[發(fā)明專利]一種低致敏性蟹肉的制備方法

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• 申請日: 2018-10-26
• 公開（公告）號: CN109363107A
• 公開（公告）日: 2019-02-22
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 趙丹丹;陳文烜
• 申請（專利權(quán)）人: 浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院
• 主分類號: A23L17/40
• 分類號: A23L17/40;A23L17/00;A23L5/30
• 代理公司: 浙江永鼎律師事務(wù)所 33233
• 代理人: 陸永強

本發(fā)明公開了一種低致敏性蟹肉的制備方法，所述制備方法包括：將大閘蟹蟹肉與水混合，制成蟹肉漿，并進行殺菌處理；在殺菌處理之后的蟹肉漿中添加葡萄糖溶液，混合均勻之后，接種乳酸菌發(fā)酵劑，并在超聲條件下進行一段發(fā)酵，得到第一次發(fā)酵物；將第一次發(fā)酵物接種乳酸菌與酵母菌的混合發(fā)酵劑，并在超聲條件下進行二段發(fā)酵，得到第二次發(fā)酵物，即得到所述低致敏性蟹肉。本發(fā)明通過乳酸菌發(fā)酵劑和混合發(fā)酵劑在超聲條件下進行兩次發(fā)酵處理，超聲協(xié)同發(fā)酵劑發(fā)揮作用，提高了發(fā)酵效率，起到了很好的物理輔助發(fā)酵作用，而且兩次發(fā)酵處理優(yōu)化了蛋白組成，顯著降低蟹肉的致敏性，并且可保持蟹肉良好的口感和風味。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種低致敏性蟹肉的制備方法。

背景技術(shù)

大閘蟹即中華絨螯蟹(Eriocheir sinensis)，是我國傳統(tǒng)名貴養(yǎng)殖水產(chǎn)品之一，大閘蟹營養(yǎng)豐富、肉味鮮美、風味獨特，倍受國內(nèi)外消費者青睞。

致敏性是食用蝦蟹等甲殼類水產(chǎn)品的一個熱點安全問題，國內(nèi)外有關(guān)食用蝦蟹等水產(chǎn)品而發(fā)生的過敏事件屢見不鮮。國內(nèi)外學(xué)者研究表明，蝦蟹等甲殼類水產(chǎn)品中的主要過敏原是原肌球蛋白。

原肌球蛋白是生物體內(nèi)肌原纖維的細肌絲中與肌動蛋白結(jié)合的一種結(jié)構(gòu)蛋白，分子量約為35～38kDa，等電點為4.5，其空間結(jié)構(gòu)由兩個亞甲基組成，其中每個亞甲基呈α螺旋結(jié)構(gòu)，同時與另一個亞甲基纏繞形成超螺旋的結(jié)構(gòu)。原肌球蛋白通常具有熱穩(wěn)定性，常規(guī)的食品加工方法如蒸煮、加熱等可以使得蟹肉保持良好的口感和風味，但是并不能有效降低其致敏性。

發(fā)明內(nèi)容

為了解決上述問題，本發(fā)明提供了一種低致敏性蟹肉的制備方法，顯著降低蟹肉的致敏性，并且保持良好的口感和風味。

本發(fā)明的技術(shù)方案為：一種低致敏性蟹肉的制備方法，包括以下步驟：

(1)將大閘蟹蟹肉與水混合，制成蟹肉漿，并進行殺菌處理；

(2)在殺菌處理之后的蟹肉漿中添加葡萄糖溶液，混合均勻之后，接種乳酸菌發(fā)酵劑，并在超聲條件下進行第一次發(fā)酵，得到第一次發(fā)酵物；

(3)將第一次發(fā)酵物接種乳酸菌與酵母菌的混合發(fā)酵劑，并在超聲條件下進行第二次發(fā)酵，得到第二次發(fā)酵物，即得到所述低致敏性蟹肉。

乳酸菌、酵母菌等作為安全發(fā)酵劑已廣泛用于魚、肉、乳、蔬菜等制品中的加工中，發(fā)酵劑能通過分泌蛋白酶降解過敏蛋白而有效降低食品過敏蛋白的致敏性。本發(fā)明中首先接種乳酸菌發(fā)酵劑，在超聲條件下進行第一次發(fā)酵之后，再接種混合發(fā)酵劑，同樣在超聲條件下進行第二次發(fā)酵，即本發(fā)明在超聲條件下進行了兩次發(fā)酵處理，顯著降低了蟹肉的致敏性。

本發(fā)明中采用兩次發(fā)酵的方式，優(yōu)化了蛋白組成，提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。超聲波技術(shù)可通過影響過敏蛋白結(jié)構(gòu)發(fā)生構(gòu)象變化降低過敏原活性，本發(fā)明中通過超聲協(xié)同發(fā)酵劑發(fā)揮作用，提高了發(fā)酵效率，起到了很好的物理輔助發(fā)酵作用。

作為優(yōu)選，所述步驟(1)中大閘蟹蟹肉與水的質(zhì)量比為1:0.5，葡萄糖溶液為2％葡萄糖溶液。

作為優(yōu)選，所述步驟(2)中每毫升乳酸菌發(fā)酵劑中的菌落總數(shù)為1×10⁸CFU，超聲波的功率為300w，發(fā)酵溫度為30℃，發(fā)酵時間8h。

本發(fā)明中乳酸菌發(fā)酵劑的種類有多種，作為優(yōu)選，所述步驟(2)中乳酸菌發(fā)酵劑為植物乳桿菌。

作為優(yōu)選，所述步驟(3)中混合發(fā)酵劑中乳酸菌與酵母菌的體積比為1:1。

作為優(yōu)選，所述步驟(3)中每毫升混合發(fā)酵劑中的菌落總數(shù)為1×10⁸CFU，超聲波的功率為300w，發(fā)酵溫度為25～35℃，發(fā)酵時間24～48h。