[發明專利]一種豆制品的混合發酵菌劑及兩段式發酵方法

有效

• 申請號: 201811219224.6
• 申請日: 2018-10-19
• 公開（公告）號: CN109182149B
• 公開（公告）日: 2022-01-11
• 發明（設計）人: 黃友堂;肖千紅;劉研研
• 申請（專利權）人: 湖北楚大爺食品有限公司
• 主分類號: C12N1/14
• 分類號: C12N1/14;A23L11/50;C12R1/69;C12R1/845;C12R1/785
• 代理公司: 合肥律通專利代理事務所(普通合伙) 34140
• 代理人: 吳蓉

本發明涉及豆制品發酵領域，尤其涉及一種豆制品的混合發酵菌劑及兩段式發酵方法，其原料為：總狀毛霉菌、根霉和米曲霉，所述總狀毛霉菌、根霉和米曲霉集落形成單位數目比為1：1：1，本發明采用混合菌劑利用兩段式的方法進行發酵，采用待總狀毛霉菌成為優勢菌株，再接種根霉和米曲霉的兩段式發酵的方法，可以優先利用大豆里的有效成分，并轉化為更好利用的成分供根霉和米曲霉利用，提高菌種的生長活力，實現在豆制品的發酵初期有效利用豆制品中的蛋白成分，達到快速生長定殖的作用，當接種的菌劑達到一定數量后，便可明顯阻止其他雜菌在發酵體系中的生長，因此多菌種發酵可以抗雜菌能力顯著增強，有效的避免豆制品發粘，風味有明顯提高。

技術領域

本發明涉及豆制品的發酵領域，尤其涉及一種豆制品的混合發酵菌劑及兩段式發酵方法。

背景技術

豆制品是以大豆、小豆、綠豆、豌豆、蠶豆等豆類為主要原料，經加工而成的食品；多數豆制品是大豆的豆漿凝固而成的豆腐及其再制品，中國是大豆的故鄉，廣為流傳的豆制品，如豆腐，豆腐絲，腐乳，豆漿，豆豉，醬油，豆芽，豆腸，豆筋，豆魚，羊肚絲，貓耳，素雞翅，大豆耳，臘八豆等；豆制品通過發酵時利用微生物對豆制品進行處理制成的食品，其因保存時間長、味道獨特，而被人們廣泛喜愛。

專利號為CN200610019225.7提出的一種用多菌種釀造臘八豆的方法。具體步驟如下：選大豆，浸泡，放入蒸鍋中蒸熟，冷卻，部分用毛霉菌種溶液噴灑，部分用根霉溶液噴灑，部分用米曲霉溶液噴灑，部分用紅曲霉溶液噴灑，分別發酵，待霉長到1.52cm，將四種分別發酵的大豆混合再加入高活性蛋白酶、淀粉酶、食鹽、黃酒，充分拌勻裝壇，密封后發酵8-9天，從密封壇中取出，拌適量植物油、白糖、生姜、大蒜得臘八豆。

該種豆制品采用黃豆利用總狀毛酶菌、米曲霉和根霉發酵制成臘八豆，通過兩段式發酵方法制成臘八豆，總狀毛霉菌的適宜生長溫度范圍寬，活力高，對生長環境不敏感，且生長周期長；而根霉和米曲霉對生長溫度較為敏感，生長較為緩慢，對豆制品的利用率一般；若混合發酵，微生物的生長狀態不一致，且發酵過程不穩定，豆制品發粘，導致風味較差，同時易引起雜菌的繁殖生長。

發明內容

本發明的目的在于提供一種豆制品的混合發酵菌劑及兩段式發酵方法，以解決上述技術問題。

本發明為解決上述技術問題，采用以下技術方案來實現：

設計一種豆制品的混合發酵菌劑，所述混合發酵菌劑包括總狀毛霉菌、根霉和米曲霉，所述總狀毛霉菌、根霉和米曲霉集落形成單位數目比為1：1：1。

優選的，所述總狀毛霉菌、根霉和米曲霉是通過分別接種于PDA固體培養基，在25℃條件下培養3天，收集菌絲體，而后將活化的所述總狀毛霉菌、根霉和米曲霉分別接種于50％麩皮的培養基中，在培養溫度為25℃的制曲室進行逐級擴大培養，擴大過程按5％-10％的比例轉接，當菌絲體長到1.5cm時終止培養，即可得到所需的所述總狀毛霉菌、根霉和米曲霉。

優選的，所述PDA固體培養基的成分是馬鈴薯提取液1.0L，葡萄糖20.0g，瓊脂15.0g。

優選的，所述根霉是從水果中分離而來，健康，來源廣。

優選的，所述米曲霉是從豆腐乳中分離而來，健康，來源廣。

一種混合發酵菌劑應用于臘八豆的兩段式發酵方法，包括以下步驟：

(1)選大豆，在常溫下浸泡12-20小時，放置鍋中進行蒸熟，攤涼；

(2)制菌劑，取純種的總狀毛霉菌、根霉和米曲霉分別10g，而后各添加無菌水100ml，混勻分別制成菌劑；

(3)前段時間的發酵，取100kg蒸熟、冷卻的大豆，在無菌的環境中噴施總狀毛霉菌的菌劑100ml，于18-28℃進行發酵，待霉長至1.52cm；