[發(fā)明專利]一種即食鴨脖的制作新方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201811253676.6
• 申請(qǐng)日: 2018-10-26
• 公開（公告）號(hào): CN109259100A
• 公開（公告）日: 2019-01-25
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 蹇丹;熊志
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 湖南海佳食品科技有限公司
• 主分類號(hào): A23L13/50
• 分類號(hào): A23L13/50;A23L13/70;A23L13/20;A23L13/40;A23L33/10
• 代理公司: 常德市源友專利代理事務(wù)所 43208
• 代理人: 江妹

本發(fā)明公開了一種即食鴨脖的制作新方法，通過鴨脖準(zhǔn)備、熱水處理、冰水腌制、膨化、糯米液霧化包裹、包裝殺菌這些步驟來實(shí)現(xiàn)的。采用本發(fā)明的方法，不僅鴨脖的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失少，而且在鴨肉腥味去除的同時(shí)保留了鴨肉本身的風(fēng)味，口感爽滑、酸甜，老少皆宜。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種即食鴨脖的制作新方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

鴨肉營(yíng)養(yǎng)豐富，不僅蛋白質(zhì)含量高、不飽和脂肪酸含量高、容易消化，而且含有維生素、鈣等礦物質(zhì)，對(duì)心腦血管疾病、腳氣病、神經(jīng)炎等有預(yù)防作用，還能抗衰老。

鴨脖是湖南、湖北、四川等地的傳統(tǒng)名小吃之一，最早起源流傳于清朝洞庭湖區(qū)的常德，經(jīng)湖南流傳至四川和湖北。市場(chǎng)上的鴨脖主要分為兩類：醬鹵類、麻辣類，其中醬鹵類的刺激性要比麻辣類小，市場(chǎng)上推廣得較寬，但是現(xiàn)有技術(shù)中的醬鹵類鴨脖，要么醬鹵味淡而腥味重，要么醬香味過濃遮蓋了原本鴨的風(fēng)味，而且醬鹵類有傷胃作用。

發(fā)明內(nèi)容

針對(duì)上述現(xiàn)有技術(shù)存在的不足，本發(fā)明的目的是提供一種即食鴨脖的制作新方法，在保留原本鴨的風(fēng)味基礎(chǔ)上去除腥味，口感更好。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：即食鴨脖的制作新方法，通過以下步驟來實(shí)現(xiàn)：

（1）鴨脖準(zhǔn)備：將冷凍的鴨脖先冷水解凍，然后清洗干凈、瀝干水分，備用；

（2）熱水處理：將鴨脖放入已經(jīng)燒開的熱水中，攪拌至變色撈起、瀝干；

（3）冰水腌制：將經(jīng)過步驟（2）處理的鴨脖加入0-2℃的腌料中，攪拌均勻后腌制10-15h，其中腌料是由料酒、薄鹽生抽、山胡椒、姜片、蒜末、切成一段段的新鮮小米椒、現(xiàn)榨檸檬汁、冰水混合而成，腌制完成后瀝干表面液體；

（4）膨化：采用4.5-6Mpa、150-170℃的高壓熱環(huán)境中將經(jīng)步驟（3）處理的鴨脖處理10-15min，然后在0.3-0.8s內(nèi)釋放壓力至0.1-0.2Mpa；

（5）糯米液霧化包裹：準(zhǔn)備經(jīng)糯米發(fā)酵成甜酒后的且沒有勾兌過的糯米液，采用加熱式霧化器霧化后噴在經(jīng)步驟（4）處理的鴨脖上，然后在30-40℃下干燥至含水率在18-25%；

（6）包裝殺菌。

優(yōu)選地，上述步驟（3）中腌料各原料的重量份為：料酒20-40份、薄鹽生抽50-80份、山胡椒8-15份、姜片15-20份、蒜末20-25份、切成一段段的新鮮小米椒15-25份、現(xiàn)榨檸檬汁20-35份、冰水為200-300份。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具備的有益效果是：

1、采用本發(fā)明的方法，不僅鴨脖的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失少，而且在鴨肉腥味去除的同時(shí)保留了鴨肉本身的風(fēng)味，口感爽滑、酸甜，老少皆宜；

2、經(jīng)過檢測(cè)，采用本發(fā)明的方法獲得的鴨脖，亞硝酸鹽含量低于0.001g/kg，而且因腌料的合理選擇，不僅不傷胃，對(duì)胃脹氣等有一定的效果。

具體實(shí)施方式

現(xiàn)在結(jié)合具體實(shí)施例，來對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的闡述。

實(shí)施例一

即食鴨脖的制作新方法，通過以下步驟來實(shí)現(xiàn)：

（1）鴨脖準(zhǔn)備：將冷凍的鴨脖先冷水解凍，然后清洗干凈、瀝干水分，備用；

（2）熱水處理：將鴨脖放入已經(jīng)燒開的熱水中，攪拌至變色撈起、瀝干；

（3）冰水腌制：將經(jīng)過步驟（2）處理的鴨脖加入0-2℃的腌料中，攪拌均勻后腌制15h，其中腌料是由以下重量份的原料混合而成：料酒20份、薄鹽生抽60份、山胡椒10份、姜片15份、蒜末25份、切成一段段的新鮮小米椒20份、現(xiàn)榨檸檬汁35份、冰水為200份，腌制完成后瀝干表面液體；