[發(fā)明專利]一種紹興料酒及其釀造工藝

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201811225387.5
• 申請日: 2018-10-20
• 公開（公告）號: CN109156794A
• 公開（公告）日: 2019-01-08
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 王偉罡
• 申請（專利權(quán)）人: 浙江東方紹興酒有限公司
• 主分類號: A23L27/24
• 分類號: A23L27/24;A23L5/20
• 代理公司: 北京維正專利代理有限公司 11508
• 代理人: 楊文科

本發(fā)明公開了一種紹興料酒及其釀造工藝，涉及料酒技術(shù)領(lǐng)域，解決了采用生料釀造后的料酒具有“腥味”的技術(shù)問題。其技術(shù)要點是：一種紹興料酒，包括如下重量份數(shù)的組分：大米：100份；水：300～500份；麥曲：8～10份；低溫發(fā)酵菌：0.3～0.5份；檸檬酸：0.01～0.02份；香辛料：1～3份；食用鹽：0.1～0.2份；糖化酶50000u/g：1～1.5份；食品添加劑：0.3～0.7份；增味劑：2～4份；所述食品添加劑為六偏磷酸鈉和谷氨酸鈉的混合物，其重量比為1:2，通過在原料組分中添加六偏磷酸鈉和谷氨酸鈉，釀造出來的紹興料酒無“腥味”，品質(zhì)更高。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及料酒釀造技術(shù)領(lǐng)域，更具體地說，它涉及一種紹興料酒及其釀造工藝。

背景技術(shù)

料酒是烹飪用酒的稱呼，添加黃酒、花雕釀制，其酒精濃度低，含量在15％以下，而酯類含量高，富含氨基酸。在烹制菜肴中使用廣泛，料酒的調(diào)味作用主要為去腥、增香。料酒的成分主要有黃酒、糖分、糊精、有機酸類、氨基酸、酯類、醛類、雜醇油及浸出物等。料酒可以增加食物的香味，去腥解膩，同時，它還富含多種人體必需的營養(yǎng)成分，甚至還可以減少烹飪對蔬菜中葉綠素的破壞

在公開號為CN100343379C的中國發(fā)明專利中公開了無蒸煮黃酒釀造方法，實現(xiàn)黃酒釀造以無蒸煮(生料)方法進行，不僅能降低能源消耗50％以上，節(jié)約人工、水電費至少20％。在無蒸煮釀造黃酒的過程中，由于大米中蛋白質(zhì)未受熱力作用而變性或凝膠化，由蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的人體可直接吸收的氨基酸態(tài)氮含量往往高于傳統(tǒng)熟料工藝中的氨基酸態(tài)氮含量，營養(yǎng)價值大為提高。但因氨基酸態(tài)氮等產(chǎn)生的高級醇(雜醇)、醛、酮等物質(zhì)亦較傳統(tǒng)熟料釀造高得多，故存在由高級醇(雜醇)、醛、酮等構(gòu)成的“腥味”而影響產(chǎn)品品質(zhì)的弊端。

因此，需要提出一種新的方案來解決上述問題。

發(fā)明內(nèi)容

針對現(xiàn)有技術(shù)存在的不足，本發(fā)明的目的一在于提供一種紹興料酒，通過在原料組分中添加六偏磷酸鈉和谷氨酸鈉，解決紹興料酒具有“腥味”的問題，其具有使產(chǎn)品無腥味和具有海鮮味的優(yōu)點。

為實現(xiàn)上述目的一，本發(fā)明提供了如下技術(shù)方案：

一種紹興料酒，包括如下重量份數(shù)的組分：

大米：100份；

水：300～500份；

麥曲：8～10份；

低溫發(fā)酵菌：0.3～0.5份；

檸檬酸：0.01～0.02份；

香辛料：1～3份；

食用鹽：0.1～0.2份；

糖化酶50000u/g：1～1.5份；

食品添加劑：0.3～0.7份；

增味劑：2～4份；

所述食品添加劑為六偏磷酸鈉和谷氨酸鈉的混合物，其重量比為1:2。

通過采用上述技術(shù)方案，由于傳統(tǒng)的料酒都是將大米蒸熟成飯，然后再添加麥曲發(fā)酵，此時麥曲更加容易使熟飯發(fā)酵，而本申請中采用生米直接發(fā)酵，因此添加的麥曲含量較傳統(tǒng)料酒高。

由于本申請中采用生米直接發(fā)酵，麥曲與其發(fā)酵較為緩慢，通過添加低溫發(fā)酵菌，其在低溫下能夠促進麥曲進行發(fā)酵，低溫發(fā)酵菌使麥曲與生米反應(yīng)，提高發(fā)酵效率，縮短發(fā)酵時間。

由于酵母自身沒有糖化酶系，傳統(tǒng)的工藝一般經(jīng)過蒸煮使淀粉液化后再進行糖化和液化，而糖化酶可使生料直接發(fā)酵糖化。

香辛料是指一類具有芳香和辛香等典型風(fēng)味的天然制品，或從植物中提取的某些香精油，可用來增加香味，起到提鮮的作用。