[發明專利]一種生產開酥面包的工藝

在審

• 申請號: 201811167466.5
• 申請日: 2018-10-08
• 公開（公告）號: CN109090190A
• 公開（公告）日: 2018-12-28
• 發明（設計）人: 董嘉文
• 申請（專利權）人: 杭州一籮麥食品有限公司
• 主分類號: A21D13/80
• 分類號: A21D13/80;A21C13/00;A21D8/06;A21C14/00;A21D15/02
• 代理公司: 廈門福貝知識產權代理事務所(普通合伙) 35235
• 代理人: 郝學江

1.一種生產開酥面包的工藝，其特征在于：包括如下步驟：

S1、和面：先將室溫控制在20～26℃，濕度控制在68％～75％，再將配制好的原料和水加入和面機進行攪拌；

S2、成型：

S2.1、將和好的面團放入1號下面機，由斷面機切斷后經1號輸送帶傳送至2號下面機成型，經過下面棱將面團壓成5～7cm厚的面皮；

S2.2、面皮經2號輸送帶經過1號打薄機配合加油機在室溫下將食用油脂擠壓成型并加入至面皮上，經過包油機的整形后傳送至2號打薄機，再經過3號輸送帶傳送至1號疊面機來回疊面，由4號輸送帶傳送至3號打薄機打薄后再由5號輸送帶傳送至2號疊面機來回疊面；

S2.3、再經過6號輸送帶傳送至4號打薄機，打薄后由7號輸送帶傳送進冷庫冷凍20～30min，冷凍后面團溫度保持在零下3～5℃，經8號輸送帶傳送至1號切面機切成60cm長50cm寬的長方形面皮；

S2.4、面皮經過抽面機的自動擺放，落在9號輸送帶上傳送至5號打薄機打薄成65cm寬2cm厚的面皮，打薄后經過10號輸送帶傳送至6號打薄機打薄成70cm寬1cm厚的面皮，打薄后經過11號輸送帶傳送至分面機分開成兩條30cm寬1cm厚的面皮；

S2.5、分好的面皮由11號輸送帶傳送至自動卷面機進行搓圓，搓圓后的面團由11號輸送帶傳送至2號切面機切成3cm厚度的圓形面團；

S3、醒發：切好的面團由12號輸送帶傳至自動擺盤機擺盤，擺好面團的盤子放進架子里推入濕度70％～85％，溫度在37～39℃的醒發房進行醒發；

S4、烘烤：經過長60米的隧道爐烘烤18～22min，出爐后經輸送帶傳送至冷卻塔自然冷卻。

2.根據權利要求1所述的一種生產開酥面包的工藝，其特征在于：所述S1步驟中原料包括以下重量份數的組分：小麥粉900～1100份，酵母8～15份，糖150～250份，雞蛋100～200份，食鹽8～13份，改良劑1～4份；所述的水的重量份數為300～550份。

3.根據權利要求2所述的一種生產開酥面包的工藝，其特征在于：S2.2步驟中食用油脂的熔點在20℃，食用油脂的加入重量份數為95～110份。

4.根據權利要求1或2所述的一種生產開酥面包的工藝，其特征在于：所述的水采用常溫清水和冰以1:4的重量比混合而成，并添加微量的碳酸鈣和碳酸鎂，水的pH值為5～6。

5.根據權利要求2所述的一種生產開酥面包的工藝，其特征在于：所述的小麥粉選用強筋小麥粉；所述的改良劑包括大豆粉、乳化劑、維生素C、水分保持劑和復合酶。

6.根據權利要求5所述的一種生產開酥面包的工藝，其特征在于：所述的乳化劑選用單甘酯乳化劑；所述的復合酶為淀粉酶、蛋白酶、脂肪抑制酶、脂肪氧化酶中的一種或多種組合。

7.根據權利要求2所述的一種生產開酥面包的工藝，其特征在于：所述的原料包括以下重量份數的組分：小麥粉1000份，酵母11份，糖180份，雞蛋120份，食鹽9份，改良劑3.5份。

8.根據權利要求1所述的一種生產開酥面包的工藝，其特征在于：所述S2.3步驟中冷庫溫度控制在零下12～18℃。

9.根據權利要求1所述的一種生產開酥面包的工藝，其特征在于：所述S4步驟中隧道爐分為四段，第一段頂火為178～180℃，底火為118～120℃；第二段頂火為180～210℃，底火為120～150℃；第三段頂火為210～220℃，底火為150～160℃；第四段頂火為200～210℃，底火為130～140℃。

10.根據權利要求1所述的一種生產開酥面包的工藝，其特征在于：所述的S3步驟中12號輸送帶的左右兩內側設置有兩根不銹鋼棍，面團經過時，碰到不銹鋼棍產生阻力進行90度的翻轉，增加面團落入盤子時的接觸面積。