[發明專利]一種具有肉桂、陳皮風味的酸奶及其制備方法

有效

• 申請號: 201811152562.2
• 申請日: 2018-09-29
• 公開（公告）號: CN109042882B
• 公開（公告）日: 2022-02-15
• 發明（設計）人: 王娟;肖軍秀;袁根良
• 申請（專利權）人: 華南理工大學
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 廣州粵高專利商標代理有限公司 44102
• 代理人: 何淑珍;馮振寧

本發明提供了一種具有肉桂和陳皮風味的酸奶以及制備方法。制備方法在酸奶的發酵過程中先后加入一定量的陳皮汁和肉桂粉，得到一種具有肉桂、陳皮風味的酸奶。這種酸奶具有肉桂的甜辣和陳皮的橘香風味。肉桂和陳皮具有溫熱的藥性，本發明將發酵酸奶與肉桂和陳皮結合，使酸奶既具有肉桂的溫和的甜香及辛辣味，又有陳皮柑橘香，使酸奶的風味多元、層次豐富；同時食用肉桂和陳皮可以升陽氣、去胃寒、助消化，減少冷藏酸奶對人體的刺激。其次，本發明提供了一種利用超高壓技術制備陳皮汁的方法，該法常溫提取陳皮中活性物質，提取效率高。

技術領域

本發明屬于食品工業領域，具體涉及了一種具有肉桂、陳皮風味的酸奶及其制備方法。

背景技術

風味發酵乳是一種生牛(羊)乳或乳粉為原料，添加其他原料，經滅菌流程后，在接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌發酵前后添加食品添加劑、營養強化劑、果蔬、谷物等原料制成的產品。

單純發酵的酸奶口道過酸，口感較差，因此需要添加其他物質改善口味。目前市面上的酸奶口味眾多，除了原味，絕大部分的口味是水果味。果味和果料酸奶是在酸奶中加入果汁或風味添加劑，能夠稍微提高酸奶的營養價值，但效果單一、有限；且果味酸奶在制作過程中，通常在發酵前加入果汁或果肉，但果汁或果肉中的營養成分在發酵中容易發生改變，口感難以保證。本產品和市售酸奶相比，添加了肉桂粉和陳皮汁，具有肉桂和陳皮的獨特芳香。肉桂具有溫和的甜香及辛辣味，陳皮味辛、帶柑橘香，兩者復合使用可以使得本產品的風味更加多元、醇厚。

發酵酸奶需要在冷藏溫度下存放。低溫的酸奶會使口腔毛細血管迅速收縮，刺激咽喉部粘膜，造成咳嗽等癥狀；脾胃虛寒的人群在食冷后可能會胃部疼痛發作。這可能會導致口腔黏膜較敏感和脾胃虛寒的人群減少購買、食用冷藏的發酵酸奶。相比市售發酵酸奶，本產品含有獨特成分肉桂粉和陳皮汁。中醫認為，肉桂粉藥性溫熱，有散寒止痛，活血通經的作用，陳皮有健脾開胃等功能，兩者同時食用有升陽氣、去胃寒、助消化的作用，使本產品減少酸奶因為冷藏過后低溫對人體的刺激作用。有研究表明冷刺激能誘導大鼠行為減少，導致胃黏膜損傷以及等“寒性凝滯”、“寒性收引”等“寒證”表現，而肉桂溫陽散寒作用能減緩冷刺激誘導的大鼠“寒證”表現。該研究也證實陳皮對胃腸有促進作用。本發明在發酵后才加入適量肉桂粉，一方面避免肉桂粉對酸奶發酵過程有益菌增長的抑制，另一方面減少酸奶冷藏后對人體的刺激作用。

發明內容

為了克服現有技術的不足，本發明的目的在于提供一種具有肉桂、陳皮風味發酵酸奶及其制備方法。

本發明提供的一種具有肉桂、陳皮風味的酸奶及其制備方法，通過如下技術方案實現。

本發明提供的一種具有肉桂、陳皮風味的酸奶，總發酵體系按質量百分比計由以下的原料組成：

進一步地，所述一種具有肉桂、陳皮風味的酸奶，添加了肉桂粉和陳皮汁，所述陳皮汁的原料包括九制陳皮和水。

進一步地，所述全脂奶粉和水可全部用用非脂乳固體≥8.1g/100g的鮮牛奶代替，鮮牛奶占發酵體系的質量比為68～79％，鮮牛奶質量百分比與其他原料質量百分比總和為100％。

進一步地，所述陳皮汁制備包括將干燥的九制陳皮粉碎為陳皮粉末，過篩后放入超高壓提取設備，加入水，對陳皮粉末進行浸提，然后過濾除去陳皮粉末獲得陳皮汁。

進一步地，所述陳皮汁制備中，所述過篩是陳皮粉碎后過20～40目篩；陳皮粉的質量和配制陳皮水所需的水的體積的比為1:1.25～1：1.75(g/mL)；浸提壓力為200～300Mpa；浸提時間為3～4min。

本發明提供的一種具有肉桂、陳皮風味的酸奶的制備方法，包括以下步驟：

(1)全脂奶粉和水配成再制奶，加入羧甲基纖維素鈉和羥丙基二淀粉磷酸酯將其混合均勻，形成原料乳；