[發明專利]一種富含維生素的辣椒醬的制備方法

在審

• 申請號: 201811226691.1
• 申請日: 2018-10-22
• 公開（公告）號: CN109170824A
• 公開（公告）日: 2019-01-11
• 發明（設計）人: 陳開燕
• 申請（專利權）人: 四川鄉旮旯生態農業有限公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L11/00
• 代理公司: 成都九鼎天元知識產權代理有限公司 51214
• 代理人: 韓雪

1.一種富含維生素的辣椒醬的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

S1.黃豆煮熟：將黃豆清洗、浸泡，蒸煮至軟爛，過濾去除水分，備用；

S2.好氧發酵：待煮熟的黃豆冷卻至室溫后，向黃豆中加入曲餅和面粉，并混合均勻進行發酵，發酵至黃豆表面覆蓋有菌絲，形成初級發酵產物，備用；

S3.拌料：向初級發酵產物中加入食鹽、氯化鉀、鮮辣椒、香料和糖，攪拌混合均勻；

S4.厭氧發酵：將混合物放置在缸中密封進行厭氧發酵，發酵產物得到成品辣椒醬。

2.根據權利要求1所述的富含維生素的辣椒醬的制備方法，其特征在于，所述步驟S2按照重量份添加黃豆150~200份，面粉60~80份，曲餅2~12份。

3.根據權利要求1或2所述的富含維生素的辣椒醬的制備方法，其特征在于，所述步驟S2中的曲餅的制備方法：

（1）曲料的制備： 選豆粕、黃豆、面粉、麩皮和炒小麥的至少兩種為原料，蒸煮混勻；

（2）曲餅的制備：待曲料冷卻至35~40℃時，按原料重量接入1~5‰混合菌種，混合均勻，將混合物層層放入發酵罐中，在各層混合物之間鋪設有植物葉；

（3）曲餅發酵：在28~35℃通風環境下，發酵至混合菌種數達到6×10 ⁵～10 ⁷cfu/g，得到曲餅。

4.根據權利要求3所述的富含維生素的辣椒醬的制備方法，其特征在于，所述步驟（1）中的混合菌種，包括雅致放射毛霉菌11~18%、費氏丙酸桿菌17~23%、醋酸桿菌21~33%、氧化葡糖糖桿菌突變株15~50%和伴生菌6~15%的混合物。

5.根據權利要求3所述的富含維生素的辣椒醬的制備方法，其特征在于，所述步驟（3）中的植物葉為黃蒿葉、黃豆葉、紫蘇葉、沙棘葉、枸杞葉中的一種或幾種的組合。

6.根據權利要求1所述的富含維生素的辣椒醬的制備方法，其特征在于，按照重量份每100份黃豆面粉混合物，添加食鹽8~12份，氯化鉀2~5份，糖5~20份，鮮辣椒20~30份，香料5~8份。

7.根據權利要求1所述的富含維生素的辣椒醬的制備方法，其特征在于，所述步驟S3中添加的香料包括炒熟的生姜、花椒、大蒜，所述香料研磨后過40~80目篩。

8.根據權利要求1所述的富含維生素的辣椒醬的制備方法，其特征在于，所述步驟S3中的糖為葡萄糖、山梨糖、麥芽糖、乳糖、蔗糖中的一種或多種的組合。