[發明專利]一種紹興料酒及其釀造工藝

在審

• 申請號: 201811225387.5
• 申請日: 2018-10-20
• 公開（公告）號: CN109156794A
• 公開（公告）日: 2019-01-08
• 發明（設計）人: 王偉罡
• 申請（專利權）人: 浙江東方紹興酒有限公司
• 主分類號: A23L27/24
• 分類號: A23L27/24;A23L5/20
• 代理公司: 北京維正專利代理有限公司 11508
• 代理人: 楊文科

1.一種紹興料酒，其特征在于，包括如下重量份數的組分：

大米：100份；

水：300～500份；

麥曲：8～10份；

低溫發酵菌：0.3～0.5份；

檸檬酸：0.01～0.02份；

香辛料：1～3份；

食用鹽：0.1～0.2份；

糖化酶50000u/g：1～1.5份；

食品添加劑：0.3～0.7份；

增味劑：2～4份；

所述食品添加劑為六偏磷酸鈉和谷氨酸鈉的混合物，其重量比為1:2。

2.根據權利要求1所述的紹興料酒，其特征在于，所述低溫發酵菌為安琪活性干酵母或根霉曲。

3.根據權利要求1所述的紹興料酒，其特征在于，所述香辛料為八角、三奈、桂皮、肉蔻和豆蔻中的一種或多種。

4.根據權利要求1所述的紹興料酒，其特征在于，所述紹興料酒的原料組分中還含有重量份數為0.1～0.5份的耐高溫α-淀粉酶20000u/g和0.1～1份的酸性蛋白酶30000u/g。

5.根據權利要求1所述的紹興料酒，其特征在于，所述增味劑為海參、海帶和紫菜中的兩種或三種。

6.一種紹興料酒的釀造工藝，其特征在于，包括以下步驟：

步驟一，將相應重量份數的大米研磨成粉，制成生米粉；

步驟二，發酵，將生米粉、水、麥曲、低溫發酵菌、檸檬酸、糖化酶、食品添加劑、耐高溫α-淀粉酶和酸性蛋白酶投入到發酵缸中，經充分攪拌后進入發酵階段，發酵時間15～30天，發酵溫度15～25℃；

步驟三，保溫，在步驟二中得到的發酵料中加入相應重量份數的香辛料、食鹽和增味劑，將溫度升至25～30℃，保溫12～24h；

步驟四，壓榨過濾，將步驟二中得到的發酵物灌入榨袋中壓榨分離糟粕，過濾酒液；

步驟五，澄清，在步驟四中過濾后的酒液中加入0.1～0.5份的澄清劑，攪拌混合均勻，自然靜置48～60h，取上層清液；

步驟六，滅菌和灌壇，將步驟五中得到的清液進行滅菌，然后灌壇，密封后存儲。

7.根據權利要求6所述的紹興料酒的釀造工藝，其特征在于，所述澄清劑采用殼聚糖。

8.根據權利要求6所述的紹興料酒的釀造工藝，其特征在于，所述滅菌過程中采用巴氏滅菌法，溫度為70～80℃，滅菌時間0.5～1h。