[發明專利]一種甘薯素食腸及其制備工藝

在審

• 申請號: 201811250442.6
• 申請日: 2018-10-25
• 公開（公告）號: CN109169942A
• 公開（公告）日: 2019-01-11
• 發明（設計）人: 吳奇霄;陳貴良;趙志峰;盧曉黎
• 申請（專利權）人: 新川蒲食品科技成都有限公司
• 主分類號: A23C13/12
• 分類號: A23C13/12;A23L19/10;A23L29/00;A23L29/10;A23L29/206;A23L29/269;A23L29/30;A23P20/25
• 代理公司: 成都中亞專利代理有限公司 51126
• 代理人: 何淵

1.一種甘薯素腸，其特征在于，該甘薯素腸由如下重量份配比的原料制成：

生鮮甘薯60~90份

玉米淀粉15~30份

糯米粉2~10份

大豆分離蛋白6~15份

水5~15份

白砂糖1~5份

稀奶油3~10份

復合食用膠0.1~0.5份

乳化劑0.1~0.5份

復合磷酸鹽0.1~0.5份。

2.根據權利要求1所述的甘薯素腸，其特征在于，該紅薯腸由如下重量份配比的原料制成：

生鮮甘薯65~75份

玉米淀粉15~20份

糯米粉2~4份

大豆分離蛋白7~10份

水5~10份

白砂糖1~3份

稀奶油3~6份

復合食用膠0.15~0.2份

乳化劑0.15~0.2份

復合磷酸鹽0.15~0.2份。

3.根據權利要求1所述的甘薯素腸，其特征在于，所述甘薯為紅薯、白薯、紫薯、黃薯中的任意一種。

4.根據權利要求1所述的甘薯素腸，其特征在于，所述復合食用膠為κ-卡拉膠、黃原膠、魔芋膠以3:2:1的質量比復配而成。

5.根據權利要求1所述的甘薯素腸，其特征在于，所述復合磷酸鹽為三聚磷酸鈉、偏磷酸鈉、焦磷酸鈉以4:3:3的質量比復配而成。

6.根據權利要求1所述的甘薯素腸，其特征在于，所述乳化劑選自大豆磷脂、單硬脂酸甘油酯和蔗糖酯中的一種或多種。

7.一種根據權利要求1-6任意一項所述甘薯素腸的制備方法，其特征在于，該方法包括如下步驟：

（1）熟化：按上述配方稱取生鮮甘薯并將其放于容器中，進行熟化處理，熟化完成后，得熟化甘薯備用；

（2）去皮：將熟甘薯去皮，按照上述配方稱取熟化甘薯加入到攪拌桶中；

（3）攪拌混勻：按上述配方稱取玉米淀粉、大豆分離蛋白、糯米粉、乳化劑、白砂糖、稀奶油，在攪拌速度為100~300r/min時，將各物料加入到攪拌桶中，再攪拌5min，得到混合物料a；

按上述配方稱取的復合食用膠、復合磷酸鹽加入到5~10份水中，用玻璃棒攪拌混勻后加入到混合物料a中，再將轉速提高到500~900r/min，攪拌5~20min，得到混合物料b；

（4）蒸煮熟化：將混合物料b放入鐵制碗具中，密封，隔汽蒸煮，使混合物料b熟化，時間為10~25min；

（5）灌腸：將熟化后的物料加入到結扎機料斗中，用灌腸機灌入到PVDC腸衣后結扎，定量灌腸成型制成每條重量約為30~32g，長為13~13.5cm，直徑為1.5~1.7cm的圓柱體；

（6）三段式升溫殺菌：將灌裝好的產品整齊的放入殺菌鍋中行三段式升溫殺菌，殺菌結束后置入涼水冷卻，出鍋溫度40~50℃；

（7）展皺：經過殺菌、冷卻后的產品略微有皺縮現象，將冷卻至室溫的產品整齊的放入蒸鍋內，用蒸汽蒸10~20min，取出，自然冷卻后得到成品。

8.根據權利要求7所述的制備方法，其特征在于，所述步驟（1）中熟化方法為焙烤熟化：甘薯置于上火為200~250℃，底火為200~230℃的烤箱中焙烤熟化30~60min；或蒸汽熟化：置于蒸鍋中蒸汽熟化30~60min。

9.根據權利要求7所述的制備方法，其特征在于，所述三段式升溫殺菌為：首先于80℃下殺菌5~10min，然后于95℃、0.15Mpa下殺菌10~15min，最后于112℃、0.24Mpa下殺菌30~40min。

10.一種根據權利要求7~9任意所述制備方法所制得的甘薯素腸。