[發明專利]常溫保存的蛋炒飯

在審

• 申請號: 201811233914.7
• 申請日: 2018-10-23
• 公開（公告）號: CN109198420A
• 公開（公告）日: 2019-01-15
• 發明（設計）人: 劉華橋;阮丹丹;徐瓊芳
• 申請（專利權）人: 湖北神丹健康食品有限公司
• 主分類號: A23L7/10
• 分類號: A23L7/10;A23L13/50;A23L15/00;A23L19/00;A23L5/10;A23L3/02;A23L3/10
• 代理公司: 湖北武漢永嘉專利代理有限公司 42102
• 代理人: 張秋燕

本發明公開了一種常溫保存的蛋炒飯，是以蛋粒、熟米飯、雞肉丁、胡蘿卜粒、白花菜為主要原料，鹽、植物油、干蔥、辣椒醬、辛香料等為輔料經加工而成；其中，米飯為3?5煮4min、蒸制3?5min、0?6℃冷藏2?8h的米飯；蛋粒為在添加一定量的料酒、白胡椒粉、白糖、鹽之后攤成蛋餅后改刀的菱形蛋粒；雞肉丁為改刀后的雞胸肉在添加淀粉、鹽、老抽、料酒、白糖等之后經過焯水后得到的雞肉粒。本發明所提供的蛋炒飯，不僅顏色搭配豐富，米粒色澤油亮，顆粒分明，軟硬適中，營養美味，而且經過高溫殺菌處理，可以常溫存放，非常方便。

技術領域

本發明具體涉及一種常溫保存的蛋炒飯及其制作方法，屬于食品領域。本發明由湖北神丹健康食品有限公司(農業農村部蛋品加工重點實驗室)研究開發完成。

背景技術

蛋炒飯是中華民族的傳統小吃，具有悠久的文化歷史，深受人民喜愛，隨著生活水平的提高，大家對食品的外觀、口感、營養、便利性等方面越來越注重，傳統的蛋炒飯是即食的，不能存放保存，滿足不了更多尋求便利的消費者的消費需求。

目前市場上銷售的蛋炒飯大部分都是現做即食不能存放的。少量的自熱蛋炒飯必須經過自熱包加熱后才可以食用，但是使用的一些調味料和部分配料顏色偏深，如老抽、海鮮醬、深紅色辣椒醬等會將米飯染色，青椒、青豆、香菇等殺菌后的顏色非常暗，使其看起來像剩飯的色澤，沒有食欲，亦沒有家庭蛋炒飯那樣的金黃色。而且，自熱蛋炒飯的保質期一般是6個月，隨著存放時間的延長，深色調味料會使得米飯顏色更深。此外，還存在諸如以下的現象，如蛋的去腥處理不到位，還有腥味殘存，蛋粒的滋味欠缺且添加量少，整體色澤不豐富，添加了過多的調味添加劑，米粒發硬，口感無嚼勁。其中，米粒發硬回生的現象主要與米粒水浴工藝、蒸煮工藝、冷藏脫水工藝以及殺菌工藝有關。

蛋炒飯的儲存方式除了常溫，也可以冷凍、冷藏保存。而蛋炒飯最大的難題就是保留其米粒的最佳口感，米粒回生的最佳溫度是2-6℃，此時淀粉不可逆老化速度最快，程度最嚴重，而高于60℃或者低于零下20℃，基本上不會老化。冷凍保存雖然可以保證蛋炒飯的口感最佳，但是米粒基本上會粘粘在一起，微波加熱后，米粒成團現象比較嚴重，外觀看起來沒有食欲；冷藏保存的蛋炒飯米粒老化回生的情況最嚴重，即便是二次復熱后，蛋炒飯的口感偏渣，米粒沒有嚼勁，滋味也會受到影響。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是針對上述現有技術存在的不足而提供一種優良感官且可以常溫保存的蛋炒飯，顏色搭配豐富，米粒色澤油亮，顆粒分明，軟硬適中，營養美味。

本發明為解決上述提出的問題所采用的技術方案為：

一種常溫保存的蛋炒飯，該蛋炒飯是將大米、鮮蛋、雞胸肉、胡蘿卜、白花菜等制成半成品后與其他調味料混合制備而成；各主要原輔料與調味料用量按質量份數計為：熟米飯480-510份、熟蛋粒70-90份、雞肉丁70-90份、植物油50-60份、胡蘿卜粒25-35份、白花菜15-20份、鹽6-8份、辣椒醬5-10份、辛香料0.5-0.8份、胡椒粉0.6-0.9份、蔥5-8份。

按上述方案，所述熟米飯的優選制作方法如下：將大米洗凈后煮制3-4min，蒸制3-5min脫水，0-6℃冷藏2-8h后，得到熟米飯。

按上述方案，所述熟蛋粒的優選制作方法如下：將鮮蛋添加一定量的料酒、白胡椒粉、白糖、鹽之后調成蛋糊；加入5g-10g植物油，將蛋糊攤成蛋餅，然后切成8mm*8mm菱形蛋粒，即為熟蛋粒。其中，以鮮蛋的質量為基準，各組分的添加百分比如下：料酒2.0％-2.7％、白胡椒粉0.3％-0.5％、白糖1.3％-1.5％、鹽1.3％-1.5％、植物油3-7％。