴豆，又叫桃兒豆、雞頭豆，屬野豌豆族，是豆科植物中的稀有品種，許多古文獻中都記載有。資料顯示，鷹嘴豆在蛋白質功效比值、氨基酸含量和消化率等指標上，遠遠高于其他各種豆類，被譽為“黃金豆”“珍珠果仁”。鷹嘴豆屬于低糖食物，對高血壓、高血脂和糖尿病人群很有益處。鷹嘴豆被世界各國列為營養食品。經臨床證實：鷹嘴豆可治療70多種，嚴重營養不良疾病，是世界素食界公認的素食明星。

新疆鷹嘴豆，由于新疆特有的地理生態環境，是大自然賜予人類的珍品，是一種珍貴的稀有種質資源，而且屬于高營養豆類植物，富含多種植物蛋白和多種氨基酸、維生素、粗纖維及鈣、鎂、鐵等成份。其中純蛋白質含量高達28%以上，脂肪5%，碳水化合物61%，纖維4%至6%，鷹嘴豆含有10多種氨基酸，其中人體必需的8種氨基酸全部具備，而且含量比燕麥還要高出2倍以上。我國新疆和田地區是國際公認的世界四大長壽地區之一，維吾爾族人日常飲食中，通常以牛羊肉、奶制品、高糖瓜果為主，如此高蛋白高脂肪高熱量的食物攝入，當地卻很少有人患糖尿病和心臟血管疾病。聯合國衛生組織科考后發現，因為在他們的主食--手抓飯里摻有食物鷹嘴豆，正是鷹嘴豆起了平衡膳食的關鍵作用，讓他們遠離糖尿病及“三高癥”。當地食用鷹嘴豆的人群除了壽命極長外，他們的生育能力也極強，當地男性70歲、80歲依舊可以生兒育女。同時，鷹嘴豆對兒童智力發育、骨骼生長以及中老年人強骨健體有很大作用。

鷹嘴豆在醫學領域的藥用價值越來越被人們重視，新疆理化所科研人員通過與外國專家合作，對鷹嘴豆的化學成份進行了分析研究，研究結果證明，鷹嘴豆的全豆或纖維部分成份很適合制做低血糖指數食品，而目前在中國鷹嘴豆食品的工廠主要生產鷹嘴豆小吃和零食，而且炒熟的鷹嘴豆口感稍微偏硬，嚼碎有點費力，主要為廣大年輕人群喜愛。

發明內容

本發明提供了一種鷹嘴豆食醋及其制備方法，克服了上述現有技術之不足，其制備得到的鷹嘴豆食醋既能增加飯食的美味口感，使食物色澤好看，提高食欲，又能補充人體植物蛋白和多種氨基酸、維生素、粗纖維及鈣、鎂、鐵等成份的問題。

本發明的技術方案之一是通過以下措施來實現的：一種鷹嘴豆食醋，原料包括鷹嘴豆類物質、醋醅原料、酒曲、糖化曲、麩、稻殼、醋酸菌和食鹽。

下面是對上述發明技術方案之一的進一步優化或/和改進：

上述鷹嘴豆類物質為鷹嘴豆或/和含有鷹嘴豆的制品，醋醅原料為淀粉質原料或/和含糖瓜果蔬菜，糖化曲為大曲、小曲、麩曲和酶中的一種。

上述按照下述步驟得到：第一步，將醋醅原料、鷹嘴豆類物質和水按照60至99:1至40:20至80的比例混合均勻，并在常壓下蒸煮2h至5h后，保溫燜1h至2h，得到蒸煮物；第二步，將蒸煮物、酒曲和水按照100：0.05:400的比例均勻混合后的混合物與糖化曲混合并攪拌，得到鷹嘴豆醪液；第三步，每天至少攪拌鷹嘴豆醪液一次，鷹嘴豆醪液上部變清且有香味時，將麩、稻殼、醋酸菌與鷹嘴豆醪液按照300:60:0.02:600的比例混合均勻，得到鷹嘴豆醅；第四步，將鷹嘴豆醅保溫14日至16日，當鷹嘴豆醅溫度下降時，將食鹽與鷹嘴豆醅混合后陳釀，陳釀六個月后，套淋淋出食醋并滅菌，得到鷹嘴豆食醋。