[發(fā)明專利]一種富含多酚的固態(tài)狀茶油及制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201811215343.4
• 申請(qǐng)日: 2018-10-18
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN109287770B
• 公開(kāi)（公告）日: 2022-09-23
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 羅水忠;胡象方;潘利華;鄭志;姜紹通
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 合肥工業(yè)大學(xué)
• 主分類號(hào): A23D9/04
• 分類號(hào): A23D9/04;A23D9/013
• 代理公司: 合肥金安專利事務(wù)所(普通合伙企業(yè)) 34114
• 代理人: 金惠貞

本發(fā)明涉及一種富含多酚的固態(tài)狀茶油及制備方法。富含多酚的固態(tài)狀茶油為乳白色的塊狀固體，含油量大于90%、硬度為160?350g、過(guò)氧化值不高于3.50 mmol/kg、DPPH自由基清除率不低于92%。本發(fā)明以茶多酚棕櫚酸酯和單棕櫚酸甘油酯為粒子乳化劑，以果膠為穩(wěn)定劑及凝膠劑，以茶油為油相，制備固態(tài)狀茶油。工藝簡(jiǎn)便，易于實(shí)施，拓寬了茶多酚棕櫚酸酯及果膠的應(yīng)用領(lǐng)域，提高了固態(tài)油脂的安全性及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。本發(fā)明的固態(tài)狀茶油可直接添加于蛋糕、冰淇淋等產(chǎn)品的制作中，在減少這些產(chǎn)品中反式脂肪酸含量的同時(shí)，賦予它們獨(dú)特的風(fēng)味及保健功效，從而提高它們的品質(zhì)。本發(fā)明的固態(tài)狀茶油常溫下可維持良好的固體狀態(tài)，便于貯藏及運(yùn)輸，它們經(jīng)過(guò)攪拌破碎便可直接使用。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食用油加工領(lǐng)域，具體地說(shuō)，涉及一種富含多酚的固態(tài)狀茶油的制備方法。

背景技術(shù)

脂肪是指常溫下成固體狀態(tài)的油脂，它對(duì)食品制作過(guò)程中的混合，成型，發(fā)酵，最終產(chǎn)品的感官品質(zhì)及貨架期有著決定性的影響。通常我們所說(shuō)的固態(tài)油脂一般包括兩類：一類是包含大量飽和脂肪酸的天然動(dòng)物脂肪或熱帶植物脂肪，如棕櫚油、可可脂、椰子油等等；另一類是通過(guò)動(dòng)、植物油的分提、氫化、酯交換或混合等技術(shù)所獲得的一種固態(tài)或半固體具有一定塑性的油脂產(chǎn)品，如市面上所出售的起酥油、人造奶油、低溫專用油，等等。天然動(dòng)植物脂肪包含大量飽和脂肪并且來(lái)源有限，越來(lái)越難以滿足市場(chǎng)需求。因而，近年來(lái)將液態(tài)植物油轉(zhuǎn)化成固態(tài)狀脂肪的研究廣受關(guān)注。然而，通過(guò)動(dòng)、植物油的分提、氫化、酯交換或混合等技術(shù)所獲得的固態(tài)或半固體的油脂產(chǎn)品中必然包含大量的飽和脂肪酸及反式脂肪酸。眾所周知，已有的研究表明，過(guò)量攝入飽和脂肪酸或反式脂肪酸會(huì)增加心血管疾病、代謝綜合征的發(fā)病率，嚴(yán)重危害人體健康。因此，尋求一種新的方法來(lái)制備零反式、低飽和脂肪酸的健康綠色的塑性脂肪代替固態(tài)油脂是勢(shì)在必行。

油凝膠是指通過(guò)向液態(tài)油中加入凝膠劑以使液態(tài)植物油轉(zhuǎn)化而成的結(jié)構(gòu)化的固態(tài)油脂。油凝膠因其常溫下具有良好的可塑性及黏彈特性等優(yōu)點(diǎn)，近年來(lái)在學(xué)術(shù)界和公眾中引起了廣泛的關(guān)注。目前，主要是通過(guò)直接在液體油中添加親脂性凝膠劑例如植物蠟、單甘油酯、脂肪酸酯、磷脂和植物甾醇等，使其形成凝膠網(wǎng)格來(lái)束縛液態(tài)油滴從而形成穩(wěn)定的固態(tài)油凝膠。然而，這些親脂性的凝膠劑在食品加工過(guò)程中存在許多缺陷，比如植物甾醇的凝膠性受水分影響較大，長(zhǎng)鏈飽和脂肪酸酯形成的油凝膠包含較多的飽和脂肪酸會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生負(fù)面影響，由羥基脂肪酸形成的油凝膠在攪拌后結(jié)構(gòu)破壞嚴(yán)重會(huì)發(fā)生大量液體油流失，由此可見(jiàn)，尋求更為合適的凝膠劑及凝膠化方法是獲得優(yōu)質(zhì)固態(tài)油凝膠的關(guān)鍵。目前，油凝膠制備多以蛋白質(zhì)結(jié)合纖維素衍生物或雙親多糖等大分子來(lái)穩(wěn)定乳液的乳液模板法。然而，雖然蛋白質(zhì)具有極佳的乳化能力，但它對(duì)離子濃度及pH都非常敏感，在離子強(qiáng)度超過(guò)一定水平、或pH接近蛋白質(zhì)等電點(diǎn)時(shí)就極易發(fā)生絮凝等現(xiàn)象，這使得由蛋白質(zhì)制備乳液的酸堿穩(wěn)定性及離子穩(wěn)定性均較差。此外，長(zhǎng)期放置過(guò)程中，蛋白質(zhì)容易受環(huán)境及溫度的影響而變性產(chǎn)生異味，從而極大的縮短了整個(gè)油凝膠的貨架期。

借助高效乳化技術(shù)，以乳液為模板選取各種不同性質(zhì)的凝膠粒子、通過(guò)調(diào)控模板乳液的性質(zhì)來(lái)制備不同結(jié)構(gòu)和性能的油凝膠是近年來(lái)悄然新起的一種新型油凝膠制備方法。通過(guò)乳液模板法，自然界中大量?jī)?yōu)質(zhì)廉價(jià)的親水性凝膠劑可以在油凝膠制作過(guò)程中發(fā)揮巨大潛力，它彌補(bǔ)了直接凝膠化過(guò)程中的缺陷，最大限度地拓寬了油凝膠中凝膠劑的選擇范圍，充分發(fā)揮了親水性凝膠劑的重要作用。果膠是自然界中大量存在的一種由半乳糖醛酸組成的大分子多糖，廣泛分布于高等植物的根、莖和果實(shí)中。果膠不僅具有較好的凝膠化和乳化穩(wěn)定作用，而且具有調(diào)節(jié)血脂、抗腫瘤、抗氧化等多種特殊生理功效，因?yàn)橐驯粡V泛應(yīng)用于食品、日化、紡織及醫(yī)藥行業(yè)。然而，將果膠作為凝膠劑和乳化穩(wěn)定劑以形成油凝膠值得關(guān)注。