[發(fā)明專利]一種富含維生素的辣椒醬的制備方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201811226691.1
• 申請日: 2018-10-22
• 公開（公告）號: CN109170824A
• 公開（公告）日: 2019-01-11
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 陳開燕
• 申請（專利權(quán)）人: 四川鄉(xiāng)旮旯生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L11/00
• 代理公司: 成都九鼎天元知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 51214
• 代理人: 韓雪

本發(fā)明公開了一種富含維生素的辣椒醬的制備方法，涉及食品加工領(lǐng)域，包括以下步驟：S1黃豆煮熟：將黃豆清洗、浸泡，蒸煮至軟爛，過濾去除水分；S2好氧發(fā)酵：待煮熟的黃豆冷卻至室溫后，向黃豆中加入曲餅和面粉，并混合均勻進行發(fā)酵，發(fā)酵至黃豆表面覆蓋有菌絲，形成初級發(fā)酵產(chǎn)物，備用；S3拌料：向初級發(fā)酵產(chǎn)物中加入食鹽、氯化鉀、鮮辣椒、香料和糖，攪拌混合均勻；S4厭氧發(fā)酵：將混合物放置在缸中密封進行厭氧發(fā)酵，發(fā)酵產(chǎn)物得到成品辣椒醬。通過本發(fā)明生產(chǎn)的辣椒醬富不僅味道正宗，而且含多種維生素，可以在食用過程中補充人體所需維生素，同時本發(fā)明生產(chǎn)的辣椒醬可以減少人體對鹽分的吸收，更加健康。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其是一種富含維生素的辣椒醬的制備方法。

背景技術(shù)

辣椒是一種調(diào)味料，其含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，每百克辣椒維生素C含量高達(dá)198毫克，居蔬菜之首位。維生素B、胡蘿卜素以及鈣、鐵等礦物質(zhì)含量亦較豐富。適量的食用辣椒，能緩解胸腹冷痛，制止痢疾，殺抑胃腹內(nèi)寄生蟲，控制心臟病及冠狀動脈硬化；還能刺激口腔粘膜，引起胃的蠕動，促進唾液分泌，增強食欲，促進消化，是一種健康的食材

豆制品富含蛋白質(zhì)及中等數(shù)量的鐵和維生素B1、B2等營養(yǎng)元素，營養(yǎng)豐富；大多數(shù)豆制品是由黃豆的豆?jié){凝固成的豆腐及其再制品，豆制品受到廣大人民的喜愛；黃豆醬是以黃豆為主原料通過自然界的微生物制曲，刷洗粉碎進行自然發(fā)酵而成的一種主要用于蘸食蔬菜或烹飪食物的一種調(diào)味品。

維生素是人和動物為維持正常的生理功能而必須從食物中獲得的一類微量有機物質(zhì)，在人體生長、代謝、發(fā)育過程中發(fā)揮著重要的作用。維生素既不參與構(gòu)成人體細(xì)胞，也不為人體提供能量。

現(xiàn)在很多人飲食喜好葷食，口味偏好油辣，缺少水果和蔬菜的攝入，導(dǎo)致身體維生素缺乏。由大豆和辣椒制備的辣椒醬，不僅具有豐富的蛋白質(zhì)，而且含有豐富的維生素C，可以在符合部分喜好辣食的人口味的情況，補充身體部分所需。但是現(xiàn)有辣椒醬中維生素主要為維生素B1和維生素C，缺乏其他維生素。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的發(fā)明目的在于：針對上述存在的問題，提供一種富含維生素的辣椒醬的制備方法，本發(fā)明可以增加辣椒醬中維生素的種類與含量，有利于食用者身體健康。

本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：

一種富含維生素的辣椒醬的制備方法，包括以下步驟：

S1.黃豆煮熟：將黃豆清洗、浸泡，蒸煮至軟爛，過濾去除水分，備用；

S2.好氧發(fā)酵：待煮熟的黃豆冷卻至室溫后，向黃豆中加入曲餅和面粉，并混合均勻進行發(fā)酵，發(fā)酵至黃豆表面覆蓋有菌絲，形成初級發(fā)酵產(chǎn)物，備用；

S3.拌料：向初級發(fā)酵產(chǎn)物中加入食鹽、氯化鉀、鮮辣椒、香料和糖，攪拌混合均勻；

S4.厭氧發(fā)酵：將混合物放置在缸中密封進行厭氧發(fā)酵，發(fā)酵產(chǎn)物得到成品辣椒醬。

進一步的，所述步驟S2按照重量份添加黃豆150~200份，面粉60~80份，曲餅2~12份。

進一步的，所述步驟S2中的曲餅的制備方法：

（1）曲料的制備： 選豆粕、黃豆、面粉、麩皮和炒小麥的至少兩種為原料，蒸煮混勻；

（2）曲餅的制備：待曲料冷卻至35~40℃時，按原料重量接入1~5‰混合菌種，混合均勻，將混合物層層放入發(fā)酵罐中，在各層混合物之間鋪設(shè)有植物葉。

（3）曲餅發(fā)酵：在28~35℃通風(fēng)環(huán)境下，發(fā)酵至混合菌種數(shù)達(dá)到6×10 ⁵～10 ⁷cfu/g，得到曲餅。