[發明專利]一種海苔烏魚魚酥及其制備方法

在審

• 申請號: 201811167144.0
• 申請日: 2018-10-08
• 公開（公告）號: CN109452574A
• 公開（公告）日: 2019-03-12
• 發明（設計）人: 連鎮揚
• 申請（專利權）人: 福建連旭食品有限公司
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L17/60;A23L5/20;A23L33/00
• 代理公司: 福州盈創知識產權代理事務所(普通合伙) 35226
• 代理人: 李明通

1.一種海苔烏魚魚酥，其特征在于，所述烏魚魚酥由以下質量百分比組成：烏魚肉400-650份，白砂糖30-40份，葵花油10-20份，釀造醬油5-15份，豌豆粉5-10份，低鈉細鹽3-4份，味精1-3份，海苔3-8份，香辛料1-2份，辣椒紅0.01-0.03份，芝麻1-2份。

2.根據權利要求1所述的一種海苔烏魚魚酥，其特征在于，所述烏魚魚酥由以下質量百分比組成：烏魚肉500份，白砂糖35份，葵花油15份，釀造醬油10份，豌豆粉5份，低鈉細鹽3.2份，味精1.5份，海苔3份，香辛料1份，辣椒紅0.03份，芝麻1份。

3.根據權利要求1所述的一種海苔烏魚魚酥及其制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

（1）第一次去腥：選取鮮度標準等級為二級的烏魚作為原料，置于淡鹽水中，讓魚在淡鹽水中游動1-2小時，去除一部分魚腥味；

（2）原料魚的宰殺及除雜：將原料魚宰殺后除去鱗、鰭、內臟、頭、尾后用清水洗去血污雜質；

（3）第二次去腥：將原料魚表面用淀粉或鹽水將原料魚的表面進行清洗，除去魚表面的粘液及黑膜，再用清水進行漂洗，去除大部分腥味；

（4）第三次去腥：將處理好的原料魚加入蔥、姜、黃酒、醋腌制20分鐘，去除殘留的腥味；

（5）蒸煮：將腌制好的原料魚放入蒸鍋中，蒸籠底上要鋪上濕紗布，加入約為蒸鍋容量三分之一的清水，然后加熱，待水煮沸約15分鐘，完成蒸煮；

（6）冷卻及瀝干：將蒸煮好的原料魚置于冷水中冷卻3-5分鐘后取出，瀝干；

（7）去皮去骨：通過人工采肉，去掉魚皮、魚骨、魚刺及魚肚肉，留下魚肉備用；

（8）折碎抽絲：將處理好的烏魚肉置于魚酥拉絲機內進行抽絲攪拌，制成烏魚魚絲；

（9）烘干：將制成烏魚魚絲置于烘干室內進行烘干，控制水分在15-20%；

（10）魚汁的制備：將步驟（2）中的魚頭、魚尾及步驟（7）中的魚皮、魚骨、魚肚肉洗凈后置于高壓鍋中，加入6倍的清水，在121℃、0.175MPa的條件下蒸煮90分鐘，后利用80目濾布過濾，過濾后的魚汁置于4℃的冰箱中進行靜置分層，靜置分層后除去上層凝固魚油，之后再采用真空旋轉蒸發儀進行濃縮至粘度為300Pa·s后備用；

（11）海苔的制備：取品質優良的新鮮紫菜置于含有渦流發生裝置的清洗池中進行無沙化清洗處理，將清洗完的紫菜進行離心脫水后置于切割機中進行切割，切割完的紫菜加入調味液進行調漿澆餅，將澆餅后的紫菜在50℃的鼓風干燥箱中干燥4小時，然后置于微波爐中進行二次干燥，微波功率密度為 30～50w/g，干燥至含水量7％以下后，切碎備用；

（12）調味炒松：在鍋內倒入葵花油15份，將步驟（9）中烘干后的魚絲倒入并不斷攪拌進行炒松，等待魚肉變成松狀后，加入白砂糖35份，釀造醬油10份，豌豆粉5份，低鈉細鹽3.2份，味精1.5份，海苔3份，香辛料1份，辣椒紅0.03份，芝麻1份及步驟（10）制備魚汁3-5份，不斷攪拌炒焙，控制溫度在80-100℃，時間5-6小時；

（13）成品冷卻及保存：將炒焙好的魚酥置于在密竹篩內晾涼冷卻，揀凈小刺和小團粒，即可放入陶瓷缸內封閉保存；

（14）包裝：將冷卻好的成品用食品袋進行包裝，即制得海苔烏魚魚酥成品。

4.根據權利要求3所述的一種海苔烏魚魚酥及其制備方法，其特征在于，所述步驟（1）中的淡鹽水濃度為0.7%-0.9%。

5.根據權利要求3所述的一種海苔烏魚魚酥及其制備方法，其特征在于，所述步驟（6）中的冷水溫度為0-4℃。