[發(fā)明專利]一種利用豆渣、醬渣制作紅曲黃豆醬的方法

在審

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• 申請日: 2018-10-16
• 公開（公告）號: CN109170601A
• 公開（公告）日: 2019-01-11
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 王昌祿;徐晗;葛予寧;王旭峰;李貞景;郭慶彬;劉歡歡
• 申請（專利權(quán)）人: 天津科技大學(xué)
• 主分類號: A23L11/00
• 分類號: A23L11/00
• 代理公司: 天津盛理知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 12209
• 代理人: 韓曉梅

本發(fā)明涉及一種利用豆渣、醬渣制作紅曲黃豆醬的方法，步驟如下：⑴原料預(yù)處理；⑵紅曲粉制作：a.菌液制備；b.接種；c.發(fā)酵；d.干燥；⑶浸泡；⑷蒸煮；⑸冷卻接種；⑹制曲；⑺發(fā)酵，即得紅曲黃豆醬。本方法利用豆渣、醬渣部分替代部分黃豆及面粉原料，結(jié)合米曲霉、紅曲霉復(fù)合制曲與發(fā)酵技術(shù)制備新型紅曲黃豆醬，變廢為寶，減少資源浪費及環(huán)境污染，提高了原料的利用率，降低了成本，為解決醬渣、豆渣資源的高值化再利用問題提供了一條新的途徑，既充分利用了糧食資源并且豐富了成品醬的風(fēng)味，又彌補了人工發(fā)酵豆醬的缺陷。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種利用豆渣、醬渣制作紅曲黃豆醬的方法。

背景技術(shù)

近年來，我國調(diào)味品業(yè)發(fā)展迅猛，年增幅連續(xù)十年保持在10％以上，總產(chǎn)量已超過1000萬噸，成為食品行業(yè)中新的經(jīng)濟增長點。傳統(tǒng)豆醬生產(chǎn)工藝一般采用開放式和自然發(fā)酵，醬制品品質(zhì)不穩(wěn)定，風(fēng)味難以控制，不能滿足工業(yè)化生產(chǎn)。工業(yè)化生產(chǎn)的豆醬制醬時間不受季節(jié)限制。由于人工控制管理，各批次產(chǎn)品品質(zhì)無明顯差異。其不足是豆醬發(fā)酵溫度高，微生物種類單一，產(chǎn)品風(fēng)味和味道不及傳統(tǒng)豆醬，并且氨基酸態(tài)氮含量低。

醬油渣，簡稱醬渣，是生產(chǎn)醬油過程中的主要副產(chǎn)品。據(jù)報道，每生產(chǎn)1kg醬油會產(chǎn)生0.67kg含水75％的醬油渣。醬渣中仍有殘余營養(yǎng)物質(zhì)可以被利用，但高鹽分提高了其被再利用的門檻。另外，在豆制品加工中，也產(chǎn)生大量濕豆渣，這些副產(chǎn)物由于其水分含量大，運輸困難、又極易腐敗變質(zhì)，既造成了資源浪費，也帶來了環(huán)境污染。因此，目前只有極少部分豆渣作為食用消費，絕大部分直接用作飼料或肥料，更有甚者直接將其作為垃圾處理，不僅浪費了資源，同時對環(huán)境也構(gòu)成了威脅。

紅曲是以大米為原料，經(jīng)過紅曲霉(Monascus spp.)發(fā)酵而成的一種紫紅色米曲，是一種優(yōu)良的藥食兩用材料。紅曲可以提供良好的天然紅曲色素，該色素安全性高，適用于食品的著色。與其它天然色素相比，紅曲色素具有熱穩(wěn)定性好，色調(diào)柔和，對酸堿穩(wěn)定的優(yōu)點；紅曲霉在代謝過程中能產(chǎn)生淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等酶類。紅曲霉用于淀粉類食品或肉類制品的加工，其淀粉酶、糖化酶等能將淀粉水解成糊精、低聚糖和葡萄糖等低分子物質(zhì)，改善制品的風(fēng)味；其蛋白酶能將蛋白質(zhì)分解成多肽、氨基酸等小分子化合物，使制品組織細膩、口感滑爽、香味濃郁、色澤紅潤；此外，紅曲還具有抑菌活性，在心血管疾病、佝僂病和糖尿病的防治上也具有一定的療效。

通過檢索，發(fā)現(xiàn)如下兩篇與本發(fā)明專利申請相關(guān)的專利公開文獻：

1、侯麗華，王春玲，張靜，郭琳.一種環(huán)保低成本營養(yǎng)黃豆醬的制備方法[P].天津：CN105029249A，2015-11-11.該文獻中通過添加醬油渣部分取代原料與大曲混合并發(fā)酵，加入鹽水，放入發(fā)酵罐，發(fā)酵，即得黃豆醬。其制備工藝流程圖可以如圖1所示。

但是，上述公開文獻中存在如下的缺陷：

成品醬顏色深且光澤差，氨基酸態(tài)氮含量低。原因：1、醬渣本身呈深棕褐色，纖維素含量高，質(zhì)地粗糙，添加后黃豆醬中深色物質(zhì)變多，固形物含量高導(dǎo)致顏色加深，光澤變差。2、醬渣部分替代大曲，蛋白質(zhì)、淀粉含量及酶活降低，氨基酸態(tài)氮含量降低，美拉德反應(yīng)底物減少，棕紅色色素產(chǎn)量減少。

本發(fā)明方法在制曲過程中添加豆渣，能夠疏松曲料，改善大曲質(zhì)量。另外，利用紅曲霉與米曲霉混合制曲，提高了成曲的蛋白酶及糖化酶酶活，同時，產(chǎn)物中天然紅色色素還能改善醬顏色、抑菌物質(zhì)及多種揮發(fā)性物質(zhì)，有利于進一步改善醬風(fēng)味、提高氨基酸態(tài)氮含量、延長豆醬保質(zhì)期。

2、黃祖新，黃鎮(zhèn).一種紅曲豆醬的制備方法[P].福建：CN107156671A，2017-09-15。該文獻中利用黃豆、山藥粉、面粉、米曲霉曲粉、紅曲粉制做醬醅料，然后自然發(fā)酵、晾干，經(jīng)粉碎機粉碎成小粒醬醅料。通過浸米蒸飯、搭窩糖化、沖水發(fā)酵得到紅曲酒發(fā)酵醪。將小粒醬醅料和紅曲酒發(fā)酵醪放入發(fā)酵缸中，加入生香酵母菌液和食鹽水攪拌均勻，發(fā)酵得到發(fā)酵成熟的紅曲豆醬，灌裝后，殺菌即成品紅曲豆醬。

但是，上述公開文獻中存在如下的缺陷：