[發(fā)明專利]一種生產(chǎn)開酥面包的工藝

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201811167466.5
• 申請日: 2018-10-08
• 公開（公告）號: CN109090190A
• 公開（公告）日: 2018-12-28
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 董嘉文
• 申請（專利權(quán)）人: 杭州一籮麥食品有限公司
• 主分類號: A21D13/80
• 分類號: A21D13/80;A21C13/00;A21D8/06;A21C14/00;A21D15/02
• 代理公司: 廈門福貝知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 35235
• 代理人: 郝學(xué)江

本發(fā)明公開了一種生產(chǎn)開酥面包的工藝，通過和面、成型、醒發(fā)、烘烤、冷卻后得到產(chǎn)品。本發(fā)明提供的一種生產(chǎn)開酥面包的工藝，在和面過程中，水采用常溫清水和冰結(jié)合，有效地控制了面團的溫度，抑制了酵母的發(fā)酵，避免了面團提早醒發(fā)；在成型過程中，采用加油機在室溫下將熔點20攝氏度的食用油脂擠壓成型，不會液態(tài)化，有助于提高成型效率；成型線中段的冷庫，避免了面團提早醒發(fā)，保證了面包的質(zhì)量；面團統(tǒng)一在醒發(fā)房醒發(fā)，確保了產(chǎn)品質(zhì)量的統(tǒng)一，避免了面包醒發(fā)不充分或醒發(fā)過度問題；烘烤后通過冷卻塔自然冷卻，保證面包不會因為溫差過大，出現(xiàn)塌陷的可能性；整套工藝流水線生產(chǎn)，節(jié)省了人力，提高了生產(chǎn)效率，確保了產(chǎn)品質(zhì)量標準化。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及面包生產(chǎn)工藝領(lǐng)域，具體涉及一種生產(chǎn)開酥面包的工藝。

背景技術(shù)

面包，是以小麥粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、糖、鹽等為輔料，加水調(diào)制成面團，經(jīng)過分割、成形、醒發(fā)、焙烤、冷卻等過程加工而成的焙烤食品，已成為風靡全球的美食。開酥面包是面包眾多種類中的一種，經(jīng)過反復(fù)折疊以后，形成一層一層的面皮，烘烤的時候，面皮會一層層舒展開來，成為香酥的開酥面包。

開酥面包在制作過程中，會存在面團過早醒發(fā)、常溫下油脂液態(tài)化，不易成型、成型過程中面皮醒發(fā)過度、產(chǎn)品質(zhì)量不統(tǒng)一、生產(chǎn)效率低的問題。因此，有必要提出一種生產(chǎn)開酥面包的工藝。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種生產(chǎn)開酥面包的工藝，以達到有效控制面團溫度，避免面團提早醒發(fā)、醒發(fā)不充分和醒發(fā)過度，方便成型，有助于產(chǎn)品質(zhì)量統(tǒng)一和提高生產(chǎn)效率，解決目前開酥面包在制作過程中，會存在面團過早醒發(fā)、常溫下油脂液態(tài)化，不易成型、成型過程中面皮醒發(fā)過度、產(chǎn)品質(zhì)量不統(tǒng)一、生產(chǎn)效率低的技術(shù)問題。

為了解決上述技術(shù)問題，采用如下技術(shù)方案：

一種生產(chǎn)開酥面包的工藝，包括如下步驟：

S1、和面：先將室溫控制在20～26℃，濕度控制在68％～75％，再將配制好的原料和水加入和面機進行攪拌；

S2、成型：

S2.1、將和好的面團放入1號下面機，由斷面機切斷后經(jīng)1號輸送帶傳送至2號下面機成型，經(jīng)過下面棱將面團壓成5～7cm厚的面皮；

S2.2、面皮經(jīng)2號輸送帶經(jīng)過1號打薄機配合加油機在室溫下將食用油脂擠壓成型并加入至面皮上，經(jīng)過包油機的整形后傳送至2號打薄機，再經(jīng)過3號輸送帶傳送至1號疊面機來回疊面，由4號輸送帶傳送至3號打薄機打薄后再由5號輸送帶傳送至2號疊面機來回疊面；

S2.3、再經(jīng)過6號輸送帶傳送至4號打薄機，打薄后由7號輸送帶傳送進冷庫冷凍20～30min，冷凍后面團溫度保持在零下3～5℃，經(jīng)8號輸送帶傳送至1號切面機切成60cm長50cm寬的長方形面皮；

S2.4、面皮經(jīng)過抽面機的自動擺放，落在9號輸送帶上傳送至5號打薄機打薄成65cm寬2cm厚的面皮，打薄后經(jīng)過10號輸送帶傳送至6號打薄機打薄成70cm寬1cm厚的面皮，打薄后經(jīng)過11號輸送帶傳送至分面機分開成兩條30cm寬1cm厚的面皮；

S2.5、分好的面皮由11號輸送帶傳送至自動卷面機進行搓圓，搓圓后的面團由11號輸送帶傳送至2號切面機切成3cm厚度的圓形面團；

S3、醒發(fā)：切好的面團由12號輸送帶傳至自動擺盤機擺盤，擺好面團的盤子放進架子里推入濕度70％～85％，溫度在37～39℃的醒發(fā)房進行醒發(fā)；

S4、烘烤：經(jīng)過長60米的隧道爐烘烤18～22min，出爐后經(jīng)輸送帶傳送至冷卻塔自然冷卻。

進一步，所述S1步驟中原料包括以下重量份數(shù)的組分：小麥粉900～1100份，酵母8～15份，糖150～250份，雞蛋100～200份，食鹽8～13份，改良劑1～4份，所述的水的重量份數(shù)為300～550份。