[發明專利]一種羅漢果全麥面包及其制備方法

在審

• 申請號: 201811229503.0
• 申請日: 2018-10-22
• 公開（公告）號: CN109156491A
• 公開（公告）日: 2019-01-08
• 發明（設計）人: 黃華學;劉曉紅;熊瑤;龍偉岸;劉永勝;石建云;趙冠宇;賀進軍;葉桂芳;黃偉;陳江林
• 申請（專利權）人: 湖南艾達倫科技有限公司
• 主分類號: A21D13/02
• 分類號: A21D13/02;A21D13/062;A21D2/36
• 代理公司: 北京弘權知識產權代理事務所(普通合伙) 11363
• 代理人: 逯長明;許偉群

1.一種羅漢果全麥面包的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：

步驟1：利用羅漢果同時制備羅漢果濃縮液和水溶性膳食纖維，備用；

步驟2：將干酵母、水和20-40份的高筋面粉在120r/min的轉速下攪拌30-45s，得到均勻粉料，將所述均勻粉料在18-30℃下發酵2-18h后，冷藏發酵，得到中種面團；

步驟3：將雞蛋、酵母、水溶性膳食纖維、羅漢果濃縮液以及80-100份的全麥粉混合后與所述中種面團一起加入攪拌缸中，在120r/min的轉速下攪拌至無粉顆粒狀態，再在180r/min的轉速下攪拌4-5min，然后加入軟化后的黃油，在120r/min的轉速下攪拌1.5-2min，再在220r/min的轉速下攪拌至攪拌缸發出被面團拍打的聲音，得到面團；

步驟4：將所述面團醒發；

步驟5：將醒發后的面團于溫度為25-27℃、濕度為50-60％的條件下靜置10min，再于溫度為37-39℃、濕度為80-85％的條件下發酵30min，再將發酵好的面團放入預熱后的烤箱內，上火185-200℃，下火215-225℃烘烤8-15分鐘，取出冷卻，得到羅漢果全麥面包。

2.根據權利要求1所述的羅漢果全麥面包的制備方法，其特征在于，所述將所述面團醒發后備用包括如下步驟：

步驟41：將所述面團在溫度為22-30℃，濕度為65-85％的條件下進行初次醒發，初次醒發至所述面團體積膨脹至2-2.5倍為止；

步驟42：將初次醒發后的面團拆分為質量為200-250g的小面團，將各個小面團壓成餅，兵將餅狀面團的四角折向中心，再滾圓成球形，排出氣泡，然后于初次醒發相同的條件下進行二次醒發，二次醒發的時間為15-20min；

步驟43：將二次醒發后的小面團整形為預設形狀，并將整形后的小面團在溫度為30-40℃，濕度為75-85％的條件下進行第三次醒發，第三次醒發至所述整形后的小面團體積膨脹至1.5倍為止。

3.根據權利要求1所述的羅漢果全麥面包的制備方法，其特征在于，所述利用羅漢果同時制備羅漢果濃縮液和水溶性膳食纖維包括：

步驟11：將羅漢果用破碎機破碎，每個鮮果破碎至6-10瓣為標準，將破碎后的羅漢果榨汁，果渣再用水淋洗，合并果汁和淋洗液，得到提取液；

步驟12：將步驟11得到的提取液離心，得離心液；

步驟13：在步驟12得到的離心液中加入蛋白酶試劑進行酶解，得到酶解液；

步驟14：步驟13得到的酶解液先在90℃下滅酶，然后通過活性炭層析柱，收集流出液；

步驟15：將步驟14所得的流出液先過超濾膜，超濾至小體積，加水透析超濾膜，直到濾出液電導率符合要求為止，分別得到超濾濾出液和超濾截留液；

步驟16：將步驟15所得的超濾濾出液用納濾膜進行分離純化，濃縮至小體積，加水透析，直到濾出液電導率符合要求為止，分別得到納濾濾出液和納濾截留液；

步驟17：將納濾截留液濃縮，得到羅漢果濃縮液；

步驟18：將步驟15所得的超濾截留液與步驟16所得的納濾濾出液合并后，濃縮、干燥，得到水溶性膳食纖維。

4.根據權利要求1所述的羅漢果全麥面包的制備方法，其特征在于，所述步驟3中，與所述中種面團一起加入攪拌缸的原料還包括小麥芽和經超微粉碎后的青汁粉。

5.根據權利要求1所述的羅漢果全麥面包的制備方法，其特征在于，所述羅漢果全麥面包還包括如下重量份的原料：干酵母0.4-1.25份、雞蛋15-30份、酵母1-3份、羅漢果濃縮液1-3份、水溶性膳食纖維1-3份。

6.根據權利要求5所述的羅漢果全麥面包的制備方法，其特征在于，所述羅漢果全麥面包還包括如下重量份的原料：小麥芽3-10份、青汁粉10-20份。

7.一種羅漢果全麥面包，其特征在于，所述羅漢果全麥面包由權利要求1-6中任意一種所述的制備方法制得。