[發明專利]一種發酵型低亞硝酸鹽含量的風味酸菜及其制備方法

在審

• 申請號: 201811234203.1
• 申請日: 2018-10-23
• 公開（公告）號: CN109315734A
• 公開（公告）日: 2019-02-12
• 發明（設計）人: 趙慧娟;趙壽經
• 申請（專利權）人: 吉林大學
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23L5/30;A23L5/20
• 代理公司: 北京匯捷知識產權代理事務所(普通合伙) 11531
• 代理人: 李宏偉

本發明公開了一種發酵型低亞硝酸鹽含量的風味酸菜，涉及食品技術領域，所述風味酸菜包括以下的原料：白菜、芥菜、槐花、鮮蘆根、風味調料；其中，所述風味調料為陳皮、胡椒和桔梗按照重量比為6:1:2的比例制備而成。本發明還公開了所述發酵型低亞硝酸鹽含量的風味酸菜的制備方法。為了解決目前市場上的發酵型酸菜通常亞硝酸鹽含量較高的問題，本發明通過采用氯化鈉水溶液進行超聲處理與兩次發酵的相互配合，可以有效降低酸菜中亞硝酸鹽含量，口感良好，降低了因酸菜中的亞硝酸鹽含量過高而導致的食物中毒的風險，具有廣闊的市場前景。

技術領域

本發明涉及食品技術領域，具體是一種發酵型低亞硝酸鹽含量的風味酸菜及其制備方法。

背景技術

酸菜作為世界三大醬腌菜之一，是人們十分喜歡的食品，不僅制作簡便、風味美好、食用方便，同時還具有保健作用，酸菜中富含膳食纖維，能增進腸胃消化，具有預防便秘及腸炎、結腸炎類疾病的作用，酸菜可降低血中膽固醇含量，預防動脈硬化等心腦血管疾病，還可以起到降低肝脂肪濃度的作用。

但是，幾乎每年都有因食用酸菜引起食物中毒的事件發生，其主要原因是酸菜中的亞硝酸鹽含量過高導致，由于蔬菜中的硝酸鹽在發酵過程中會形成亞硝酸鹽，大大增加了產品中亞硝酸鹽含量。通常0.2-0.5g攝入量的亞硝酸鹽就會使人中毒，但是，目前市場上的發酵型酸菜通常亞硝酸鹽含量較高，因此，需要設計一種發酵型低亞硝酸鹽含量的風味酸菜。

發明內容

本發明的目的在于提供一種發酵型低亞硝酸鹽含量的風味酸菜及其制備方法，以解決上述背景技術中提出的問題。

為實現上述目的，本發明提供如下技術方案：

一種發酵型低亞硝酸鹽含量的風味酸菜，包括以下按照重量份的原料：白菜200-400份、芥菜30-50份、槐花20-40份、鮮蘆根10-30份、風味調料1-3份；其中，所述風味調料為陳皮、胡椒和桔梗按照重量比為6:1:2的比例制備而成。

作為本發明進一步的方案：包括以下按照重量份的原料：白菜300份、芥菜40份、槐花30份、鮮蘆根20份、風味調料2份。

作為本發明再進一步的方案：所述風味調料的制備方法為按照重量比分別稱取陳皮、胡椒和桔梗，用去離子水清洗干凈后烘干，然后共同送入粉碎機中進行粉碎至20目，即得所述風味調料。

所述發酵型低亞硝酸鹽含量的風味酸菜的制備方法，步驟如下：

1）按照重量份稱取白菜用水清洗干凈，然后放入容器中并加入6倍體積的質量濃度為7%的氯化鈉水溶液，再進行超聲處理，得混合料A，備用；通過超聲處理，有效提高了白菜表面細胞的細胞破壁效果，有利于后續的發酵過程；同時，通過采用氯化鈉水溶液進行超聲處理，有利于氯化鈉溶液進入白菜細胞內進行均勻分散，有效提高了后續發酵過程的均勻性，有利于減少亞硝酸鹽堆積，可以有效降低亞硝酸鹽含量；

2）按照重量份稱取芥菜、槐花和鮮蘆根，用去離子水清洗干凈并烘干后分別切成0.3×0.3cm大小，然后共同投入至混合容器中進行混合均勻，得混合料B；

3）將步驟2）中得到的混合料B中加入0.05倍混合料B重量的食鹽進行混合均勻，再加入風味調料進行混合均勻，得混合料C；

4）將步驟1）中得到的混合料A進行瀝干取出白菜，然后在白菜表面均勻撒上步驟3）中得到的混合料C，再均勻排列在發酵容器內，排列好之后在最頂層白菜表面撒滿一層食鹽并進行壓實，然后在5℃下進行密封放置1天；