[發明專利]具有烤肉風味的發酵肉及其制備方法

在審

• 申請號: 201811187314.1
• 申請日: 2018-10-12
• 公開（公告）號: CN109349540A
• 公開（公告）日: 2019-02-19
• 發明（設計）人: 劉建飛
• 申請（專利權）人: 劉建飛
• 主分類號: A23L13/40
• 分類號: A23L13/40;A23L13/70
• 代理公司: 北京和信華成知識產權代理事務所(普通合伙) 11390
• 代理人: 胡劍輝

本發明公開了具有烤肉風味的發酵肉及其制備方法。所述具有烤肉風味的發酵肉的制備方法，包括以下步驟：(1)原料肉的預處理；(2)切塊；(3)配腌制料；(4)腌制；(5)發酵；(6)冷風干燥；(7)碳烤；(8)電烤。本發明所述具有烤肉風味的發酵肉，創新性地使用冷風干燥技術，改善發酵肉表面光澤，減少發酵肉加工過程中出油，同時能降低發酵肉制品的油膩感，滿足消費者多口味需求，具有營養豐富、攜帶方便、口感好等特點，適合消費者外出旅游度假、休閑娛樂活動時食用。

技術領域

本發明屬于肉制品技術領域，具體公開了一種具有烤肉風味的發酵肉及其制備方法。

背景技術

發酵肉是以新鮮肉為原料，經預處理、腌制、發酵成熟后形成的具有特殊風味、色澤質地良好、具有較長保存期的一種新型高檔肉制品。與傳統肉制品相比，加入微生物發酵劑后形成的發酵肉，肉質發生了一系列復雜的物理化學變化，從而形成了更多風味的化合物，賦予了肉制品特有的風味，同時保證了肉制品的穩定性，并縮短了生產周期。這可能是因為微生物作為發酵劑，既可以改善肉制品的風味，促進發酵肉制品成熟，還可以使得脂肪和蛋白質分解成與肉制品風味和色澤有關的化合物，如揮發性脂肪酸、肽和氨基酸等，增強了發酵肉制品的風味和口感。

但是傳統的發酵肉主要存在以下問題：

1、肉中的水分含量偏低，大約在10～12％左右，口感干硬，塞牙，不適合老年人以及兒童食用；

2、產品風味相對單一；

3、在長期貯存或者銷售的過程中，由于受到貯存環境或貯存條件限制，容易出現發霉、變質現象。為了延長產品保質期和防止產品在長期貯存銷售過程中褪色，多數廠家會添加亞硝酸鈉、防腐劑、著色劑等多種添加劑，這些添加劑的過量食用會影響消費者的健康，對人體造成傷害；

4、對原料肉的要求很高，導致產品成本高。

隨著經濟的快速發展、消費者收入的增加和消費觀念的轉變，消費者對發酵肉品質、安全、風味、口感等各個方面的要求也越來越高。傳統工藝加工的發酵肉所存在的缺陷及消費者消費習慣的轉變，使得對發酵肉傳統加工技術進行改進和創新成為必然。

發明內容

針對現有技術中存在的問題，本發明所要解決的技術問題之一是提供一種具有烤肉風味的發酵肉的制備方法，對發酵肉的制備方法進行改進創新，提升發酵肉的水分含量，改善發酵肉組織結構及光澤度，同時賦予發酵肉獨特的碳烤肉風味和茶香風味。

本發明公開了一種具有烤肉風味的發酵肉的制備方法，包括以下步驟：

(1)原料肉的預處理；

(2)切塊；

(3)配腌制料；

(4)腌制；

(5)發酵；

(6)冷風干燥；

(7)碳烤；

(8)電烤。

本發明公開了一種具有烤肉風味的發酵肉的制備方法，包括以下步驟：

(1)原料肉的預處理：精選無傷斑、無不良氣味的新鮮肉，去除結締組織；

(2)切塊：將新鮮肉切割成肉塊；

(3)配腌制料：所述腌制料包括蔗糖、乳酸鉀、食鹽、料酒、復合磷酸鹽、醬油、香辛料、紅茶粉、茶多酚；所述香辛料包括花椒、胡椒、辣椒、桂皮、草果、大香、肉蔻；所述復合磷酸鹽包括焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉；

(4)腌制：將肉塊稱重后倒入攪拌機中，加入肉塊重量10～20％的腌制料，攪拌15～30分鐘，于2～4℃放置12～20小時，得到腌制后的肉塊；