[發明專利]一種釀酒用海洋產酸菌株及其應用

有效

• 申請號: 201811183960.0
• 申請日: 2018-10-11
• 公開（公告）號: CN109055284B
• 公開（公告）日: 2021-04-02
• 發明（設計）人: 李悅明;王澤欣;徐建春;晁進福
• 申請（專利權）人: 青島瑯琊臺集團股份有限公司
• 主分類號: C12N1/20
• 分類號: C12N1/20;C12G3/02;C12R1/145
• 代理公司: 北京科億知識產權代理事務所(普通合伙) 11350
• 代理人: 湯東鳳

本發明提供一種釀酒用海洋產酸菌株及其應用，所述的微生物為梭菌SB2株，其保藏編號為CCTCC M 2018621。本發明所提供的菌株的產酸能力強，生長旺盛，對環境適應性強，傳代過程中產酸性能穩定，窖泥不易老化。將海洋己酸菌作為主要微生物菌劑，添加于人工窖泥中，提高了初始微生物含量。在窖泥制備過程中，除了黃水、大曲粉之外，還配合加入了酒精、乙酸鈉、酒糟、糖化酶、干酵母，增加了營養源，縮短了制備時間。

技術領域

本發明屬于白酒釀造菌株篩選技術領域，具體涉及一種釀酒用海洋產酸菌株及其應用。

背景技術

在白酒的傳統釀造工藝中，一直有“老窖出好酒”的說法，是因為在作為發酵場所的窖池中，存在著常年馴化富集的窖泥，窖泥中富含各類厭氧微生物，其代謝產生的各種有機酸與乙醇可以生成脂肪酸酯，成為白酒的主體香型成分。優質白酒中酯含量可以達到0.6％左右，主要為乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯等。窖泥中微生物的產酸能力決定了產酯能力，繼而影響白酒的質量。隨著白酒產業規模的擴大，窖池數量也在不斷增加，但窖池中的優質窖泥制備方法相對落后，獲得的原酒質量參差不齊，難以穩定，成了限制白酒產業發展的瓶頸。傳統白酒釀造的優質窖泥主要來源于老窖，不僅資源稀缺，人工不斷的傳代也容易引起菌系比例改變，產酸能力退化，需要不斷在窖泥中添加外源產酸菌劑，用于提高釀酒窖泥品質的菌劑的核心成分為產己酸的厭氧菌。目前各白酒企業使用的己酸菌劑大都來源于老窖窖泥自身篩選富集，來源較為單一，菌株常年生長過程中，適應已有老窖窖池環境，接種至新窖池后，表現出對溫度、酸度、溶氧耐受性差，產酸低，影響白酒主體香味。因此如何獲得生命力旺盛、產酸能力高的新型微生物菌劑，提升白酒品質，是釀酒行業急需解決的問題之一。

發明內容

本發明的目的是提供一種釀酒用海洋產酸菌株及其應用，所述的微生物來源于海洋底泥，該微生物產酸能力強，不易退化，在白酒釀造過程中應用，能有效增加釀造白酒的風味。

本發明所提供的菌株，為梭菌(Clostridium sp.)SB2株，于2018年9月14日保藏在位于中國武漢武漢大學的中國典型培養物保藏中心，保藏編號為CCTCC M 2018621。

本發明所提供的梭菌Clostridium sp.SB2株在白酒釀造中的應用；

本發明再一個方面提供一種人工窖泥，是使用上述的梭菌Clostridium sp.SB2株制備的；

所述的人工窖泥，其一種制備方法如下：

1)將梭菌Clostridium sp.SB2株用培養基進行發酵擴大培養獲得發酵液；

所述的培養基為強化梭菌培養基(RCM)；

2)取發酵窖池池壁窖泥和池底窖泥，按體積比2:1的比例混合均勻制成混合窖泥，然后按照質量比3:3:1的比例將黃水、步驟1)中制成的發酵液、混合窖泥混合制成懸液；

3)把混合窖泥、黃泥按照2:1比例混合均勻制成窖泥混合物，然后加入窖泥混合物體積2％的酒精、再加入混合物重量2％的酒精、0.3％的乙酸鈉、2％的中溫大曲粉、5％的酒糟、0.03％的糖化酶、0.02％的干酵母混勻制成混合物；

4)將步驟2)獲得的懸液加入到步驟3)的混合物中，控制含水量在50％左右在30-35℃密封發酵培養20天，制得種子窖泥；

5)把黃泥、種子窖泥按照2:1比例混合均勻，加入2％的酒精、0.3％的乙酸鈉、2％的中溫大曲粉、5％的酒糟、0.03％的糖化酶、0.02％的干酵母制成混合物；

6)將步驟2)獲得的懸液加入到步驟5)的混合物中，控制含水量在50％左右，在30-35℃密封發酵培養20天，制得人工窖泥。