[發(fā)明專利]一株降解生物胺的明登乳桿菌及其應用

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201811247361.0
• 申請日: 2018-10-25
• 公開（公告）號: CN109401998B
• 公開（公告）日: 2020-09-04
• 發(fā)明（設計）人: 毛健;劉雙平;劉彩霞
• 申請（專利權(quán)）人: 江南大學
• 主分類號: C12N1/20
• 分類號: C12N1/20;C12G3/022;C12R1/225
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 23211
• 代理人: 張勇

本發(fā)明公開了一株具有降低生物胺的明登乳桿菌及其應用，屬于生物工程領域。本發(fā)明的降低生物胺的明登乳桿菌菌株，于2018年9月17日保藏于中國典型培養(yǎng)物保藏中心，保藏編號為CCTCC NO:M 2018627。本發(fā)明的菌株具有明顯降低生物胺的能力。本發(fā)明提供的明登乳桿菌菌株降胺能力良好，可明顯降低浸米過程中生物胺的含量，減少帶入發(fā)酵體系的生物胺，改善發(fā)酵產(chǎn)品品質(zhì)，因此具有廣泛的應用前景。

技術領域

本發(fā)明涉及一株降解生物胺的明登乳桿菌及其應用，屬于生物工程技術領域。

背景技術

生物胺是一種低分子量的氨基化合物，普遍存在于食品和動植物體內(nèi)，尤其是在蛋白質(zhì)和氨基酸含量豐富的發(fā)酵食品，如干酪、黃酒、醬油等。黃酒是谷物為主要原料，經(jīng)浸米、蒸煮、加曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、澄清、過濾、煎酒、貯存和勾兌而成的釀造酒。黃酒中的生物胺主要由微生物分泌的氨基酸脫羧酶作用游離氨基酸脫羧形成，也有一些脂肪族生物胺通過醛的胺化作用形成；黃酒中生物胺主要包括組胺、酪胺、腐胺及尸胺等。由于豐富的氨基酸含量以及開放的釀造環(huán)境導致黃酒中生物胺含量較高，普遍含量在100mg/L左右。黃酒中適量的生物胺對人體有一定的生物活性作用，但當生物胺含量超過一定濃度時，會對人體產(chǎn)生副作用，引起機體不適。

黃酒中生物胺的形成主要集中在浸米與發(fā)酵階段，現(xiàn)有的文獻報道中針對發(fā)酵階段的生物胺含量與降解的研究已有不少，但關于浸米過程中生物胺含量控制的報道卻十分有限。浸米過程是敞口露天的，因此會網(wǎng)羅環(huán)境中的大部分微生物，導致米漿水中同時存在有利和有害的微生物，這是傳統(tǒng)黃酒品質(zhì)不穩(wěn)定的主要原因。一方面，浸米時間越長，米漿水中生物胺含量越高，帶入到發(fā)酵體系中的生物胺含量也越高。另一方面，大米表面的糊粉層會進入到米漿水中，并隨米漿水進入發(fā)酵醪中，糊粉層中的蛋白質(zhì)會在酶系的作用下產(chǎn)生大量的氨基酸，而大量的氨基酸會使黃酒的口感粗糙，也會促進生物胺的生成，從而降低黃酒的飲后舒適度，因此控制浸米階段的生物胺含量是十分必要的。

但是，控制浸米階段的生物胺含量可能帶來延長浸米時間、增加投入成本、降低安全性、影響口感等諸多問題。因此，提供一種控制黃酒浸米階段生物胺含量的簡便、經(jīng)濟、安全的方法，對黃酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要的意義。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的第一個目的是提供一株降解生物胺的明登乳桿菌ML4(Lactobacillusmindensis)，于2018年9月17日保藏于中國典型培養(yǎng)物保藏中心，保藏地址為中國武漢，武漢大學，保藏編號為CCTCC NO：M2018627。

本發(fā)明的第二個目的是提供含有權(quán)利要求1所述明登乳桿菌ML4的微生物制劑。

本發(fā)明的第三個目的是提供上述明登乳桿菌ML4在降解生物胺中的應用。

本發(fā)明的第四個目的是提供上述的明登乳桿菌ML4在發(fā)酵食品制備中的應用。

在本發(fā)明的一種實施方式中，所述應用包括在黃酒釀造領域的應用。

在本發(fā)明的一種實施方式中，將明登乳桿菌ML4活化擴培后將菌液接種于浸米水中。

在本發(fā)明的一種實施方式中，其特征在于，按接種量1‰-80％將明登乳桿菌ML4菌液接種于浸米水浸泡中并循環(huán)使用。

在本發(fā)明的一種實施方式中，其特征在于，將明登乳桿菌ML4接種活化培養(yǎng)24-72h，然后30-37℃，pH5.4-6.4，擴培24-48h，將明登乳桿菌ML4的菌液添加到浸米水中使用。

本發(fā)明的第五個目的是提供上述明登乳桿菌ML4的微生物制劑在降解生物胺中的應用。

本發(fā)明的第六個目的是提供上述微生物制劑在黃酒釀造領域中的應用。