[發(fā)明專利]一種發(fā)酵型低亞硝酸鹽含量的風(fēng)味酸菜及其制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201811234203.1
• 申請(qǐng)日: 2018-10-23
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN109315734A
• 公開(kāi)（公告）日: 2019-02-12
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 趙慧娟;趙壽經(jīng)
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 吉林大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L19/20
• 分類號(hào): A23L19/20;A23L5/30;A23L5/20
• 代理公司: 北京匯捷知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 11531
• 代理人: 李宏偉

1.一種發(fā)酵型低亞硝酸鹽含量的風(fēng)味酸菜，其特征在于，包括以下按照重量份的原料：白菜200-400份、芥菜30-50份、槐花20-40份、鮮蘆根10-30份、風(fēng)味調(diào)料1-3份；其中，所述風(fēng)味調(diào)料為陳皮、胡椒和桔梗按照重量比為6:1:2的比例制備而成。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)酵型低亞硝酸鹽含量的風(fēng)味酸菜，其特征在于，包括以下按照重量份的原料：白菜300份、芥菜40份、槐花30份、鮮蘆根20份、風(fēng)味調(diào)料2份。

3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的發(fā)酵型低亞硝酸鹽含量的風(fēng)味酸菜，其特征在于，所述風(fēng)味調(diào)料的制備方法為按照重量比分別稱取陳皮、胡椒和桔梗，用去離子水清洗干凈后烘干，然后共同送入粉碎機(jī)中進(jìn)行粉碎至20目，即得所述風(fēng)味調(diào)料。

4.一種如權(quán)利要求1-3任一所述的發(fā)酵型低亞硝酸鹽含量的風(fēng)味酸菜的制備方法，其特征在于，步驟如下：

1）按照重量份稱取白菜用水清洗干凈，然后放入容器中并加入6倍體積的質(zhì)量濃度為7%的氯化鈉水溶液，再進(jìn)行超聲處理，得混合料A，備用；

2）按照重量份稱取芥菜、槐花和鮮蘆根，用去離子水清洗干凈并烘干后分別切成0.3×0.3cm大小，然后共同投入至混合容器中進(jìn)行混合均勻，得混合料B；

3）將步驟2）中得到的混合料B中加入0.05倍混合料B重量的食鹽進(jìn)行混合均勻，再加入風(fēng)味調(diào)料進(jìn)行混合均勻，得混合料C；

4）將步驟1）中得到的混合料A進(jìn)行瀝干取出白菜，然后在白菜表面均勻撒上步驟3）中得到的混合料C，再均勻排列在發(fā)酵容器內(nèi)，排列好之后在最頂層白菜表面撒滿一層食鹽并進(jìn)行壓實(shí)，然后在5℃下進(jìn)行密封放置1天；

5）稱取2.5倍步驟4）中白菜重量的去離子水，然后加入前述去離子水重量2%的復(fù)合菌種進(jìn)行混合均勻得發(fā)酵液，再將發(fā)酵液緩慢加入至步驟4）中的發(fā)酵容器內(nèi)，然后密閉發(fā)酵容器，將發(fā)酵液內(nèi)循環(huán)使混合均勻，先在0-8℃發(fā)酵7天，然后采用等量、等溫度的質(zhì)量濃度為2%的氯化鈉水溶液更換50%的發(fā)酵液，再次將發(fā)酵液內(nèi)循環(huán)使混合均勻，調(diào)整溫度至10-20℃進(jìn)行二次發(fā)酵8天，得半成品D；

6）將步驟5）中得到的半成品D在100℃蒸汽滅菌10min，殺菌后立即冷卻，即得。

5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的發(fā)酵型低亞硝酸鹽含量的風(fēng)味酸菜的制備方法，其特征在于，步驟1）中，所述超聲處理的超聲頻率為40kHz；所述超聲處理的時(shí)間為30min。

6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的發(fā)酵型低亞硝酸鹽含量的風(fēng)味酸菜的制備方法，其特征在于，步驟5）中，所述復(fù)合菌種為植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌和酵母菌按照重量比為4:3:1的比例混合而成。

7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的發(fā)酵型低亞硝酸鹽含量的風(fēng)味酸菜的制備方法，其特征在于，步驟5）中，所述植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌和酵母菌的種齡均為14h。

8.一種如權(quán)利要求4-7任一所述的發(fā)酵型低亞硝酸鹽含量的風(fēng)味酸菜的制備方法在制備酸菜產(chǎn)品中的應(yīng)用。