[發明專利]一種功能性海帶肉脯的加工方法

在審

• 申請號: 201811239150.2
• 申請日: 2018-10-23
• 公開（公告）號: CN109105758A
• 公開（公告）日: 2019-01-01
• 發明（設計）人: 吳麗珍;邱舒瓊;邱碧香;馮飛
• 申請（專利權）人: 福建億達食品有限公司
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/70;A23L13/40;A23L13/50;A23L17/60;A23L17/10;A23L33/105;A23L33/10;A23L5/10;A23B4/20
• 代理公司: 福州市博深專利事務所(普通合伙) 35214
• 代理人: 林志崢

本發明涉及食品制備技術領域，具體涉及一種功能性海帶肉脯的加工，其包括下列步驟：(1)切片；(2)軋延；(3)腌制：將肉片放入調味料中，室溫下腌制2～5小時；期間進行滾揉處理3～4次；(4)烘烤：將步驟(3)腌制好的肉片按指定規格整理鋪平，進行烘烤；(5)冷卻、包裝、滅菌，得到功能性海帶肉脯。本發明在傳統肉脯制作工藝的基礎上，結合了海帶的元素，發揮了海帶高膳食纖維和海帶多酚抗氧化的功能特性，克服了傳統肉脯安全性差、口感干硬、“嚼勁”不足和營養成分單一等問題，生產的功能性海帶肉脯營養互補、口感獨特、層次分明、外酥里嫩。

技術領域

本發明涉及食品制備技術領域，具體涉及一種功能性海帶肉脯的加工方法。

背景技術

在現有的肉脯制作過程中，商家為了延長肉脯的保質期，添加了防腐劑和抗氧化劑，防腐劑一般采用亞硝酸鹽，抗氧化劑一般采用異抗壞血酸鈉，但亞硝酸鹽在一定的條件下可以轉換為亞硝酸胺，亞硝酸胺是一種致癌物質，對人體具有極大的危害；而抗氧化劑容易引起前列腺癌等病癥。而天然抗氧化劑具有抗菌抗氧化、安全高效、無副作用和防腐保鮮等優點，在改善肉質上具有廣闊的應用前景。

研究表明，海帶多酚為1，3，5－間苯三酚的多聚體，其獨特的結構賦予了海帶多酚多種生物活性，具有自由基清除能力，有抗氧化、抗癌和抗腫瘤的作用，采用海帶多酚作為一種天然的抗氧化劑，在功能性食品中進行應用具有非常重要的意義。

海帶是最早為人們開發利用的海洋蔬菜，是一種典型的低熱量、中蛋白的、高礦物質的天然食品，營養豐富。據研究，海帶中含有60多種營養成份，包括氨基酸、維生素、礦物質及脂肪酸等，另外還富含海藻多糖類等十余種陸上生物不具備的稀有成分，有降血脂、抗腫瘤、延緩衰老、美容、益智、健體等多種藥物保健功能，素有“健康食品”、“堿性食品和長壽菜”之稱。

隨著人們消費觀念的轉變，肉脯產品的安全營養是消費者關注的焦點，其次由于缺乏科學的技術理論作指導，傳統肉脯存在著口感干硬、“嚼勁”不足和營養成分單一等問題，嚴重制約了肉脯行業的發展。

發明內容

本發明的目的就是通過采用天然的抗氧化劑代替人工合成抗氧化劑，解決肉脯的安全和貯存問題，同時提供一種營養互補、口感獨特、層次分明、外酥里嫩且使產品具備一定的功能特性的加工方法。

為了解決上述技術問題，本發明采用的技術方案為：提供一種功能性海帶肉脯的加工方法，所述功能性海帶肉脯的加工方法依次包括下列步驟：

(1)切片：將凍肉在2～6℃下解凍后，切成厚度為1～3mm的肉片；

(2)軋延：經軋延使肉片面積擴展至原有面積的1～2倍；

(3)腌制：將肉片放入調味料中，所述調味料包括海帶多酚粉，腌制2～5小時；期間進行滾揉處理3～4次；

(4)烘烤：將步驟(3)腌制好的肉片按指定規格整理鋪平，進行烘烤，第一次烘烤成半熟狀態，所述烘烤的溫度為：75℃～80℃，烘烤的時間為2～3小時；所得半熟的肉片兩面均勻涂抹海帶漿液進行第二次烘烤，溫度為：150～170℃，烘烤2～5min，再翻面烤制1～2min壓平；所得肉片再在兩面涂刷蜂蜜，溫度為：120～140℃，烘烤1-3min，翻面烤制1～2min壓平；

(5)冷卻、包裝、滅菌，得到功能性海帶肉脯。

進一步的，上述功能性海帶肉脯的加工方法中，所述肉片為牛肉、羊肉、豬肉、雞肉、鴨肉、兔肉或魚肉。

進一步的，上述功能性海帶肉脯的加工方法中，步驟(3)中的調味料包括如下重量份原料：醬油2～6份，生姜汁0.5～1.5份，酒0.5～3份，味精0.1～2份，食鹽1～5份，糖0～3份，Vc0～0.05份，五香粉0～0.5份和海帶多酚粉0.01～0.1份，所述酒為黃酒、料酒或白酒。