[發明專利]一種高活性成分山茱萸鮮果酒的發酵方法

在審

• 申請號: 201811186776.1
• 申請日: 2018-10-12
• 公開（公告）號: CN109055116A
• 公開（公告）日: 2018-12-21
• 發明（設計）人: 白成科;趙妮平;李桂雙;王喆之;胡丹妮;梁輝
• 申請（專利權）人: 陜西師范大學
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 西安永生專利代理有限責任公司 61201
• 代理人: 高雪霞

本發明公開了一種高活性成分山茱萸鮮果酒的發酵方法，該方法以山茱萸新鮮果實為原料，利用復方酵母(普通干酵母粉與葡萄酒專用干酵母粉混合)發酵生產山茱萸鮮果酒，并通過蜂蜜和阿斯巴甜調味，使山茱萸鮮果酒不但色澤鮮艷、口感醇厚、酒體澄清透亮，而且活性成分含量高，具有明顯的保健作用，是一種絕佳的保健食品。本發明方法成本低、發酵時間短、操作簡單，為釀酒業提供了新的山茱萸酒發酵方法，豐富了山茱萸在生產中的應用，更為重要的是打破了山茱萸目前市場發展的“瓶頸”，將成為山茱萸開發利用和產業發展新的突破點。

技術領域

本發明屬于發酵工藝技術領域，具體涉及一種以山茱萸新鮮果實為原料并利用復方酵母粉(一種普通干酵母粉與一種葡萄酒專用的酵母粉混合)發酵生產山茱萸鮮果酒的方法。

背景技術

山茱萸干燥果皮為中國傳統中藥材，應用歷史悠久，被歷代歷版藥典收錄，有健胃、補肝腎、治貧血、腰痛、神經及心臟衰弱等癥，被認為是最具藥用和保健價值的中藥材和食品之一。果實有機成分非常豐富，主要有環烯醚萜苷、多糖、鞣質類、有機酸及其酯類等，具有補肝腎、澀精氣、降血糖、抗菌、利尿、降壓和免疫等功效。山茱萸藥用活性成分為環烯醚萜苷(包括馬錢苷、莫諾苷和山茱萸新苷等)和多糖(葡萄糖、果糖和半乳糖等)等。

2018年，山茱萸被國家衛計委新增為藥食兩用物種。目前市面上大多數是把山茱萸加工成藥酒，幾乎都是利用成品藥材干燥果皮酒精浸泡調制或用單一普通酵母粉進行發酵的，干燥果皮原料人工成本高、商品價格高，酒味酸澀，口感較差，而且發酵過程中沒有關注活性成分含量變化，產品活性成分低，保健效果差，導致其銷售量低。在山茱萸實現大面積栽培和新品種推廣后，產量大幅增加，但果實采收、蒸煮去核和加工干燥等人工成本高，藥材市場收購價卻持續低靡，產區出現了“豐產傷農”、甚至無人采收的局面。亟需研發一種高保留山茱萸活性成分的鮮果發酵酒，促進山茱萸市場和產業鏈的發展。

發明內容

本發明的目的是提供一種以山茱萸新鮮果實為原料并利用復方酵母發酵生產的色澤好、口感佳、活性成分高的山茱萸鮮果酒的方法。

針對上述目的，本發明所采用的技術方案由下述步驟組成：

1、將成熟期采集的新鮮山茱萸果實清洗干凈，除去果梗和碎粒，然后用山茱萸去核機去核，去核后的山茱萸果肉與純凈水加入榨汁機或粉碎機中，并加入偏重亞硫酸鉀，打成山茱萸果漿。

2、將山茱萸果漿放入發酵罐中，然后加入果膠酶、白砂糖以及活化的復方酵母，攪拌均勻，在20～25℃的黑暗環境下進行前發酵，發酵時間為10～14天；其中所述的復方酵母是普通干酵母粉與葡萄酒專用干酵母粉質量比為1:2～5的混合物。

3、前發酵結束后，用紗布濾掉酒渣，將果酒裝入發酵罐中，裝滿后密封，在18～20℃的黑暗環境中進行后發酵，發酵時間為30～60天。

4、后發酵結束后，將果酒進行澄清、過濾、巴氏殺菌，然后向殺菌后的果酒中加入蜂蜜和阿斯巴甜進行調味，裝瓶，得到山茱萸鮮果酒。

上述步驟1中，優選山茱萸果肉與純凈水的質量比為1:1～1.5，偏重亞硫酸鉀的加入量為山茱萸果肉與純凈水總質量的0.45‰～0.55‰。

上述步驟2中，優選果膠酶的添加量為山茱萸果漿質量的0.02％～0.04％。

上述步驟2中，優選加入白糖后使得山茱萸果漿含糖量為15％～18％。

上述步驟2中，優選復方酵母的添加量為山茱萸果漿質量的0.2％～0.3％，所述的復方酵母的活化方法為：將復方酵母加入40℃的質量分數為4％的糖水中，活化30min。

上述步驟2中，所述的葡萄酒專用干酵母粉為LAFFORT釀酒酵母FX10、F15、ST中任意一種。