[發明專利]一種營養型黑醋的加工方法

在審

• 申請號: 201811181144.6
• 申請日: 2018-10-11
• 公開（公告）號: CN109517718A
• 公開（公告）日: 2019-03-26
• 發明（設計）人: 陳躍文;葉星甜;張菁娜;蔡文強;劉飛建;韋劍玲;李棟輝;任少天;蔣丹丹
• 申請（專利權）人: 浙江工商大學
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;C12J1/08;C12R1/865
• 代理公司: 杭州求是專利事務所有限公司 33200
• 代理人: 忻明年

1.一種營養型黑醋的加工方法，其特征在于，包括以下工藝步驟：

1)原料預處理

分別選取色澤純正、顆粒飽滿的黑米、黑糯米、黑麥、黑苦蕎、黑玉米原料進行擠壓膨化，擠壓膨化的技術條件為：物料含水率質量分數為25％，喂料速度30g·min^-1，螺桿轉速150r/min，機筒末端溫度160℃；然后分別打碎成粉；

2)調漿及糖化

將粉碎后的黑色谷物分別與水按重量比1:6-1:8混合，加熱升溫至40℃±2℃以接種量600U/g接入糖化酶，在30℃-40℃的恒溫箱中保溫8-10小時；

3)酒精發酵

酶解結束后以接種量0.2g/L-1.0g/L添加活化的耐高溫活性酒精干酵母，進行酒精發酵；發酵溫度控制在25℃-35℃，酒精發酵時間為3-4天，得到酒精發酵液；

4)醋酸發酵

采用AS.1.41、滬釀1.01醋酸菌為原種，混合液體培養后添加至酒精發酵液，按發酵液體積接入醋酸菌5％-15％，進行搖瓶發酵；醋酸發酵溫度控制在32℃-38℃，醋酸發酵時間為3-4天，得到醋酸發酵液；

5)滅菌、過濾

將醋酸發酵液于80-85℃水浴中，滅菌10-15min，冷卻后，于離心機4000r/min離心15-20min；得五種黑色谷物釀造醋；

6)復配

結和各谷物醋的特殊風味，將黑米醋、黑糯米醋、黑麥醋、黑玉米醋、黑蕎麥醋在調配罐中等比混合后分別添加墨魚汁真黑素、米多肽、海帶多糖復合調配、均質，制備不同風味系列產品；復配配方如表1所示；

表1系列營養型黑醋調配比例

7)殺菌

使用高溫瞬時滅菌技術，使物料在連續流動的狀態下通過熱交換器加熱至高溫并保持一定時間，達到商業無菌，同時最大限度保留產品中的營養成分；

8)包裝

在無菌條件下將成品進行玻璃瓶灌裝，規格為每瓶150g，常溫儲存。

2.如權利要求1所述的一種營養型黑醋的加工方法，其特征在于，所述的步驟1)中打碎制粉采用的是空氣攪拌機，破碎條件為低速3000r/min破碎5-10min，高速5000r/min破碎5-8min，最后再低速2700r/min破碎3-5min，物料破碎至50目為終點。

3.如權利要求1所述的一種營養型黑醋的加工方法，其特征在于，所述的步驟3)中菌種活化的具體方法為稱取活性干酵母3.0g，接入2％糖度的100ml蔗糖溶液中，32℃下預先活化60min。

4.如權利要求1所述的一種營養型黑醋的加工方法，其特征在于，所述的步驟4)中搖瓶發酵的具體參數為120-200r/min。

5.如權利要求1所述的一種營養型黑醋的加工方法，其特征在于，所述的步驟6)中調配罐的具體參數為工作溫度50℃-60℃，攪拌轉速200r/min。

6.如權利要求1所述的一種營養型黑醋的加工方法，其特征在于，所述的步驟6)中均質的具體參數為均質壓力25MPa-30MPa，溫度50℃-60℃。

7.如權利要求1所述的一種營養型黑醋的加工方法，其特征在于，所述的步驟7)中高溫瞬時滅菌技術的具體參數為加熱至120℃，在這一溫度下保持30秒。