[發(fā)明專利]一種具有肉桂、陳皮風味的酸奶及其制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201811152562.2
• 申請日: 2018-09-29
• 公開（公告）號: CN109042882B
• 公開（公告）日: 2022-02-15
• 發(fā)明（設計）人: 王娟;肖軍秀;袁根良
• 申請（專利權）人: 華南理工大學
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 廣州粵高專利商標代理有限公司 44102
• 代理人: 何淑珍;馮振寧

1.一種具有肉桂、陳皮風味的酸奶，其特征在于，按質(zhì)量百分比計，總發(fā)酵體系由以下的原料組成：

全脂奶粉12～15％；

肉桂粉1～2％；

陳皮汁10～15％；

嗜熱鏈球菌1.5～2％；

保加利亞乳桿菌1.5～2％；

糖6～10％；

羧甲基纖維素鈉0.15～0.25％；

羥丙基二淀粉磷酸酯0.4～0.6％；

水余量；

所述具有肉桂、陳皮風味的酸奶添加了肉桂粉和陳皮汁，所述陳皮汁的原料包括九制陳皮和水；

所述陳皮汁制備包括將干燥的九制陳皮粉碎為陳皮粉末，過篩后放入超高壓提取設備，加入水，對陳皮粉末進行浸提，然后過濾除去陳皮粉末獲得陳皮汁；

所述具有肉桂、陳皮風味的酸奶的制備方法，包括以下步驟：

(1)全脂奶粉和水配成再制奶，加入羧甲基纖維素鈉和羥丙基二淀粉磷酸酯混合均勻，形成原料乳；

(2)將所述原料乳進行預熱、均質(zhì)、接種、發(fā)酵，在發(fā)酵過程的中后段加入所述陳皮汁，形成初始發(fā)酵酸奶；

(3)向所述的初始發(fā)酵酸奶中加入糖和肉桂粉攪拌混合，然后冷藏。

2.根據(jù)權利要求1所述一種具有肉桂、陳皮風味的酸奶，其特征在于，所述全脂奶粉和水用非脂乳固體≥8.1g/100g的鮮牛奶代替，鮮牛奶占總發(fā)酵體系的質(zhì)量百分比為68～79％，鮮牛奶質(zhì)量百分比與其他原料質(zhì)量百分比總和為100％。

3.根據(jù)權利要求1所述一種具有肉桂、陳皮風味的酸奶，其特征在于，所述陳皮汁制備中，所述過篩是陳皮粉碎后過20～40目篩；陳皮粉的質(zhì)量和配制陳皮水所需的水的體積的比為1：1.25～1：1.75g/mL；浸提壓力為200～300Mpa；浸提時間為3～4min。

4.一種制備權利要求1～3任一項所述具有肉桂、陳皮風味的酸奶的方法，其特征在于，包括以下步驟：

(1)全脂奶粉和水配成再制奶，加入羧甲基纖維素鈉和羥丙基二淀粉磷酸酯混合均勻，形成原料乳；

(2)將所述原料乳進行預熱、均質(zhì)、接種、發(fā)酵，在發(fā)酵過程的中后段加入所述陳皮汁，形成初始發(fā)酵酸奶；

(3)向所述的初始發(fā)酵酸奶中加入糖和肉桂粉攪拌混合，然后冷藏。

5.根據(jù)權利要求4所述一種具有肉桂、陳皮風味的酸奶的制備方法，其特征在于，所述的步驟(1)中奶粉和水的比例為1:3.3～1:5.6g/mL，按質(zhì)量百分比計，羧甲基纖維素鈉的量為總發(fā)酵體系的0.15～0.25％，羥丙基二淀粉磷酸酯的量為總發(fā)酵體系的0.4～0.6％。

6.根據(jù)權利要求4所述一種具有肉桂、陳皮風味的酸奶的制備方法，其特征在于，所述步驟(2)中預熱溫度為50～65℃；均質(zhì)的壓力為15～20Mpa，均質(zhì)時間為4～7min；按質(zhì)量百分比計，兩種菌種共同接種的量為總發(fā)酵體系的3～4％，嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌的質(zhì)量比例為1:1，攪拌；發(fā)酵的溫度為40～42℃，發(fā)酵時間達5～6h后加入所述陳皮汁，按質(zhì)量百分比計，陳皮汁占總發(fā)酵體系的10～15％，繼續(xù)發(fā)酵2h，發(fā)酵時長總共7～8h。

7.根據(jù)權利要求4所述一種具有肉桂、陳皮風味的酸奶的制備方法，其特征在于，所述步驟(3)中，攪拌時間為20～30min；冷藏的溫度為1～4℃。

8.根據(jù)權利要求4所述一種具有肉桂、陳皮風味的酸奶的制備方法，其特征在于，所述步驟(2)中的均質(zhì)完成后會對原料乳加熱殺滅雜菌，然后再接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌。