[發明專利]具有烤肉風味的發酵肉及其制備方法

在審

• 申請號: 201811187314.1
• 申請日: 2018-10-12
• 公開（公告）號: CN109349540A
• 公開（公告）日: 2019-02-19
• 發明（設計）人: 劉建飛
• 申請（專利權）人: 劉建飛
• 主分類號: A23L13/40
• 分類號: A23L13/40;A23L13/70
• 代理公司: 北京和信華成知識產權代理事務所(普通合伙) 11390
• 代理人: 胡劍輝

1.具有烤肉風味的發酵肉的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

(1)原料肉的預處理；

(2)切塊；

(3)配腌制料；

(4)腌制；

(5)發酵；

(6)冷風干燥；

(7)碳烤；

(8)電烤。

2.根據權利要求1所述的具有烤肉風味的發酵肉的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

(1)原料肉的預處理：精選無傷斑、無不良氣味的新鮮肉，去除結締組織；

(2)切塊：將新鮮肉切割成肉塊；

(3)配腌制料：所述腌制料包括蔗糖、乳酸鉀、食鹽、料酒、復合磷酸鹽、醬油、香辛料、紅茶粉、茶多酚；所述香辛料包括花椒、胡椒、辣椒、桂皮、草果、大香、肉蔻；所述復合磷酸鹽包括焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉；

(4)腌制：將肉塊稱重后倒入攪拌機中，加入肉塊重量10～20％的腌制料，攪拌15～30分鐘，于2～4℃放置12～20小時，得到腌制后的肉塊；

(5)發酵：向腌制后的肉塊中加入發酵劑，在20～26℃發酵18～30小時，得到發酵后的肉塊；

(6)冷風干燥：將發酵后的肉塊推入煙熏爐中進行冷風干燥，冷風干燥溫度15～17℃，冷風干燥時間12～24小時，得到冷風干燥后的肉塊；

(7)碳烤：將冷風干燥后的肉塊放入碳烤爐中，開啟碳烤爐控制箱開關，設置碳烤爐內軸籠轉速為15～20轉/分鐘，碳烤溫度80～90℃，碳烤時間50～80分鐘；

(8)電烤：碳烤完畢后，將肉塊取出，置于電烤箱中進行烤制，電烤箱溫度為180～200℃，電烤時間3～4分鐘，得到具有烤肉風味的發酵肉。

3.根據權利要求1所述的具有烤肉風味的發酵肉的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

(1)原料肉的預處理：精選無傷斑、無不良氣味的新鮮肉，去除結締組織；

(2)切塊：將新鮮肉切割成肉塊；

(3)膠原蛋白穩定處理：將肉塊放入穩定劑中，肉塊和穩定劑的固液比為1：(3～5)(g/mL)，混勻后于40～60℃加熱0.5～2小時后，取出肉塊，瀝干水分，得到膠原蛋白穩定處理后的肉塊；

(4)配腌制料：所述腌制料包括蔗糖、乳酸鉀、食鹽、料酒、復合磷酸鹽、醬油、香辛料、紅茶粉、茶多酚；所述香辛料包括花椒、胡椒、辣椒、桂皮、草果、大香、肉蔻；所述復合磷酸鹽包括焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉；

(5)腌制：將膠原蛋白穩定處理后的肉塊稱重后倒入攪拌機中，加入膠原蛋白穩定處理后的肉塊重量10～20％的腌制料，攪拌15～30分鐘，于2～4℃放置12～20小時，得到腌制后的肉塊；

(6)發酵：向腌制后的肉塊中加入發酵劑，在20～26℃發酵18～30小時，得到發酵后的肉塊；

(7)冷風干燥：將發酵后的肉塊推入煙熏爐中進行冷風干燥，冷風干燥溫度15～17℃，冷風干燥時間12～24小時，得到冷風干燥后的肉塊；

(8)碳烤：將冷風干燥后的肉塊放入碳烤爐中，開啟碳烤爐控制箱開關，設置碳烤爐內軸籠轉速為15～20轉/分鐘，碳烤溫度80～90℃，碳烤時間50～80分鐘；

(9)電烤：碳烤完畢后，將肉塊取出，置于電烤箱中進行烤制，電烤箱溫度為180～200℃，電烤時間3～4分鐘，得到具有烤肉風味的發酵肉。

4.根據權利要求3所述的具有烤肉風味的發酵肉的制備方法，其特征在于，所述穩定劑為訶子提取液和/或五倍子提取液；所述訶子提取液通過以下方法得到：稱取訶子10～20g，加入400～700mL水，于沸水浴中提取2～3小時，過濾，得到所述訶子提取液；所述五倍子提取液通過以下方法得到：選取五倍子10～20g，加入500～800mL水，于沸水浴中提取1～2小時，過濾，得到所述五倍子提取液。

5.根據權利要求2或3所述的具有烤肉風味的發酵肉的制備方法，其特征在于，所述香辛料的組成包括：花椒20wt％、胡椒5wt％、辣椒50wt％、桂皮5wt％、草果5wt％、大香5wt％、肉蔻10wt％；所述復合磷酸鹽的組成包括焦磷酸鈉30wt％和三聚磷酸鈉70wt％。