[發(fā)明專(zhuān)利]乳制食用菌的制備方法和乳制食用菌

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201811251704.0
• 申請(qǐng)日: 2018-10-25
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN109430819B
• 公開(kāi)（公告）日: 2021-11-19
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 孟俊龍;馮翠萍;常明昌;史德芳
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 山西農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類(lèi)號(hào): A23L31/00
• 分類(lèi)號(hào): A23L31/00;A23L29/00;A23L5/30;A23L5/10
• 代理公司: 北京超凡志成知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 11371
• 代理人: 齊云

本發(fā)明屬于即食調(diào)理食品技術(shù)領(lǐng)域，尤其是涉及一種乳制食用菌的制備方法和乳制食用菌。本發(fā)明中的乳制食用菌的制備方法，包括以下步驟：(a)對(duì)食用菌菇柄進(jìn)行熟化和保脆處理，再與魔芋粉溶液混合進(jìn)行調(diào)質(zhì)處理；(b)對(duì)食用菌菇傘進(jìn)行熟化處理，打漿后與牛乳混合并進(jìn)行均質(zhì)處理，加入乳酸菌發(fā)酵，得到食用菌菇傘發(fā)酵乳；(c)將步驟(a)中調(diào)質(zhì)處理后的食用菌菇柄和步驟(b)中的菇傘發(fā)酵乳混合并進(jìn)行真空浸漬處理，再進(jìn)行冷凍干燥，得到乳制食用菌。該方法得到的乳制食用菌既保持了食用菌原有營(yíng)養(yǎng)成分，又有效增強(qiáng)了乳制品的濃香風(fēng)味，所得產(chǎn)品酥脆可口、風(fēng)味獨(dú)特、便于攜帶、即食方便。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及即食調(diào)理食品技術(shù)領(lǐng)域，尤其是涉及一種乳制食用菌的制備方法和乳制食用菌。

背景技術(shù)

食用菌不僅具有較高的營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值，還具有獨(dú)特的風(fēng)味，深受消費(fèi)者青睞。具有味道鮮美、香氣沁人、營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)。當(dāng)前各種各樣的即食食用菌開(kāi)發(fā)工藝繁多，產(chǎn)品層出不窮。如腌制金針菇、菇松、銀耳羹、香菇油炸脆片、膨化雙孢菇等。但大多是單一原料加工產(chǎn)品，受眾少，產(chǎn)品品種分布窄，而且加工工藝簡(jiǎn)單，加工過(guò)程營(yíng)養(yǎng)損耗較大。在消費(fèi)者的膳食結(jié)構(gòu)中食用菌的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)、功能性成分沒(méi)有被充分體現(xiàn)，有些食用菌產(chǎn)品特征性風(fēng)味不顯著，如猴菇餅干；有些產(chǎn)品含有木質(zhì)化成分，其水溶性較差，品質(zhì)低，口感差，如膨化雙孢菇等，因此，由于加工技術(shù)的落后以食用菌為主的菌類(lèi)食材的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)還未得到充分體現(xiàn)。

由于膳食結(jié)構(gòu)不合理引發(fā)的超重、肥胖率凸顯。因此，推動(dòng)營(yíng)養(yǎng)多樣化對(duì)改善我國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)，促進(jìn)居民的身體健康具有重大意義。

鑒于此，特提出本發(fā)明。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的一個(gè)目的是提供一種乳制食用菌的制備方法，該方法可充分發(fā)揮食用菌和乳原料的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)，利用減壓保脆和微波調(diào)質(zhì)作用形成疏松多孔結(jié)構(gòu)，為產(chǎn)品酥脆度提供技術(shù)支持；利用乳酸菌發(fā)酵技術(shù)充分改善食用菌制品的口感，提高產(chǎn)品的保健功能；真空浸漬可促進(jìn)發(fā)酵液充分填充到菇柄的空隙中，提供產(chǎn)品品質(zhì)均一性；真空凍干技術(shù)最大限度的降低了干燥對(duì)營(yíng)養(yǎng)的損耗。

本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供如上所述的乳制食用菌的制備方法得到的乳制食用菌，該乳制食用菌既保持了食用菌原有營(yíng)養(yǎng)成分，又有效增強(qiáng)了乳制品的濃香風(fēng)味，所得產(chǎn)品酥脆可口、風(fēng)味獨(dú)特、便于攜帶、即食方便。

為了實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的上述目的，特采用以下技術(shù)方案：

一種乳制食用菌的制備方法，包括以下步驟：

(a)對(duì)食用菌菇柄進(jìn)行熟化和保脆處理，再與魔芋粉溶液混合進(jìn)行調(diào)質(zhì)處理；

優(yōu)選地，所述保脆處理的真空度為0.003～0.006MPa，更優(yōu)選為0.004～0.005MPa；

(b)對(duì)食用菌菇傘進(jìn)行熟化處理，打漿后與牛乳混合并進(jìn)行均質(zhì)處理，加入乳酸菌發(fā)酵，得到食用菌菇傘發(fā)酵乳；

優(yōu)選地，所述均質(zhì)處理的壓力為110-130MPa，更優(yōu)選為115-120MPa；

(c)將步驟(a)中調(diào)質(zhì)處理后的食用菌菇柄和步驟(b)中的菇傘發(fā)酵乳混合并進(jìn)行真空浸漬處理，再進(jìn)行冷凍干燥，得到乳制食用菌。

優(yōu)選地，在步驟(b)中，所述食用菌菇傘的熟化處理時(shí)間為25-40s，更優(yōu)選為28-33s。

優(yōu)選地，在步驟(b)中，所述乳酸菌選自發(fā)酵乳桿菌BNCC194390和發(fā)酵乳桿菌BNCC194165中的一種或兩種的組合。

優(yōu)選地，在步驟(b)中，所述乳酸菌發(fā)酵的發(fā)酵溫度為36.5-37.2℃，更優(yōu)選為36.8-37℃；

優(yōu)選地，所述乳酸菌發(fā)酵的發(fā)酵時(shí)間為60-80h，更優(yōu)選為70-75h。

優(yōu)選地，在步驟(a)中，所述食用菌菇柄的熟化處理時(shí)間為35-65s，優(yōu)選為40-60s。