[發明專利]一種非油炸彩色紅薯面及生產工藝

在審

• 申請號: 201811227873.0
• 申請日: 2018-10-22
• 公開（公告）號: CN111067020A
• 公開（公告）日: 2020-04-28
• 發明（設計）人: 羅慧芳;陳偉;李先銀;唐冬生;陳潔霞
• 申請（專利權）人: 湖南裕湘食品有限公司
• 主分類號: A23L7/109
• 分類號: A23L7/109;A23L29/00;A23L19/10;A23L5/43
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明涉及一種非油炸彩色紅薯面的生產工藝，屬于非油炸方便面加工技術領域。其步驟是：①選彩色紅薯中的單一類顏色的紅薯，蒸熟冷卻后，添加食用鹽水研磨成熟紅薯泥；②將熟紅薯泥、谷朊粉和高筋小麥粉混合在和面機內充分攪拌均勻；③熟化10?30分鐘；④復合壓延切條成型；⑤烘烤；⑥包裝為成品非油炸彩色紅薯面。本發明的方法生產可以保留紅薯中大部分營養物質和彩色紅薯特有的香味和色澤，具有方便面強度高，不易斷節，耐煮，不混湯，面質筋力好，口感細膩的特點。

技術領域

本發明涉及一種非油炸彩色紅薯面及生產工藝，屬于非油炸方便面加工技術領域。

背景技術

由小麥制成的面條一直是人們喜愛的日常食品，占我國人民主食的30％，為此，我國每年要從國外進口大量的小麥來滿足我國人民的消費需要。多年來，中外專家發現紅薯是一種“生理堿性食品”，能中和米、面、肉、等所產生的酸性物質，維持體內酸堿平衡，是一種天然保健食品。紅薯中含有大量食用纖維，長期食用能促進腸胃蠕動，有利于大便通暢，可防止便秘，減少消化系統疾病的發生，被稱為人們不可缺少的綠色清道夫，其對人體的防癌、抗癌等保健作用，早已被國內外研究證實。而優質紅心紅薯、紫心紅薯和黃心紅薯等彩色紅薯除具有普通紅薯的防癌、抗癌等保健作用外，因其富含胡蘿卜素、花青素，能消除人體內的有害物質，增加人體抵抗力，是天然的長壽食品。我國是產紅薯的大國，但紅薯利用價值不高，其產量的80％以上用來作飼料，所以人們是“探索、期望找到一條用紅薯作原料、生產紅薯面的路子”。

目前市場上的方便面按照干燥工藝可以分為油炸方便面和非油炸方便面。油炸方便面干燥速度快，糊化度高，內部多孔，因此復水性良好。但由于產品含有大量的油脂，因此貯藏較短，并且人體攝入過多油脂，對營養健康有負面影響。另外，經過135℃高溫油炸時，方便面面塊營養成分部分損失，油炸過程中還容易產生丙烯酰胺等對人體有害的物質。面塊在食用時，面條易斷條渾湯、口感較差。隨著近兩年消費者對食品的“營養、安全、衛生”的要求越來越高，追求低脂肪健康食品的需求日趨強烈。所以很多廠家都積極致力于非油炸方便面的研制與開發。而隨著消費者更加注重飲食質量和營養，非油炸方便面將在方便面產品市場競爭中開壁出一條新路。因此，開發非油炸方便面具有廣闊的市場前景。本發明的目的是為了克服現有技術制備的非油炸面條口感、口味和色澤較差，以及能耗高的缺陷，提供一種口感、口味、色澤較佳，以及能耗低的非油炸面條的制備方法，以及由該方法制備的非油炸面條。

現有技術非油炸紅薯面的制法是：不論何種顏色的紅薯均是將其加工成紅薯淀粉，再將紅薯淀粉與面粉進行配比，添加食用鹽和食用堿即碳酸鈉Na₂CO₃進行傳統熟化、成型加工。

這種非油炸紅薯面加工工藝主要缺陷是：一是加工紅薯淀粉時，大部分維生素、微量元素、蛋白質、糖類等營養物質都會被破壞、分離出去，造成營養物質浪費。二是添加紅薯淀粉加工出來的紅薯面的顏色也變成單一的白色，不具備新鮮紅薯的色澤和香味。三是口感、口味和色澤較差。

為了保持紅薯中的大部分維生素、微量元素、蛋白質、糖類等營養物質，1993年10月27日中國發明專利公開號CN 1077603A，公開了一種紅薯面條的制法，這種方法先將紅薯加工成醬粉熟料，再加入食鹽，面粉，制成面條、掛面、方便面等。這種方法加工出來的面條色澤不變，口感無異味，具有紅薯清香味，提高了面條的營養價值。但是這種紅薯面條中由于紅薯醬粉熟料的凝膠強度小，粘度小、彈性差，要使生產的紅薯面條強度高，不易斷節，耐煮，不混湯，面質筋力好，口感細膩；紅薯的比例最多不能超過面條總重量的10—20%，導致紅薯使用率仍然很低。同樣也不具備新鮮紅薯的色澤。

發明內容

本發明的所要解決的技術問題是：提供一種非油炸彩色紅薯面的生產工藝，通過該方法生產的紅薯面可以保留紅薯中大部分營養物質和彩色紅薯特有的香味和色澤，具有非油炸方便面強度高，不易斷節，耐煮，不混湯，面質筋力好，口感細膩的特點。

為了達到上述目的，本發明的技術方案是如下設計的：