[發(fā)明專利]一種豆瓣甜瓣子分階段快速發(fā)酵的方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201811257217.5
• 申請(qǐng)日: 2018-10-26
• 公開（公告）號(hào): CN109105752B
• 公開（公告）日: 2022-03-01
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 鄧維琴;李恒;陳功;李雄波;張其圣;李潔芝;范智義;陳相杰
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院有限公司
• 主分類號(hào): A23L11/50
• 分類號(hào): A23L11/50
• 代理公司: 成都九鼎天元知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 51214
• 代理人: 呂玲

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體為一種豆瓣甜瓣子分階段快速發(fā)酵的方法。該方法前期采用低溫低鹽進(jìn)行發(fā)酵，微生物、酶混合作用，分布均勻，抑制其中雜菌生長，保留主導(dǎo)發(fā)酵的微生物為優(yōu)勢(shì)菌群；進(jìn)一步采用低鹽高溫發(fā)酵，微生物快速生長，蛋白酶、淀粉酶等迅速分解蠶豆中大分子物質(zhì)為小分子物質(zhì)，氨基態(tài)氮及其他風(fēng)味物質(zhì)含量迅速提升；最后采用高鹽高溫后發(fā)酵，高溫為豆醬營造后熟條件的同時(shí)高鹽能為豆瓣醬營造保質(zhì)環(huán)境。豆瓣醬在高溫條件繼續(xù)發(fā)酵，后期逐漸分解得到各種風(fēng)味物質(zhì)，得到風(fēng)味較佳，品質(zhì)較好的豆瓣醬。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體為一種豆瓣甜瓣子分階段快速發(fā)酵的方法。

背景技術(shù)

發(fā)酵豆類食品美味可口、營養(yǎng)豐富、利于消化，而且具有一定的藥用價(jià)值，在我國有上千年的歷史，成為人們?nèi)粘ｏ嬍持斜夭豢缮俚恼{(diào)味品。豆瓣醬發(fā)酵過程中微生物會(huì)分解原料中的蛋白質(zhì)、淀粉等大分子物質(zhì)，產(chǎn)生醇、酸、酯等呈味物質(zhì)，賦予豆瓣醬獨(dú)特的色澤、香氣、滋味、形態(tài)，使豆瓣醬營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特。同時(shí)原料中的成分在微生物代謝產(chǎn)生的各種酶的作用下分解和重組，生成各類活性物質(zhì)、纖溶酶、呋喃酮類化合物和類黑精素等，賦予豆瓣醬促進(jìn)機(jī)體代謝；調(diào)節(jié)腸道菌群、促進(jìn)消化；抗氧化；預(yù)防肝癌等保健作用。

目前豆瓣醬多是采用高鹽發(fā)酵，防止醬醅腐敗，賦予豆瓣醬適當(dāng)?shù)南涛叮瑫r(shí)與氨基酸共同呈鮮味，增加豆醬的風(fēng)味。但食鹽濃度過高會(huì)抑制蛋白酶的活性，致使蛋白質(zhì)分解速率減慢，發(fā)酵周期延長。且鹽分?jǐn)z入量過高對(duì)人體健康有較大危害，低鹽飲食已是研究熱點(diǎn)。因此食鹽濃度的控制對(duì)豆瓣醬發(fā)酵至關(guān)重要。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是針對(duì)上述問題，提供一種豆瓣甜瓣子分階段快速發(fā)酵的方法。該方法中，前期采用低溫低鹽進(jìn)行發(fā)酵，微生物、酶混合作用，抑制雜菌生長，保留發(fā)酵主要菌群為優(yōu)勢(shì)菌落；進(jìn)一步采用低鹽高溫發(fā)酵，蛋白酶快速發(fā)酵蛋白質(zhì)，氨基態(tài)氮及其他風(fēng)味物質(zhì)含量迅速提升；最后采用高鹽高溫后發(fā)酵，高溫為豆醬營造后熟條件及保質(zhì)環(huán)境。豆瓣醬在高溫條件繼續(xù)發(fā)酵，后期逐漸分解得到各種風(fēng)味物質(zhì)，從而得到一種風(fēng)味較佳，品質(zhì)較好的豆瓣醬。

為了實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明的具體技術(shù)方案為：

一種豆瓣甜瓣子分階段快速發(fā)酵的方法，該方法包括以下步驟：

甜瓣子的制備

(1)燙瓣：脫殼的干蠶豆瓣，去雜，加入適量沸水漂燙約2-6min，過濾，冷卻。

(2)接種制曲

加入占蠶豆瓣質(zhì)量17％的面粉，加入適量曲精滬釀3.042使蠶豆混合物中霉菌量達(dá)10⁶CFU/g；濕度80％，30℃培養(yǎng)48h，12h翻曲一次。

(3)甜瓣子制作：在無菌條件下將豆瓣曲與鹽水按1:1.2-1:0.8(須一次加入鹽和水，使鹽的終濃度為4-18％)混合，攪拌均勻。

分成三個(gè)階段進(jìn)行發(fā)酵：

第一階段：低鹽(4-10％)，4-12℃發(fā)酵10d，發(fā)酵體系中微生物、酶、鹽充分混合均勻，微生物緩慢生長，酶活較低；

第二階段：低鹽(4-10％)，30-45℃發(fā)酵2-10d，微生物大量繁殖，蛋白酶、淀粉酶、脂肪等酶活較高，底物蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪等大分子物質(zhì)在酶的作用下被分解為氨基態(tài)氮、氨基酸、醇、醛、酸等風(fēng)味物質(zhì)，還會(huì)產(chǎn)生醇類、酚類功能性物質(zhì)；

第三階段：補(bǔ)加食用鹽至高鹽份(12-18％)，30-45℃繼續(xù)發(fā)酵20-30d，高鹽體系能抑制大部分環(huán)境污染微生物的生長，對(duì)豆瓣醬起到了保質(zhì)作用；高鹽對(duì)蛋白酶有一定抑制作用，但是高溫條件下蛋白酶、脂肪酶等酶活依舊較高，繼續(xù)分解底物產(chǎn)生各種風(fēng)味物質(zhì)及功能性成分。

本發(fā)明的積極效果為：