[發明專利]一種羅漢果全麥面包及其制備方法

在審

• 申請號: 201811229503.0
• 申請日: 2018-10-22
• 公開（公告）號: CN109156491A
• 公開（公告）日: 2019-01-08
• 發明（設計）人: 黃華學;劉曉紅;熊瑤;龍偉岸;劉永勝;石建云;趙冠宇;賀進軍;葉桂芳;黃偉;陳江林
• 申請（專利權）人: 湖南艾達倫科技有限公司
• 主分類號: A21D13/02
• 分類號: A21D13/02;A21D13/062;A21D2/36
• 代理公司: 北京弘權知識產權代理事務所(普通合伙) 11363
• 代理人: 逯長明;許偉群

本發明實施例中提供了一種羅漢果全麥面包及其制備方法。水溶性膳食纖維能夠補充全麥面包中的膳食纖維含量，同時，水溶性膳食纖維主要為果膠、聚葡萄糖以及羧甲基纖維素等低脂低熱量物質，具有黏性，能夠促進全麥粉在混合過程中形成面筋，易于加工成型，從而突破全麥粉含量的限制。另外，水溶性膳食纖維能夠在烘烤的過程中形成具有支撐作用的網狀的組織結構，同時將產生的二氧化碳氣體或者水蒸氣包覆在網狀結構中，使面包質地更為松軟，當水溶性膳食纖維與水蒸氣接觸一段時間后，將慢慢溶解，留下細小微孔，此細小微孔在高溫下固定成型，進一步增加面包的松軟度。此外，本申請利用羅漢果濃縮液代替傳統糖類添加劑，不會引起血糖升高。

技術領域

本公開涉及食品技術領域，尤其涉及一種羅漢果全麥面包及其制備方法。

背景技術

面包是以小麥粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料，加水調制成面團，經過發酵、整型、成型、焙烤、冷卻等過程加工而成的焙烤食品。近些年，全麥面包因其膳食纖維含量較高，能夠降低心血管疾病的患病風險而備受關注。

但是，全麥粉在混合過程中不易形成面筋，難以成型，使得市場上全麥面包中全麥粉在面粉總量中的占比不足20％，導致膳食纖維含量較低；另外，甜味劑是面包制備中不可或缺的一種調味料。目前，面包制作工藝中，主要仍然以蔗糖、甜蜜素等傳統甜味劑，以及山梨糖醇、麥芽糖醇、異麥芽酮糖、木糖醇、乳糖醇等第二代甜味劑為主，以上甜味劑熱量高，無法滿足糖尿病患者和瘦身消費者的實際需求。

發明內容

本發明實施例中提供了一種羅漢果全麥面包及其制備方法，以解決現有技術中全麥面包膳食纖維含量低、含糖量高的問題。

本發明提供了一種羅漢果全麥面包的制備方法，包括如下步驟：

步驟1：利用羅漢果同時制備羅漢果濃縮液和水溶性膳食纖維，備用；

步驟2：將干酵母、水和20-40份的高筋面粉在120r/min的轉速下攪拌30-45s，得到均勻粉料，將所述均勻粉料在18-30℃下發酵2-18h后，冷藏發酵，得到中種面團；

步驟3：將雞蛋、酵母、水溶性膳食纖維、羅漢果濃縮液以及80-100份的全麥粉混合后與所述中種面團一起加入攪拌缸中，在120r/min的轉速下攪拌至無粉顆粒狀態，再在180r/min的轉速下攪拌4-5min，然后加入軟化后的黃油，在120r/min的轉速下攪拌1.5-2min，再在220r/min的轉速下攪拌至攪拌缸發出被面團拍打的聲音，得到面團；

步驟4：將所述面團醒發；

步驟5：將醒發后的面團于溫度為25-27℃、濕度為50-60％的條件下靜置10min，再于溫度為37-39℃、濕度為80-85％的條件下發酵30min，再將發酵好的面團放入預熱后的烤箱內，上火185-200℃，下火215-225℃烘烤8-15分鐘，取出冷卻，得到羅漢果全麥面包。

本申請利用羅漢果同時制備羅漢果濃縮液和水溶性膳食纖維，能夠充分利用羅漢果原料的全部營養物質，水溶性膳食纖維能夠補充全麥面包中的膳食纖維含量，同時，水溶性膳食纖維主要為果膠、聚葡萄糖以及羧甲基纖維素等低脂低熱量物質，具有黏性，能夠促進全麥粉在混合過程中形成面筋，易于加工成型，從而突破全麥粉含量的限制。另外，水溶性膳食纖維能夠在烘烤的過程中形成具有支撐作用的網狀的組織結構，同時將產生的二氧化碳氣體(加入酵母時會產生二氧化碳氣體)或者水蒸氣包覆在網狀結構中，使面包質地更為松軟，當水溶性膳食纖維與水蒸氣接觸一段時間后，將慢慢溶解，留下細小微孔，此細小微孔在高溫下固定成型，進一步增加面包的松軟度。