[發明專利]一種富含乳酸的腌菜調味醬的加工方法

在審

• 申請號: 201811240901.2
• 申請日: 2018-10-24
• 公開（公告）號: CN109170825A
• 公開（公告）日: 2019-01-11
• 發明（設計）人: 王鋒;代云鳳;譚亦成;譚興和;秦丹;張喻;蘇小軍;李清明;郭紅英
• 申請（專利權）人: 湖南農業大學
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L7/104;A23L5/20
• 代理公司: 長沙正奇專利事務所有限責任公司 43113
• 代理人: 何為;袁穎華

1.一種富含乳酸的腌菜調味醬的加工方法，其特征在于，該方法步驟如下：

(1)按重量份取含水量為30-60％的蔬菜葉1份、糯米漿4-8份及發酵種子液1-2份，混勻，于20-28℃密閉發酵7-14天，得發酵物；

(2)將發酵物中的蔬菜葉撈出，脫水，取汁液；再將汁液與發酵物中的剩余物質混勻，過濾除渣，取濾液，將濾液濃縮至濃縮液中乳酸的質量分數為2％-6％；

(3)將濃縮液灌裝、封口，水浴殺菌，冷卻至室溫，即得腌菜調味醬；

其中，上述發酵種子液是取用水浸泡6-12h的綠豆，按重量比將綠豆與水以1：4-10的比例混勻，磨漿，將漿液于20-30℃密閉發酵至漿液pH降至3.5-4.5，過濾，取濾液，即得。

2.如權利要求1所述的一種富含乳酸的腌菜調味醬的加工方法，其特征在于，所述步驟(1)中的蔬菜葉是取自然曬干或人工干制的大葉芥菜、雪里蕻、蘿卜葉、甘藍或花椰菜菜葉中的一種或幾種，清洗干凈，混合，脫水至含水量為30-60％得到。

3.如權利要求1所述的一種富含乳酸的腌菜調味醬的加工方法，其特征在于，所述步驟(1)中的糯米漿是取糯米，按重量比與水以1：8-15的比例混勻，加熱煮沸并維持40min-100min，冷卻至20℃-40℃得到。

4.如權利要求1所述的一種富含乳酸的腌菜調味醬的加工方法，其特征在于，所述步驟(2)中的脫水為離心脫水或壓榨脫水。

5.如權利要求1所述的一種富含乳酸的腌菜調味醬的加工方法，其特征在于，所述步驟(3)中水浴殺菌的溫度為75-85℃，時間為15-60min。

6.如權利要求1所述的一種富含乳酸的腌菜調味醬的加工方法，其特征在于，所述步驟(2)中發酵物中的蔬菜葉脫水后的葉渣經曬干或烘干制成干酸菜。

7.如權利要求1所述的一種富含乳酸的腌菜調味醬的加工方法，其特征在于，所述步驟(2)中的濾液濃縮是指真空減壓濃縮，溫度為55-75℃，真空度為0.05-0.09Mpa。