[發明專利]一種營養型黑醋的加工方法

在審

• 申請號: 201811181144.6
• 申請日: 2018-10-11
• 公開（公告）號: CN109517718A
• 公開（公告）日: 2019-03-26
• 發明（設計）人: 陳躍文;葉星甜;張菁娜;蔡文強;劉飛建;韋劍玲;李棟輝;任少天;蔣丹丹
• 申請（專利權）人: 浙江工商大學
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;C12J1/08;C12R1/865
• 代理公司: 杭州求是專利事務所有限公司 33200
• 代理人: 忻明年

本發明公開了一種營養型黑醋的加工方法，是以黑米、黑糯米、黑麥、黑苦蕎、黑玉米五種黑色谷物為主料，采用雙螺桿擠壓膨化、復合菌種發酵等食品加工技術，分別釀造成原醋，再進行復合調配，然后添加墨魚汁真黑素、米多肽、海帶活性多糖等功能型營養輔料，研制出原味黑醋、多肽黑醋、多糖黑醋等一系列營養型調配醋。產品風味誘人、色澤濃厚、營養獨特，具有較高綜合品質和營養功能。產品工藝技術穩定，競爭優勢明顯，具有很好的市場化開發前景。

技術領域

本發明屬于調味品開發技術領域，具體涉及一種營養型黑醋的加工方法。

背景技術

現代營養學研究表明，食物的天然顏色與其營養功能密切相關，顏色愈深，其營養愈豐富，結構愈平衡合理。黑色食品不僅蛋白質豐富、氨基酸組成齊全、富含多種微量元素，還含有功能多樣的天然黑色素及其它活性成分。目前，黑色食品加工產業尚處于起步階段，對黑色食品的研究主要集中在黑色素的分離純化、體外活性檢測等方面，相關創新產品研發的報道較少。另外，黑色食品中較多營養成分如黑色素多存在于食材的不可食部位，存在資源浪費和環境污染等問題。因此，黑色食品資源的精深加工已經成為亟需解決的問題，利用黑色食品資源開發新型營養食品勢在必行。

食醋營養豐富、品類繁多，作為傳統釀造調味品，享有“醋治百病”之美譽。目前，市售的食醋大致可以分為釀造醋、合成醋和再制醋三大類，我國使用最多的是釀造醋，它是用糧食等淀粉質為原料，經微生物制曲、糖化、酒精發酵、醋酸發酵等階段釀制而成。食醋從生產工藝上可分為固態發酵和液態發酵兩大類。固態發酵制得的醋具有濃郁的醇香和酯香，但產出率相對較低，成本高；而液態發酵法具有機械化程度高、原料利用率高、生產周期短、產品質量穩定等優點，是食醋生產的發展方向，但因微生物種類少、酶系不豐富，存在醋的口感單一、風味較差等缺點。

發明內容

針對現有技術存在的問題，本發明提供一種營養型黑醋的加工方法，以黑米、黑糯米、黑麥、黑苦蕎、黑玉米五種黑色谷物為釀造原料，采用物理膨化、復合菌種發酵等食品加工技術，分別液態發酵成醋后復合調配，同時添加墨魚汁黑色素、米蛋白肽、海帶活性多糖等功能型營養輔料，研制出原味黑醋、多肽黑醋、多糖黑醋等一系列風味濃郁、具有較強健康功能的營養型黑醋。產品的原輔料選擇、工藝技術應用具有較強的創新性，更加符合現代消費需求。工藝成熟、技術穩定，適于工業化生產。

本發明提供的營養型黑醋的加工方法，包括以下工藝步驟：

1)原料預處理

分別選取色澤純正、顆粒飽滿的黑米、黑糯米、黑麥、黑苦蕎、黑玉米進行擠壓膨化，擠壓膨化的技術條件為：物料含水率質量分數為25％，喂料速度30g·min^-1，螺桿轉速150r/min，機筒末端溫度160℃。然后分別打碎成粉。

2)調漿及糖化

將粉碎后的黑色谷物分別與水按重量比1:6-1:8混合，加熱升溫至40℃±2℃時，以接種量600U/g接入糖化酶，在30℃-40℃的恒溫箱中保溫8-10小時。

3)酒精發酵

酶解結束后以接種量0.2g/L-1.0g/L添加活化的耐高溫活性酒精干酵母，進行酒精發酵。發酵溫度控制在25℃-35℃，酒精發酵時間為3-4天，得到酒精發酵液。

4)醋酸發酵

采用AS.1.41、滬釀1.01醋酸菌為原種，混合液體培養后添加至酒精發酵液，按發酵液體積接入醋酸菌5％-15％，進行搖瓶發酵。醋酸發酵溫度控制在32℃-38℃，醋酸發酵時間為3-4天，得到醋酸發酵液。

5)滅菌、過濾

將醋酸發酵液于80-85℃水浴中，滅菌10-15min，冷卻后，于離心機4000r/min離心15-20min。得五種黑色谷物釀造醋。

6)復配