[發(fā)明專利]一種餐包復(fù)配酶制劑的冷凍面團(tuán)改良劑

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201811245739.3
• 申請日: 2018-10-24
• 公開（公告）號: CN109258739A
• 公開（公告）日: 2019-01-25
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 吳磊燕;龔維;鐘雅云;周錦楓;刁子蔚;董武輝;曾錦河;顏賢仔;羅登;廖博濤
• 申請（專利權(quán)）人: 江西農(nóng)業(yè)大學(xué);廣東佳焙食品股份有限公司
• 主分類號: A21D10/00
• 分類號: A21D10/00
• 代理公司: 北京眾合誠成知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11246
• 代理人: 夏艷

本發(fā)明公開了一種餐包復(fù)配酶制劑的冷凍面團(tuán)改良劑，所述冷凍面團(tuán)改良劑主要是針對餐包的改良，是將酶制劑0.5％～4％，乳化劑5％～12％，增稠劑0.5％～5％，冷凍保護(hù)劑10％～50％，增筋劑10％～50％，酸堿調(diào)節(jié)劑1％～10％，維生素C 0.1％～1.5％，填料補(bǔ)充余量，混合而得。本發(fā)明的餐包復(fù)配酶制劑的冷凍面團(tuán)改良劑能有效的提高冷凍面團(tuán)的耐低溫性能，改善冷凍面團(tuán)在儲藏過程中的水分分布情況，提高面團(tuán)的發(fā)酵力，增大餐包的體積以及延緩餐包的老化速度，達(dá)到延長保質(zhì)期的效果。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種餐包復(fù)配酶制劑的冷凍面團(tuán)改良劑。

背景技術(shù)

隨著連鎖經(jīng)營概念的日益普及與廣泛應(yīng)用，冷凍面團(tuán)技術(shù)在全世界得到迅速的發(fā)展。冷凍面團(tuán)法是指在面包等餐包生產(chǎn)過程中運(yùn)用冷凍原理與技術(shù)，處理成品或半成品，使其在此階段貯藏若干時(shí)間，待需用時(shí)經(jīng)解凍處理，而后繼續(xù)剩余的生產(chǎn)流程，直至成為成品。冷凍面團(tuán)品質(zhì)的劣變主要表現(xiàn)在面團(tuán)發(fā)酵能力和結(jié)構(gòu)的退化，導(dǎo)致生產(chǎn)出來的面包體積變小、質(zhì)構(gòu)變硬、貨架期縮短。諸多研究表明冷凍面團(tuán)品質(zhì)劣變主要來源于冰重結(jié)晶引起的面團(tuán)關(guān)鍵組分的劣變。諸多研究表明冷凍面團(tuán)品質(zhì)劣變主要來源于冰重結(jié)晶引起的面團(tuán)關(guān)鍵組分的劣變。得面團(tuán)持氣性下降3.淀粉結(jié)晶度增大，表面結(jié)構(gòu)受到破壞，導(dǎo)致產(chǎn)品老化速度加快。

中國專利CN106857749公開了一種復(fù)配乳化酶制劑的面包改良劑，其主要包括了復(fù)配酶制劑，乳化劑，酵母激活劑，抗老化劑以及固化劑。然而該改良劑只適用于常溫的面包制作，并不適用于冷凍面團(tuán)的品質(zhì)改良。因此，本發(fā)明提供了一種新型冷凍面團(tuán)改良劑。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的旨在提供一種餐包復(fù)配酶制劑的冷凍面團(tuán)改良劑，具有增大餐包的體積以及延緩餐包的老化速度，延長保質(zhì)期的效果。

本發(fā)明具體通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：

一種餐包復(fù)配酶制劑的冷凍面團(tuán)改良劑，按照質(zhì)量分?jǐn)?shù)包括以下組分：酶制劑0.5％～4％，乳化劑5％～12％，增稠劑0.5％～5％，冷凍保護(hù)劑10％～50％，增筋劑10％～50％，酸堿調(diào)節(jié)劑1％～10％，維生素C 0.1％～1.5％，填料補(bǔ)充余量。

所述的酶制劑選自α～淀粉酶、木聚糖酶、葡糖氧化酶或脂肪酶中的一種或多種。

所述的乳化劑選自硬脂酰乳酸鈉(SSL)或雙乙酰酒石酸單雙甘油酯(DATEM)中一種或兩種。

所述的增稠劑選自刺槐豆膠、黃原膠、k～卡拉膠、瓜爾膠中的一種或幾種。

所述的冷凍保護(hù)劑選自冰結(jié)構(gòu)蛋白(ISP)或海藻糖中一種或兩種。

所述的增筋劑選自谷朊粉。

所述的酸堿調(diào)節(jié)劑選自冰結(jié)構(gòu)蛋白(ISP)或海藻糖。

所述的填料為玉米淀粉。

優(yōu)選的，一種餐包復(fù)配酶制劑的冷凍面團(tuán)改良劑，按照質(zhì)量分?jǐn)?shù)包括以下組分：

上述所述的冷凍面團(tuán)改良劑通過上述原料按量加入混合機(jī)內(nèi)，45～80r/min攪拌15～30min，直至混合均勻，得到餐包復(fù)配酶制劑的冷凍面團(tuán)改良劑。

本發(fā)明的有益效果為：本發(fā)明的餐包復(fù)配酶制劑的冷凍面團(tuán)改良劑能有效的提高冷凍面團(tuán)的耐低溫性能，改善冷凍面團(tuán)在儲藏過程中的水分分布情況，提高面團(tuán)的發(fā)酵力，增大餐包的體積以及延緩餐包的老化速度，達(dá)到延長保質(zhì)期的效果。

附圖說明

圖1是儲藏不同周數(shù)后面團(tuán)發(fā)酵速度變化圖；

圖2是儲藏不同周數(shù)烘烤后餐包硬度變化圖；

圖3是儲藏不同周數(shù)烘烤后餐包體積變化圖；