[發明專利]海鮮菇鴨肉松及其加工方法

在審

• 申請號: 201811195246.3
• 申請日: 2018-10-15
• 公開（公告）號: CN109497428A
• 公開（公告）日: 2019-03-22
• 發明（設計）人: 李翔;鄧杰;徐宏;王秋果;劉達玉;王衛
• 申請（專利權）人: 成都大學
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/50;A23L13/40;A23L31/00
• 代理公司: 成都佳劃信知識產權代理有限公司 51266
• 代理人: 余小麗

本發明公開了海鮮菇鴨肉松，由如下重量份的組分組成：白砂糖10份、花椒2份、黃酒3份、桂皮1份、八角1份、小茴香1份、醬油4份、食鹽6份、海鮮菇20份、鴨肉100份。其加工步驟：S1、鴨肉處理、海鮮菇處理和配料處理；S2、在鍋中放入純凈水，按照組分配比先放入配料，加熱煮沸后再放入處理后的鴨肉和海鮮菇，小火煮制8小時；S3、收汁：小火煮制直至按壓肉塊無湯汁溢出的程度為止；S4、將收汁后的海鮮菇鴨肉放入拉絲機拉絲；S5、將拉絲過后的海鮮菇鴨肉放入炒松機炒制，直至將海鮮菇鴨肉的纖維完全分散。本發明制作的海鮮菇鴨肉松顏色金黃，纖維基本完全分散，肉松香味四溢，無結頭和焦頭，海鮮菇鴨肉松的品質及感官俱佳。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體是海鮮菇鴨肉松及其加工方法。

背景技術

海鮮菇是一種高蛋白、低糖、低脂肪，食用安全，營養價值非常高的食用菌；同時，鴨肉也是一種人們十分喜愛的具有低脂肪、低膽固醇、低水分含量、高蛋白、營養均衡、保健養生的功能的禽肉類食物。海鮮菇鴨肉松是通過在鴨肉松的生產中添加一定比例的海鮮菇，使海鮮菇與鴨肉松有機結合，使海鮮菇和鴨肉的美味與營養相得益彰。

發明內容

針對上述不足之處，本發明提供了海鮮菇鴨肉松及其加工方法，制作的海鮮菇鴨肉松顏色金黃，纖維基本完全分散，肉松香味四溢，無結頭和焦頭，海鮮菇鴨肉松的品質及感官俱佳。

為了實現上述目的，本發明采用的技術方案如下：

海鮮菇鴨肉松，由如下重量份的組分組成：白砂糖10份、花椒2份、黃酒3份、桂皮1份、八角1份、小茴香1份、醬油4份、食鹽6份、海鮮菇20份、鴨肉100份。

基于前述內容，本發明還提供了該海鮮菇鴨肉松的加工方法，包括如下步驟：

S1、原料處理：包括鴨肉處理、海鮮菇處理和配料處理；

S2、鹵制：在鍋中放入純凈水，按照組分配比先放入處理后的配料，加熱煮沸后再放入處理后的鴨肉和海鮮菇，控制水的體積約為鴨肉和海鮮菇的體積的3倍，小火煮制8小時；

S3、收汁：小火煮制8小時后，觀察水分的含量，當湯汁已經濃縮稠密時，繼續用小火慢慢翻炒收汁，直到無法看到湯汁后，繼續采用小火收汁，直至按壓肉塊無湯汁溢出的程度為止；

S4、拉絲：將收汁后的海鮮菇鴨肉放入拉絲機拉絲，反復操作多次，當海鮮菇鴨肉的纖維被拉成帶有絨絲的狀態時，結束拉絲；

S5、炒松：將拉絲過后的海鮮菇鴨肉放入炒松機炒制，炒制過程中火焰溫度控制在小火，將海鮮菇鴨肉均勻地翻炒，直至將海鮮菇鴨肉的纖維完全分散。

進一步的，鴨肉處理的方法為將鴨肉放入沸水中煮至鴨皮軟爛，撈起后將鴨皮剝下，剔除骨頭、脂肪、碎骨、筋膜和血塊，并將鴨肉等分切塊。

進一步的，海鮮菇處理包括如下步驟：

(1)將海鮮菇剝下，去除根部，選取個頭均勻的海鮮菇用清水浸泡后再進行沖洗；

(2)沖洗干凈后將其自然風干；

(3)風干后用粉碎機將其進行粉碎。

進一步的，配料處理的方法為：按照組分配比將配料各組分稱量，將稱量后的配料用紗布包裹備用。

優選的，步驟S5中的海鮮菇鴨肉在炒松機中炒制的時間為20分鐘。

與現有技術相比，本發明具有以下有益效果：

本發明制作的海鮮菇鴨肉松顏色金黃，纖維基本完全分散，肉松香味四溢，無結頭和焦頭，海鮮菇鴨肉松的品質及感官俱佳。

附圖說明

圖1為醬油添加量對海鮮菇鴨肉松感官評分的影響。