[發明專利]一種無花果酥及其制備方法

在審

• 申請號: 201811217840.8
• 申請日: 2018-10-18
• 公開（公告）號: CN109430346A
• 公開（公告）日: 2019-03-08
• 發明（設計）人: 聶明建;劉菊香;張吉平;尹少榮;劉申金;張藍
• 申請（專利權）人: 澧縣泰溥生態水果種植專業合作社
• 主分類號: A21D13/31
• 分類號: A21D13/31;A21D13/38;A21D13/06;A21D2/34
• 代理公司: 北京盛凡智榮知識產權代理有限公司 11616
• 代理人: 尚欣

1.一種無花果酥，其特征在于，由以下重量份的原料組成：小麥粉7-9份、白砂糖2-4份、奶油20-30份、雞蛋粉1-3份、水1.5-2.5份、無花果餡50-60份和甘草粉6-10份。

2.根據權利要求1所述的一種無花果酥，其特征在于，由以下重量份的原料組成：小麥粉8份、白砂糖3份、奶油22份、雞蛋粉2份、水2.0份、無花果餡55份和甘草粉8份。

3.一種根據權利要求1或2所述的無花果酥的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：(1)和面：將小麥粉、白砂糖、雞蛋粉和水按比例混合后，加入奶油1-3份攪拌均勻后靜放40-50分鐘后揉制成餅皮；(2)制餡：將無花果餡和甘草粉按比例混合后，加入奶油20-30份攪拌均勻后靜放10-30分鐘后搓成餡；(3)造型：將餡放入餅皮后包好，后將包餡排版；(4)烘烤：放入烘烤箱中進行烘烤，面火溫度為180-220℃，底火150-170℃，烘烤13-14分鐘后取出；(5)冷卻：室溫下，冷卻15小時以上；(6)包裝。

4.根據權利要求3所述的一種無花果酥的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：(1)和面：將小麥粉、白砂糖、雞蛋粉和水按比例混合后，加入奶油2份攪拌均勻后靜放45分鐘后揉制成餅皮；(2)制餡：將無花果餡和甘草粉按比例混合后，加入奶油20份攪拌均勻后靜放20分鐘后搓成餡；(3)造型：將餡放入餅皮后包好，后將包餡排版；(4)烘烤：放入烘烤箱中進行烘烤，面火溫度為200℃，底火160℃，烘烤13分鐘后取出；(5)冷卻：室溫下，冷卻15小時；(6)包裝。

5.根據權利要求4所述的一種無花果酥的制備方法，其特征在于，所述無花果餡的制作方法包括以下步驟：(1)將無花果鮮果篩選清洗、去核分離出果肉，在果肉中添加用水稀釋的果膠酶液，最后在25-55℃、pH為3-5.0的環境下酶解反應20-170分鐘；添加的水與果肉的質量比為1-3:1，果膠酶與水的質量比1:10000-40000；(2)先將酶解的果肉送入螺桿擠壓機，得到破碎的無花果果漿；再將無花果果漿送入碾磨機進行二次破碎混合，最后用100-120目篩網對其混合漿體進行過濾得無花果漿，濾渣回收再次過濾；(3)對無花果漿進行濃縮至固形物含量為10％-25％的無花果漿濃縮醬；(4)向5000體積份的果漿濃縮醬中加入220質量份的蔗糖和10質量份活性干酵母和酵母的營養素15質量份放進發酵罐中發酵24-28天后取出制得無花果餡料，酵母的營養素為NH₃H₂PO₄。

6.根據權利要求5所述的一種無花果酥的制備方法，其特征在于，所述無花果餡的制作方法包括以下步驟：(1)將無花果鮮果篩選清洗、去核分離出果肉，在果肉中添加用水稀釋的果膠酶液，最后在40℃、pH4.0的環境下酶解反應95分鐘；添加的水與果肉的質量比為2:1，果膠酶與水的質量比1:25000；(2)先將酶解的果肉送入螺桿擠壓機，得到破碎的無花果果漿；再將無花果果漿送入碾磨機進行二次破碎混合，最后用110目篩網對其混合漿體進行過濾得無花果漿，濾渣回收再次過濾；(3)對無花果漿進行濃縮至固形物含量為17.5％的無花果漿濃縮醬；(4)向5000體積份的果漿濃縮醬中加入220質量份的蔗糖和10質量份活性干酵母和酵母的營養素15質量份放進發酵罐中發酵26天后取出制得無花果餡料，酵母的營養素為NH₃H₂PO₄。