[發明專利]一種利用豆渣、醬渣制作紅曲黃豆醬的方法在審
| 申請號： | 201811205614.8 | 申請日： | 2018-10-16 |
| 公開（公告）號： | CN109170601A | 公開（公告）日： | 2019-01-11 |
| 發明（設計）人： | 王昌祿;徐晗;葛予寧;王旭峰;李貞景;郭慶彬;劉歡歡 | 申請（專利權）人： | 天津科技大學 |
| 主分類號： | A23L11/00 | 分類號： | A23L11/00 |
| 代理公司： | 天津盛理知識產權代理有限公司 12209 | 代理人： | 韓曉梅 |
| 地址： | 300457 天津市濱*** | 國省代碼： | 天津;12 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關鍵詞： | 黃豆醬 豆渣 紅曲 醬渣 制曲 發酵 接種 制作 原料預處理 發酵豆醬 發酵技術 菌液制備 糧食資源 面粉原料 問題提供 紅曲粉 紅曲霉 米曲霉 再利用 蒸煮 制備 黃豆 浸泡 冷卻 復合 替代 | ||
1.一種利用豆渣、醬渣制作紅曲黃豆醬的方法，其特征在于：步驟如下：
⑴原料預處理：醬渣、豆渣烘干，粉碎過篩，得豆渣粉、處理后醬渣，干燥保存備用；
⑵紅曲粉制作：a.菌液制備：將保存在4℃冰箱的紅曲霉接種到試管PDA瓊脂培養基斜面進行活化，在28-32℃活化5-8d；
三角搖瓶種子液：從斜面接種至液體PDA培養基中，28-32℃，150-200r/min，36-60h，搖瓶培養制成種子液；
b.接種：洗凈的大米浸泡8-12h，瀝干水分，在115-125℃條件下滅菌15-20min，冷卻后以比例g：mL為3-6:1接種種子液；
c.發酵：將接種好的大米置于28-32℃恒溫培養箱連續發酵5-8d；
d.干燥：將發酵完成的紅曲米進行45-55℃低溫烘干，打粉得紅曲粉，存于4℃冰箱，備用；
⑶浸泡：將洗凈的黃豆浸泡8-12h，至豆粒吸足水分，質量增至2±0.5倍；
⑷蒸煮：將浸泡過的黃豆瀝干水分，在115-125℃溫度下蒸煮8-12min，使豆粒內部熟透但又能保持完整豆粒形態；
⑸冷卻接種：將米曲霉曲粉、紅曲粉加入到面粉、豆渣粉混合物中，混合均勻，與冷卻至35-45℃的黃豆均勻攪拌，其中黃豆：面粉+豆渣粉混合物的干重比為1-4:1，其中，豆渣取代面粉原料干重的3％-18％，米曲霉接種量為總原料干重的0.02％-0.05％，紅曲粉接種量為總原料干重的0.5％-2.5％；
⑹制曲：將混合物料裝盤置于恒溫培養箱，在28-35℃條件下進行堆積培養，培養至12-18h翻曲一次，繼續堆積培養6-8h進行第二次翻曲，平鋪培養直至曲生長良好為止，得成曲；
⑺發酵：將成曲與相當于成曲重量5％-25％的處理后醬渣混合，加入45-55℃無菌鹽水，鹽水添加量為成曲醬渣混合物總重量的85％-100％，鹽水濃度為13-16°Bé，放入培養箱于40-45℃進行恒溫發酵25-35d，即得紅曲黃豆醬。
2.根據權利要求1所述的利用豆渣、醬渣制作紅曲黃豆醬的方法，其特征在于：所述步驟⑴中醬渣為使用黃豆、豆粕、炒小麥、面粉及菌種混合物發酵醬油150-180d后的產物。
3.根據權利要求1所述的利用豆渣、醬渣制作紅曲黃豆醬的方法，其特征在于：所述步驟⑵中紅曲霉為菌種M3。
4.根據權利要求1所述的利用豆渣、醬渣制作紅曲黃豆醬的方法，其特征在于：所述步驟⑸中豆渣取代面粉的量為3％、6％、9％、12％、15％或18％。
5.根據權利要求1所述的利用豆渣、醬渣制作紅曲黃豆醬的方法，其特征在于：所述步驟⑸中紅曲粉接種量為總原料干重的0.5％、1％、1.5％、2％或2.5％。
6.根據權利要求1所述的利用豆渣、醬渣制作紅曲黃豆醬的方法，其特征在于：所述步驟⑸中米曲霉為米曲霉滬釀3.042菌種。
7.根據權利要求1所述的利用豆渣、醬渣制作紅曲黃豆醬的方法，其特征在于：所述步驟⑹中總制曲時間為48-96h。
8.根據權利要求7所述的利用豆渣、醬渣制作紅曲黃豆醬的方法，其特征在于：所述⑹總制曲時間為48h、60、72h、84h或96h。
9.根據權利要求1至8任一項所述的利用豆渣、醬渣制作紅曲黃豆醬的方法，其特征在于：所述步驟⑺中處理后醬渣的添加量為成曲重量的5％、10％、15％、20％或25％。
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