[發明專利]一種有效富集γ-氨基丁酸及多酚的黑大麥酵素制備方法

有效

• 申請號: 201811220405.0
• 申請日: 2018-10-19
• 公開（公告）號: CN109123647B
• 公開（公告）日: 2021-10-01
• 發明（設計）人: 宋立華;蔣芮;管玘;丁信文;歐陽鵬凌;宋晨瑋;吳佳怡
• 申請（專利權）人: 上海交通大學
• 主分類號: C12P1/04
• 分類號: C12P1/04;A23L33/00;A23L7/104;A23L11/50;C12R1/225
• 代理公司: 上海旭誠知識產權代理有限公司 31220
• 代理人: 鄭立

本發明公開了一種有效富集γ?氨基丁酸及多酚的黑大麥酵素制備方法，包括以下步驟：1)黑大麥酶解液培養基的制備：包括黑大麥清洗，粉碎，酶解，滅菌，冷卻，得到所述黑大麥酶解液培養基；2)產γ?氨基丁酸的乳桿菌的菌種用培養基活化得到種子液；3)將步驟2)得到的種子液接種到步驟1)得到的黑大麥酶解液培養基中，發酵，得到黑大麥發酵液。本發明篩選到可用于黑大麥發酵、有效富集γ?氨基丁酸及多酚的乳桿菌，建立了黑大麥酵素加工的培養基制備工藝。本發明可為進一步開發以黑大麥為主要原料的功能性谷物酵素食品提供新的選擇，因此具有較好的應用前景。

技術領域

本發明涉及谷物及功能性食品加工技術領域，尤其涉及一種有效富集γ-氨基丁酸及多酚的黑大麥酵素制備方法。

背景技術

全谷物是谷物脫殼后由皮層、胚芽和胚乳組成。皮層中含有大量的膳食纖維和礦物質，胚芽中含有大量的營養物質，因此全谷物營養成分更豐富。已有研究表明全谷物食品能有效降低心腦血管疾病、糖尿病和惡性腫瘤等相關慢性疾病的風險。但由于全谷物皮層含有大量纖維素，作為主食直接食用不利于人體正常的消化吸收；另外全谷物吸水性和膨脹性較差，蒸煮所需時間長、且口感差，所以全谷物食品不易為人們所接受。而通過發酵獲得的“全谷物酵素”，不僅可以充分利用其原有營養成分，改善發酵基質原有的一些不良風味，更重要的是發酵后可產生一些新的功能成分，可進一步增加全谷物的營養價值。

“全谷物酵素”是在全谷物中加入少量蜂蜜作為底物，采用活性面包干酵母、乳桿菌等益生菌發酵得到的營養混合物。目前，關于谷物酵素的研究在國內上市產品較少，且品質優劣不一，遠未形成產業化生產。雖然日本在這方面做的比較超前，已生產出如大高糙米酵素等酵素產品，但以黑大麥為發酵底物的“黑大麥酵素”產品及其發明尚未見報道。

現有研究結果顯示，谷物酵素發酵工藝條件不同，γ-氨基丁酸及其他功能活性物質種類和含量差別很大，因此，如何通過培養基的優化、菌種及原料的篩選及發酵工藝的優化，獲得γ-氨基丁酸(GABA)、多酚等活性成分較高的全谷物酵素食品是值得深入研究的問題。

因此，本領域的技術人員致力于開發一種有效富集γ-氨基丁酸及多酚的黑大麥酵素制備方法。

發明內容

有鑒于現有技術的上述缺陷，本發明所要解決的技術問題是提供一種從黑大麥中有效富集γ-氨基丁酸及多酚等活性成分的方法。

本發明公開了一種有效富集γ-氨基丁酸及多酚的黑大麥酵素制備方法，包括以下步驟：

1)黑大麥酶解液培養基的制備：包括黑大麥清洗，粉碎，酶解，滅菌，冷卻，得到所述黑大麥酶解液培養基；

2)產γ-氨基丁酸的乳桿菌的菌種用培養基活化得到種子液；所述產γ-氨基丁酸的乳桿菌為希氏乳桿菌(Lactobacillus hilgardii)DSMZ 20051、2002年分離得到的乳桿菌新種丘氏乳桿菌(Lactobacillus diolivorans)DSMZ 14421及kisonensis乳桿菌(Lactobacillus kisonensis)JCM15041；

3)將所述步驟2)得到的種子液接種到所述步驟1)得到的黑大麥酶解液培養基中，發酵，得到黑大麥發酵液。

其中，kisonensis乳桿菌(Lactobacillus kisonensis)以其發現者Kisonensis的名字命名。

進一步的，將黑大麥清洗、粉碎后過40目篩后再進行酶解。

進一步的，酶解條件為：黑大麥與水的質量比，即料液比1:5-10，優選為1:5；酶解所用的酶為α-高溫淀粉酶，進一步地，該酶的添加量為10U/g；酶解溫度65-75℃，優選為70℃；酶解時間20-60min，優先為40min。

進一步的，酶解終止條件為：酶解完成后迅速升溫至100℃，并煮沸15min。