[發明專利]一種乳酸魔芋及其制備方法

有效

• 申請號: 201811229795.8
• 申請日: 2018-10-22
• 公開（公告）號: CN109123514B
• 公開（公告）日: 2022-02-01
• 發明（設計）人: 李永軍
• 申請（專利權）人: 四川喜之郎食品有限公司
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00;A23L29/269;A23L29/238
• 代理公司: 深圳市精英專利事務所 44242
• 代理人: 王文伶

本發明涉及食品加工技術領域，具體為一種乳酸魔芋及其制備方法。本發明通過將魔芋粉與結冷膠、槐豆膠等原料制作成乳酸魔芋，開發了一種新的魔芋產品，口感爽脆，相比現有的魔芋產品其口感和色澤得到了顯著的提升，可滿足消費者對健康、高質量、天然食品的追求，可作為食品添加物添加于果凍或奶茶等食品中，豐富果凍或奶茶等食品的種類，提升果凍和奶茶等食品的競爭力。采用本發明制備方法制備具有熱不可逆性能的乳酸魔芋，可實現乳酸魔芋的工業化生產。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種乳酸魔芋及其制備方法。

背景技術

魔芋作為一種健康食品，近年來深受廣大消費者的青睞，但現在的魔芋產品存在種類不多，產品單一，魔芋制品色澤較差，均為柔軟口感等問題。為了豐富魔芋產品的種類，優化提升魔芋產品的口感及外觀，拓展魔芋產業，滿足消費者的多樣化需求，研制開發新的魔芋產品具有巨大的潛在價值。

發明內容

本發明針對現有的魔芋產品存在種類不多，產品單一，魔芋制品色澤較差，均為柔軟口感等問題，提供一種口感爽脆、可添加于果凍和奶茶等食品中的新的魔芋產品即乳酸魔芋，以及該種乳酸魔芋的制備方法，通過該制備方法可提升所制備的魔芋產品的色澤、口感。

為實現上述目的，本發明采用以下技術方案。

一種乳酸魔芋，由包括以下重量份的原料組分制成：

魔芋粉30-40份；食用糖10-20份；乳粉5-10份；果汁3-5份；結冷膠0.2-1份；槐豆膠0.1-0.5份；檸檬酸0.2-2份；乳酸鈣0.06-0.4份；檸檬酸鈉0.01-0.03份；二氧化鈦0.01-0.04份；水30-60份。

優選的，所述的乳酸魔芋由包括以下重量份的原料組分制成：魔芋粉40份；食用糖20份；乳粉10份；果汁5份；結冷膠1份；槐豆膠0.5份；檸檬酸2份；乳酸鈣0.4份；檸檬酸鈉0.03份；二氧化鈦0.01份；水30份。

以上所述的乳酸魔芋的制備方法，包括以下步驟：

S1純化預處理：將魔芋粉置于乙醇水溶液中并攪拌使液體上層出現絮狀物，靜置后除去液體上層的絮狀物，制得魔芋漿料。

優選的，所述乙醇水溶液中乙醇的體積比濃度為40-45％。

S2配制魔芋漿液：將魔芋漿料、水、食用糖、乳粉混合均勻并加熱到80-90℃，保溫并攪拌10min以上，然后經均質處理，制得魔芋漿液。

優選的，所述均質處理采用二段式均質處理，第一段均質處理的均質壓力為16.5-20.5MPa，第二段均質處理的均質壓力為3.5-5MPa。

S3發酵：在魔芋漿液中接種發酵乳桿菌和植物乳桿菌，在37±1℃下持續攪拌魔芋漿液，發酵12-14h，制得魔芋發酵液。

S4配制乳酸魔芋溶液：向魔芋發酵液中添加果汁、檸檬酸和檸檬酸鈉并攪拌及升溫至70±5℃，然后向料液中繼續添加結冷膠、槐豆膠、乳酸鈣和二氧化鈦，維持料液的溫度在70±5℃并攪拌20min以上，制得乳酸魔芋溶液。

優選的，配制乳酸魔芋溶液的方法為：向魔芋發酵液中添加果汁、檸檬酸和檸檬酸鈉并攪拌及升溫至70℃，然后向料液中繼續添加結冷膠、槐豆膠、乳酸鈣和二氧化鈦，維持料液的溫度在70℃并攪拌20min，制得乳酸魔芋溶液。

S5制作乳酸魔芋凝膠：將乳酸魔芋溶液填充到模板中，自然冷卻至室溫，制得乳酸魔芋凝膠。

優選的，步驟S5后還包括S6脆化及脫酸處理步驟：將乳酸魔芋凝膠置于脆化液中煮制20±5min，然后用水清洗乳酸魔芋凝膠。

優選的，所述脆化液由以下質量百分比的各組分組成：80％的水、10％的冰醋酸、10％的白砂糖。