[發明專利]一種豆瓣甜瓣子分階段快速發酵的方法有效
| 申請號： | 201811257217.5 | 申請日： | 2018-10-26 |
| 公開（公告）號： | CN109105752B | 公開（公告）日： | 2022-03-01 |
| 發明（設計）人： | 鄧維琴;李恒;陳功;李雄波;張其圣;李潔芝;范智義;陳相杰 | 申請（專利權）人： | 四川省食品發酵工業研究設計院有限公司 |
| 主分類號： | A23L11/50 | 分類號： | A23L11/50 |
| 代理公司： | 成都九鼎天元知識產權代理有限公司 51214 | 代理人： | 呂玲 |
| 地址： | 611130 四川省*** | 國省代碼： | 四川;51 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關鍵詞： | 一種 豆瓣 甜瓣子 分階段 快速 發酵 方法 | ||
【權利要求書】：
1.一種豆瓣甜瓣子分階段快速發酵的方法，其特征在于包括以下步驟：
1）燙瓣：將脫殼的干蠶豆瓣去雜，加入適量沸水漂燙2-6 min，過濾，冷卻；
2）接種制曲
以質量百分含量計，加入占干蠶豆重量17%的面粉，加入曲精滬釀3.042使蠶豆混合物中霉菌量為106 CFU/g；于濕度80%，30 ℃的條件下培養48 h，且12 h翻曲一次；
3）在無菌條件下將豆瓣曲與鹽水按質量比1:1.2-1:0.8混合，須一次性加入鹽和水，使鹽的終濃度為4-18%，攪拌均勻，然后分階段進行發酵：
第一階段：于鹽度4-10%，溫度4-12 ℃發酵10 d；
第二階段：于鹽度4-10%，溫度30-45 ℃發酵2-10 d；
第三階段：補加食用鹽至鹽度12-18%，于溫度30-45 ℃繼續發酵發酵20-30 d，即得。
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