[發明專利]一種乳酸魔芋及其制備方法

有效

• 申請號: 201811229795.8
• 申請日: 2018-10-22
• 公開（公告）號: CN109123514B
• 公開（公告）日: 2022-02-01
• 發明（設計）人: 李永軍
• 申請（專利權）人: 四川喜之郎食品有限公司
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00;A23L29/269;A23L29/238
• 代理公司: 深圳市精英專利事務所 44242
• 代理人: 王文伶

1.一種乳酸魔芋，其特征在于，由包括以下重量份的原料組分制成：

魔芋粉30-40份；食用糖10-20份；乳粉5-10份；果汁3-5份；結冷膠0.2-1份；槐豆膠0.1-0.5份；檸檬酸0.2-2份；乳酸鈣0.06-0.4份；檸檬酸鈉0.01-0.03份；二氧化鈦0.01-0.04份；水30-60份；

所述乳酸魔芋的制備方法，包括以下步驟：

S1純化預處理：將魔芋粉置于乙醇水溶液中并攪拌使液體上層出現絮狀物，靜置后除去液體上層的絮狀物，制得魔芋漿料；

S2配制魔芋漿液：將魔芋漿料、水、食用糖、乳粉混合均勻并加熱到80-90℃，保溫并攪拌10min以上，然后經均質處理，制得魔芋漿液；

S3發酵：在魔芋漿液中接種發酵乳桿菌和植物乳桿菌，在37±1℃下持續攪拌魔芋漿液，發酵12-14h，制得魔芋發酵液；

S4配制乳酸魔芋溶液：向魔芋發酵液中添加果汁、檸檬酸和檸檬酸鈉并攪拌及升溫至70±5℃，然后向料液中繼續添加結冷膠、槐豆膠、乳酸鈣和二氧化鈦，維持料液的溫度在70±5℃并攪拌20min以上，制得乳酸魔芋溶液；

S5制作乳酸魔芋凝膠：將乳酸魔芋溶液填充到模板中，自然冷卻至室溫，制得乳酸魔芋凝膠。

2.根據權利要求1所述的乳酸魔芋，其特征在于，由包括以下重量份的原料組分制成：魔芋粉40份；食用糖20份；乳粉10份；果汁5份；結冷膠1份；槐豆膠0.5份；檸檬酸2份；乳酸鈣0.4份；檸檬酸鈉0.03份；二氧化鈦0.01份；水30份。

3.根據權利要求1所述的乳酸魔芋，其特征在于，步驟S5后還包括S6脆化及脫酸處理步驟：將乳酸魔芋凝膠置于脆化液中煮制20±5min，然后用水清洗乳酸魔芋凝膠。

4.根據權利要求3所述的乳酸魔芋，其特征在于，所述脆化液由以下質量百分比的各組分組成：80%的水、10%的冰醋酸、10%的白砂糖。

5.根據權利要求4所述的乳酸魔芋，其特征在于，所述步驟S6中，將乳酸魔芋凝膠置于脆化液中煮制20min，然后將乳酸魔芋凝膠浸置于10-20℃的流動水中以洗除乳酸魔芋凝膠表面的冰醋酸。

6.根據權利要求1所述的乳酸魔芋，其特征在于，所述步驟S4中，向魔芋發酵液中添加果汁、檸檬酸和檸檬酸鈉并攪拌及升溫至70℃，然后向料液中繼續添加結冷膠、槐豆膠、乳酸鈣和二氧化鈦，維持料液的溫度在70℃并攪拌20min，制得乳酸魔芋溶液。

7.根據權利要求1所述的乳酸魔芋，其特征在于，步驟S2中所述均質處理采用二段式均質處理，第一段均質處理的均質壓力為16.5-20.5MPa，第二段均質處理的均質壓力為3.5-5MPa。

8.根據權利要求1所述的乳酸魔芋，其特征在于，步驟S1中，所述乙醇水溶液中乙醇的體積比濃度為40-45%。

9.權利要求1-8任一項所述的乳酸魔芋作為食品添加物添加于果凍或奶茶中。