[發(fā)明專利]一種富含乳酸的腌菜調(diào)味醬的加工方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201811240901.2
• 申請日: 2018-10-24
• 公開（公告）號: CN109170825A
• 公開（公告）日: 2019-01-11
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 王鋒;代云鳳;譚亦成;譚興和;秦丹;張喻;蘇小軍;李清明;郭紅英
• 申請（專利權(quán)）人: 湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L7/104;A23L5/20
• 代理公司: 長沙正奇專利事務(wù)所有限責任公司 43113
• 代理人: 何為;袁穎華

一種富含乳酸的腌菜調(diào)味醬的加工方法，是將干制的蔬菜葉調(diào)節(jié)含水量后與糯米漿、以綠豆制得的發(fā)酵種子液混勻，最后密閉發(fā)酵。所得的腌菜調(diào)味醬經(jīng)過乳酸發(fā)酵產(chǎn)生乳酸和特有的腌菜風味，腌菜酸香濃郁、乳酸含量高、醬體穩(wěn)定，且無需加入食鹽，不會出現(xiàn)分層和沉淀現(xiàn)象。本發(fā)明的調(diào)味醬產(chǎn)品可以直接用于餐飲調(diào)味，也可以作為配料和其它食品配合使用，可以起到調(diào)味和增稠的效果，在高鹽的醬料中仍然能夠維持穩(wěn)定。通過本方法，既可得到酸菜，又可得到腌菜醬，而且本方法采用的蔬菜原料為干制菜葉，生產(chǎn)上可以實現(xiàn)原料的周年供應(yīng)。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，涉及一種腌菜調(diào)味醬的加工方法，尤其是一種富含乳酸的腌菜調(diào)味醬的加工方法。

背景技術(shù)

酸味是食品風味的決定因素之一，很多菜肴加入一定的酸能形成特有的風味，增加人的食欲。由于方便食品的迅猛發(fā)展和家庭飲食的成品化，以及傳統(tǒng)食品的現(xiàn)代化，使食醋日益成為烹調(diào)、佐餐和加工食品最重要的調(diào)味品之一。然而，醋酸的刺激味比較重，很大一部分人并不喜愛。乳酸的酸感柔和，適合大多數(shù)人的口味，在一些食品的烹飪過程中，加入含乳酸的調(diào)味料，能形成食品特有風味。在某些地方特色食品中，更是離不開含乳酸的調(diào)味料，如黔東南少數(shù)民族地區(qū)人們喜愛食用的酸湯魚，就是在煮魚時加入了一定量的含有乳酸的“酸湯”，該酸湯具有酸味，是米湯發(fā)酵產(chǎn)生乳酸而得。

但是，傳統(tǒng)的酸湯制作方式發(fā)酵周期較長，酸味較弱，酸湯質(zhì)量難以控制，酸湯產(chǎn)品存在貨架期短、貯存品質(zhì)不穩(wěn)定，易在貯存過程中發(fā)生分層、脹瓶、異味等問題。為了解決酸味淡和產(chǎn)品貯存過程中發(fā)生分層的問題，CN108576737A的申請公開了一種米酸湯及其制備方法，該方法由米湯、發(fā)酵菌、蘋果提取液、刺梨提取液、蔗糖酯、黃原膠制成。該酸湯通過添加較大比例的含蘋果酸濃度達50％的蘋果提取液來增加酸度，通過添加質(zhì)量分數(shù)3％以上的黃原膠來增加產(chǎn)品的粘稠度。該方法生產(chǎn)的酸湯雖然解決了酸湯分層、含酸量不高的問題，但其酸味來源主要是蘋果酸，而且需要添加大量的蔗糖酯和黃原膠。該方法所生產(chǎn)的米酸湯，蔗糖酯的添加量超過食品添加劑使用標準GB2760-2014中規(guī)定調(diào)味品中5g/Kg的限量。

乳酸作為酸味劑，在食品添加劑使用標準GB2760-2014中被列為可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑名單，但乳酸畢竟是食品添加劑而不是食品，這也決定了乳酸不可能像食醋可以作為普通食品進行銷售。消費者出于安全性的擔憂，很難接受直接使用乳酸作為餐飲調(diào)料，而且食品工業(yè)中提純的乳酸，即使稀釋后，也具有較強的澀味感、口味較差、風味單一，難以讓人接受。目前市場上缺少類似食醋一樣能夠方便快捷添加的含較高濃度乳酸的調(diào)味品。烹調(diào)菜肴時，如果希望菜肴里有乳酸的味道，通常只能通過添加酸菜來實現(xiàn)，但酸菜的含酸量通常比較低，為達到菜肴理想的酸度，需要酸菜的添加量較大，而且使用起來也不夠方便。

硫代葡萄糖苷是植物中富含氮和硫的次生代謝物，在十字花科植物蕓苔屬和蘿卜屬植物中含量豐富。硫代葡萄糖苷的降解產(chǎn)物異硫氰酸酯(鹽)類，具有非常強的抗氧化和抗癌活性。蔬菜腌制過程中，硫代葡萄糖苷會水解為異硫氰酸酯類物質(zhì)，從而賦予腌菜特有的風味。含有較高含量異硫氰酸酯類物質(zhì)和乳酸的調(diào)味汁不僅營養(yǎng)豐富，還具有濃郁的腌菜風味，味道鮮美，使用方便。

目前也有一些研究者在研制利用蔬菜腌制液制備調(diào)味汁，如，CN101816399A的申請公開了一種腌芥菜汁及其生產(chǎn)方法，腌芥菜汁是用腌熟的腌芥菜經(jīng)粉碎，壓榨、澄清、調(diào)味、真空纖維膜超濾滅菌而成的一種調(diào)味品。該方法的本質(zhì)是將腌制好的芥菜，加水浸提得到汁液，再加過多的食鹽(6-12％)和谷氨酸鈉調(diào)味制成。通常情況下，通過發(fā)酵蔬菜中含酸量在1％以下。一方面，蔬菜中可供乳酸菌利用的可溶性糖含量有限，另一方面，乳酸發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸會對乳酸菌產(chǎn)生強烈的抑制作用。該方法生產(chǎn)的腌芥菜汁為澄清型的產(chǎn)品，經(jīng)過二次稀釋過程，乳酸濃度比較低。