[發明專利]一種后熟青梅酒的生產方法

有效

• 申請號: 201811159573.3
• 申請日: 2018-09-30
• 公開（公告）號: CN108949479B
• 公開（公告）日: 2021-11-26
• 發明（設計）人: 謝廣發;彭祺;孫劍秋;陸健;陸胤;謝海琳;熊昊泉
• 申請（專利權）人: 浙江樹人學院
• 主分類號: C12G3/055
• 分類號: C12G3/055;C12G3/024;C12H1/044;C12H1/07;A61K36/815
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠知識產權代理有限公司 23211
• 代理人: 林娟

本發明公開了一種后熟青梅酒的生產方法，屬于釀酒技術領域。本發明采用后熟青梅為原料，由于后熟青梅香氣馥郁芳香且澀味明顯降低，制成的后熟青梅酒與現有的青梅酒產品相比，果香更加濃郁、口感更加柔和、苦澀味明顯降低，并經進一步脫澀處理，無需提高糖分來掩蓋澀味，使產品低糖更健康。

技術領域

本發明涉及一種后熟青梅酒的生產方法，屬于釀酒技術領域。

背景技術

青梅富含有機酸、氨基酸、多酚物質、維生素、礦物質等多種營養成分，具有生津止渴、調節腸胃、消除疲勞、調節血壓、抗過敏、護肝、美容、提高免疫力、預防結石鎮痛等功效，是自然界最優秀的堿性食品之一。青梅酒因其口味酸甜可口和保健養生的概念，受到眾多養生人士的青睞。

青梅酒按制作工藝分為浸泡型和發酵型，目前我國市場上的青梅酒產品以浸泡型為主，浸泡型青梅酒果香濃郁，但口感較淡薄；而發酵型青梅酒口感豐滿，但由于發酵過程中大量二氧化碳帶走大量青梅香氣成分，使酒的香氣欠濃郁。此外，現有青梅酒生產技術主要著重于口感，產品雖然具有青梅保健功能的概念，但并無明顯的保健效果。

目前，青梅酒主要采用未成熟、呈青綠色的青梅來生產，這種青梅苦澀味較重，需要調配成較高的糖度來改善口感，而一些消費者談糖色變。青梅果顏色由青綠色轉變為黃色略帶紅色時，揮發性香氣化合物、總酚、氨基酸等大幅增加，而苦杏仁苷、檸檬酸、蘋果酸、草酸等明顯下降，香氣變得馥郁芳香，苦澀味明顯降低。但青梅完全成熟后采摘易破碎腐爛，無法運輸和保存，因而無法實現產品的規模化生產。

牛蒡、枸杞和山楂均為藥食同源的食材，且均具有很強的抗氧化活性和保護心血管系統等功效。牛蒡含木脂素、多酚類化合物、菊糖、生物堿、甾醇、多糖等生物活性物質，具有抗菌、抗腫瘤、降血糖、降血脂、抗氧化及護肝等作用；枸杞中含多糖、黃酮類化合物、類胡蘿卜素、甜菜堿，具有抗氧化、提高免疫力、抗腫瘤、護肝、保護生殖系統及降血壓、血糖和血脂等功效；山楂自古以來就是健脾開胃、活血化痰的良藥，山楂中的黃酮類化合物牡荊素，可用于治療心血管疾病，并且是抗腫瘤的天然藥物成分。目前，以上述食材制酒時，均采用單一浸泡或發酵的方法，無法使有效成分得到充分提取。相比而言，發酵法更利于有效成分的提取，但對于許多醇溶性化合物，如牛蒡中最重要的生物活性成分木脂素(難溶于水、易溶于乙醇)，浸泡法提取優于發酵法，這是因為發酵酒的酒精度低(發酵酒的酒精度一般為10％vol左右)，不利于醇溶性物質的提取。

發明內容

為了提高青梅酒的保健效果，并解決青梅酒苦澀味重的問題，從而降低青梅酒的糖分，本發明提供了一種糖度較低、果香濃郁、口感厚實且保健功效顯著的后熟青梅酒及其生產工藝，提高了產品的品質和保健養生功效。

本發明提供的后熟青梅酒，是將后熟青梅浸泡酒、后熟青梅發酵酒、山楂枸杞浸泡液、食用酒精調配得到。

所述后熟青梅酒還可以根據需要添加蔗糖和/或蘋果酸。

本發明提供的所述后熟青梅酒的制備方法，包括以下步驟：

(1)制備后熟青梅：將新鮮青綠色的青梅去蒂，攤放于室內鋪有食品級塑料膜的地面上，避免陽光直射，待青梅完全變黃色并略有紅色時，輕輕洗凈，晾干待用；

(2)制備后熟青梅浸泡酒：將步驟(1)制備得到的后熟青梅加入到食用酒精、水中，浸泡5～6個月；浸泡結束后，經過固液分離得到的濾液，即為后熟青梅浸泡酒；

(3)制備牛蒡枸杞山楂浸泡液：向干牛蒡根片、枸杞、干山楂片中加入食用酒精、水，浸泡8～10天，浸泡結束后，經過固液分離得到的濾液即為牛蒡枸杞山楂浸泡液，經過固液分離得到的牛蒡、枸杞和山楂殘渣混合物用于發酵制備后熟青梅發酵酒；