[發明專利]一種無花果酥及其制備方法

在審

• 申請號: 201811217840.8
• 申請日: 2018-10-18
• 公開（公告）號: CN109430346A
• 公開（公告）日: 2019-03-08
• 發明（設計）人: 聶明建;劉菊香;張吉平;尹少榮;劉申金;張藍
• 申請（專利權）人: 澧縣泰溥生態水果種植專業合作社
• 主分類號: A21D13/31
• 分類號: A21D13/31;A21D13/38;A21D13/06;A21D2/34
• 代理公司: 北京盛凡智榮知識產權代理有限公司 11616
• 代理人: 尚欣

本發明涉及食品加工技術領域，具體是一種無花果酥及其制備方法，無花果酥由以下重量份的原料組成：小麥粉7?9份、白砂糖2?4份、奶油20?30份、雞蛋粉1?3份、水1.5?2.5份、無花果餡50?60份和甘草粉6?10份。本發明的無花果酥，增加了無花果酥的維生素c的含量，同時，也增加了多酚和黃酮類物質，增強了保健功效，增加了保質期；其中的奶油、白砂糖成分有利于改善無花果酥的口感。

技術領域

本本發明涉及果酥加工技術領域，具體是一種無花果酥及其制備方法。

背景技術

無花果是目前世界上投產最快的果樹之一，而且產量高，病蟲害少，栽培管理容易。無花果大部分品種分夏秋兩季結果，果實在6～11月陸續成熟。鮮果銷售時間長，而且還大大延長了加工時間，特別有利于提高工廠設備利用率。無花果的主要功效為：能幫助人體對食物的消化，促進食欲；無花果所含的脂肪酶、水解酶等有降低血脂和分解血脂的功能，可減少脂肪在血管內的沉積，進而起到降血壓、預防冠心病的作用；有抗炎消腫之功，可利咽消腫。

果糕產品是一種休閑型的果蔬糖制品，較普通糖果而言，其甜度較低、且具有果蔬風味營養，因而消費者喜愛。目前，大多果糕均是以果實預處理后的果漿或果汁為原料，經原料、輔料、膠凝劑混合熬煮后烘干成型制得。

目前，一般的無花果酥由鮮無花果的果渣制成，削弱了無花果的保健價值，營養價值不高，保健功能不全。

發明內容

本發明所要解決的技術問題在于克服現有技術的不足，提供了一種無花果酥及其制備方法。

為解決以上技術問題，本發明現提出以下技術方案：一種無花果酥，由以下重量份的原料組成：小麥粉7-9份、白砂糖2-4份、奶油20-30份、雞蛋粉1-3份、水1.5-2.5份、無花果餡50-60份和甘草粉6-10份。

在一具體實施例中，一種無花果酥由以下重量份的原料組成：小麥粉8份、白砂糖3份、奶油22份、雞蛋粉2份、水2.0份、無花果餡55份和甘草粉8份。

本發明還提供了一種無花果酥的制備方法，包括以下步驟：(1)和面：將小麥粉、白砂糖、雞蛋粉和水按比例混合后，加入奶油1-3份攪拌均勻后靜放40-50分鐘后揉制成餅皮；(2)制餡：將無花果餡和甘草粉按比例混合后，加入奶油20-30份攪拌均勻后靜放10-30分鐘后搓成餡；(3)造型：將餡放入餅皮后包好，后將包餡排版；(4)烘烤：放入烘烤箱中進行烘烤，面火溫度為180-220℃，底火150-170℃，烘烤13-14分鐘后取出；(5)冷卻：室溫下，冷卻15小時以上；(6)包裝。

進一步的，包括以下步驟：(1)和面：將小麥粉、白砂糖、雞蛋粉和水按比例混合后，加入奶油2份攪拌均勻后靜放45分鐘后揉制成餅皮；(2)制餡：將無花果餡和甘草粉按比例混合后，加入奶油20份攪拌均勻后靜放20分鐘后搓成餡；(3)造型：將餡放入餅皮后包好，后將包餡排版；(4)烘烤：放入烘烤箱中進行烘烤，面火溫度為200℃，底火160℃，烘烤13分鐘后取出；(5)冷卻：室溫下，冷卻15小時；(6)包裝。

進一步地，所述無花果餡的制作方法包括以下步驟：(1)將無花果鮮果篩選清洗、去核分離出果肉，在果肉中添加用水稀釋的果膠酶液，最后在25-55℃、pH3-5.0的環境下酶解反應20-170分鐘；添加的水與果肉的質量比為1-3:1，果膠酶與水的質量比1:10000-40000；(2)先將酶解的果肉送入螺桿擠壓機，得到破碎的無花果果漿；再將無花果果漿送入碾磨機進行二次破碎混合，最后用100-120目篩網對其混合漿體進行過濾得無花果漿，濾渣回收再次過濾；(3)對無花果漿進行濃縮至固形物含量為10％-25％的無花果漿濃縮醬；(4)向5000體積份的梨漿濃縮醬中加入220質量份的蔗糖和10質量份活性干酵母和酵母的營養素15質量份放進發酵罐中發酵24-28天后取出制得無花果餡料，酵母的營養素為NH₃H₂PO₄。