[發(fā)明專利]一種甘薯素食腸及其制備工藝

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201811250442.6
• 申請(qǐng)日: 2018-10-25
• 公開（公告）號(hào): CN109169942A
• 公開（公告）日: 2019-01-11
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 吳奇霄;陳貴良;趙志峰;盧曉黎
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 新川蒲食品科技成都有限公司
• 主分類號(hào): A23C13/12
• 分類號(hào): A23C13/12;A23L19/10;A23L29/00;A23L29/10;A23L29/206;A23L29/269;A23L29/30;A23P20/25
• 代理公司: 成都中亞專利代理有限公司 51126
• 代理人: 何淵

本發(fā)明公開了一種甘薯素腸及其制備方法，將去皮烤紅薯加入攪拌桶，待攪拌速度達(dá)100~300r/min時(shí)，加入玉米淀粉、糯米粉、大豆分離蛋白、白砂糖、稀奶油、乳化劑持續(xù)攪拌5min，得到混合物料a；隨后將復(fù)合食用膠、復(fù)合磷酸鹽加入水中混勻，倒入混合物料a中，調(diào)節(jié)轉(zhuǎn)速至500~900r/min，持續(xù)攪拌5~20min，得混合物料b；隨后密封后蒸煮熟化、灌腸、三段式升溫殺菌、冷卻、展皺后即得成品。本發(fā)明以紅薯為原料，兼具紅薯本身的營(yíng)養(yǎng)特性、生物活性以及紅薯特有的風(fēng)味和顏色，紅薯素食腸中紅薯含量高、紅薯特有風(fēng)味濃郁、咀嚼性好、組織結(jié)構(gòu)完整、質(zhì)構(gòu)均一。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種食品的加工生產(chǎn)方法，具體涉及一種甘薯素食腸的制備方法，屬于素食腸類制品加工領(lǐng)域。

背景技術(shù)

甘薯（Ipomoea batatas Lam）屬于旋花科（Convolvulaceae），甘薯屬，是一種一年或多年生蔓生草本，又名甜薯、地瓜、番薯、紅薯、白薯等，為我國(guó)主要的栽培種植農(nóng)作物之一。甘薯營(yíng)養(yǎng)豐富，如淀粉、可溶性糖、胡蘿卜素、黃酮類、花青素、粗蛋白、維生素等，且甘薯中蛋白質(zhì)組成比較合理，必需氨基酸含量高，特別是糧谷類食品中比較缺乏的賴氨酸含量較高，故甘薯被營(yíng)養(yǎng)學(xué)專家稱為營(yíng)養(yǎng)均衡的食品，也是近年來被素食主義者推崇的食料之一。甘薯生食脆甜，可代替水果；熟食甘軟。它既可以作主食，也可以當(dāng)蔬菜。蒸、煮、煎、炸，吃法眾多，一經(jīng)巧手烹飪，也能成為席上佳肴，還可進(jìn)行加工，生產(chǎn)成甘薯制品。

近年來，我國(guó)休閑食品產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展，將傳統(tǒng)主食休閑化成為時(shí)代潮流。以甘薯為原料的休閑食品種類較少，主要以膨化類食品為主，但目前市場(chǎng)上的膨化食品以油炸型為主，油炸膨化食品脂肪含量高，在加工過程中大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被破壞，不利于人體的健康，并且對(duì)甘薯特有風(fēng)味造成巨大的損失。以方便、健康、美味為理念，且以甘薯為主要原料的休閑食品是市場(chǎng)所需要的。為此，一些科研工作者進(jìn)行了嘗試，現(xiàn)已公開的報(bào)道有：

CN104905175A公開了一種茶味紅薯干的加工方法，該工藝將生鮮紅薯前處理制成紅薯?xiàng)l，按比例加入茶葉、茶多酚、茶黃素、β-胡蘿卜素、食用乙醇、食用白醋和水，于60~80℃超聲漂燙10~15min，瀝干，經(jīng)過兩次蒸汽處理和兩次真空干燥處理，最后經(jīng)過紫外殺菌，包裝，即得所述茶味紅薯干。該發(fā)明雖然將紅薯制品的保質(zhì)期延長(zhǎng)，能有效防止了紅薯干色澤褐變，但是所采用的工藝復(fù)雜，對(duì)設(shè)備要求過高，需要精確控制生產(chǎn)過程中的參數(shù)，難以產(chǎn)業(yè)工程化生產(chǎn)，且失去紅薯特有風(fēng)味。

CN108094469A公開了一種紅薯糕的加工方法，該紅薯糕包括：紅薯10~85份、橘皮5~20份、蜂蜜1~10份、風(fēng)味料10~20份、雞蛋10~20份，該工藝將紅薯進(jìn)行前處理后得到紅薯泥，紅薯泥加入到將攪拌后的雞蛋液中，得到混合液，再將加熱2h的橘皮水加入到混合液中，攪拌混勻，然后經(jīng)過壓膜、烘烤得到紅薯糕。該發(fā)明雖然無防腐劑，無添加，但是該產(chǎn)品不具備紅薯的特有風(fēng)味，且儲(chǔ)藏時(shí)間短，易變質(zhì)。

眾所周知，市場(chǎng)上的火腿腸大都是以畜、禽肉為原料，其制備方法是將切塊或切條的肉品腌制，經(jīng)絞肉、斬拌混合、充填、蒸煮、冷卻制作而成的火腿類熟肉制品。這類肉制火腿腸在質(zhì)量和安全衛(wèi)生方面的問題主要由亞硝酸鹽、復(fù)合磷酸鹽等食品添加劑使用超標(biāo)而引起的，這類問題始終沒能徹底解決。另外，肉制火腿腸膽固醇含量高，維生素含量相對(duì)較少，這對(duì)于追求健康的人群或素食主義者是難以接受的。

雖然市場(chǎng)上也有素食火腿腸的售賣，但是由于配料與工藝的緣故，其彈性和咀嚼性始終得不到保障。

目前，市場(chǎng)上沒有一款以甘薯為原料的素食腸類休閑食品。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是針對(duì)上述不足，所要解決的技術(shù)問題之一是提供一種甘薯素食腸，以甘薯為原料，兼具甘薯本身的營(yíng)養(yǎng)特性、生物活性以及甘薯特有的風(fēng)味和顏色，甘薯素食腸中甘薯含量高、甘薯特有風(fēng)味濃郁、咀嚼性好、組織結(jié)構(gòu)完整、質(zhì)構(gòu)均一。

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題之二是提供上述甘薯素食腸的制備方法。