本發(fā)明涉及一種高穩(wěn)定常溫?cái)嚢栊退岫谷榧捌渲苽浞椒ǎㄈ缦陆M分：大豆分離蛋白1～6％，植物油1～4％，蔗糖2～8％，植物蛋白穩(wěn)定劑0.2～0.8％，發(fā)酵劑0.02～0.2％，植物蛋白感改良劑0.2～1‰，余料為水，各組分質(zhì)量百分比之和為百分之百，本發(fā)明采用蛋白穩(wěn)定劑與酸性蛋白暴露在外的疏水氨基酸作用，使酸性蛋白暴露在外的疏水氨基酸大大減少，大大去除了酸性蛋白產(chǎn)生的豆腥味，使所得成品風(fēng)味更佳；大大改善了酸甜度、口感和質(zhì)地，得到的酸豆乳無(wú)任何豆腥味，無(wú)澀感，酸甜可口、口感幼滑、粘度適中、無(wú)異味。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種高穩(wěn)定常溫?cái)嚢栊退岫谷榧捌渲苽浞椒?，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

酸豆乳一般是指以大豆為原料，磨制成豆?jié){經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵而形成的一種風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富的類酸奶制品。酸豆乳中含有豐富的優(yōu)質(zhì)植物蛋白，植物蛋白中必需氨基酸的組成和比例與動(dòng)物蛋白相似，而且富含谷類蛋白缺乏的賴氨酸。酸豆乳不含乳糖，食用后不會(huì)出現(xiàn)腹瀉、腹脹、腹痛等乳糖不適應(yīng)癥狀。另外，豆乳無(wú)膽固醇，可降低患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，營(yíng)養(yǎng)無(wú)負(fù)擔(dān)。因此，酸豆乳是目前酸奶良好的替代產(chǎn)品。

低溫酸豆乳因其需要低溫儲(chǔ)藏，冷鏈運(yùn)輸?shù)认拗屏似浒l(fā)展，因此，需要一款常溫酸豆乳產(chǎn)品，雖然常溫酸豆乳中不含活菌，但在乳酸菌發(fā)酵過(guò)程中所產(chǎn)生的代謝物質(zhì)具有獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是發(fā)酵制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的核心，且不依賴與發(fā)酵完成后乳酸菌的活性而存在。大量的研究表明，乳酸菌在經(jīng)過(guò)人體腸胃后，絕大部分被胃液和膽汁殺死，只有極少數(shù)可以通過(guò)胃進(jìn)入腸道，發(fā)酵乳中雖然含有乳酸菌，被食用后仍然發(fā)揮不了其作用。

常溫酸豆乳是在低溫酸豆乳的基礎(chǔ)上經(jīng)二次殺菌、二次均質(zhì)得到，酸豆乳中大部分蛋白為酸性蛋白，再加上蛋白分子結(jié)構(gòu)緊密，發(fā)酵后直接滅菌容易出現(xiàn)蛋白顆粒聚集，導(dǎo)致體系不穩(wěn)定，容易產(chǎn)生蛋白分離、蛋白沉淀，經(jīng)二次殺菌后更多的疏水氨基酸暴露在外面，導(dǎo)致口感變差，并且有嚴(yán)重的豆腥味，因此，現(xiàn)有的酸豆乳配方不能達(dá)到常溫酸豆乳的要求。

亟需一種高穩(wěn)定、口感順滑、風(fēng)味好、體系穩(wěn)定、保質(zhì)期長(zhǎng)的常溫酸豆乳。

發(fā)明內(nèi)容

針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供一種高穩(wěn)定常溫?cái)嚢栊退岫谷榧捌渲苽浞椒ā?/p>

本發(fā)明的技術(shù)方案如下：

一種高穩(wěn)定常溫?cái)嚢栊退岫谷?，按質(zhì)量百分計(jì)，包括如下組分：大豆分離蛋白1～6％，植物油1～4％，蔗糖2～8％，植物蛋白穩(wěn)定劑0.2～0.8％，發(fā)酵劑0.02～0.2％，植物蛋白感改良劑0.2～1‰，余料為水，各組分質(zhì)量百分比之和為百分之百。

本發(fā)明優(yōu)選的方案，所述的大豆分離蛋白為通過(guò)堿溶酸沉法制得的低酶解型大豆分離蛋白，蛋白中干基蛋白質(zhì)含量大于等于90wt％，堿溶酸沉中酶解采用的酶為中性蛋白酶、堿性蛋白酶或胰蛋白酶中的一種或兩種以上混合，水解度為0.5～0.8％。

堿溶酸沉以及酶解為常規(guī)現(xiàn)有技術(shù)。

本發(fā)明優(yōu)選的方案，所述的植物油為玉米胚芽油、橄欖油、大豆油、椰子油、棕櫚油中的一種或或兩種以上混合。

本發(fā)明優(yōu)選的方案，所述的植物蛋白穩(wěn)定劑為果膠、黃原膠、阿拉伯膠、卡拉膠、瓊脂、變性淀粉中的一種或兩種以上混合。

進(jìn)一步優(yōu)選的方案，所述的植物蛋白穩(wěn)定劑為果膠和變性淀粉的混合物，兩者質(zhì)量比為1:1。

本發(fā)明優(yōu)選的方案，發(fā)酵劑為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌中的一種或兩種以上混合

本發(fā)明優(yōu)選的方案，植物蛋白改良劑為天然香草香精和/或合成香草香精。

本發(fā)明優(yōu)選的一個(gè)實(shí)施方案，一種高穩(wěn)定常溫?cái)嚢栊退岫谷椋促|(zhì)量百分計(jì)，包括如下組分：大豆分離蛋白2～4％，植物油2～3％，蔗糖4～8％，植物蛋白穩(wěn)定劑0.4～0.6％，發(fā)酵劑0.05～0.1％，植物蛋白感改良劑0.2～1‰，余料為水，各組分質(zhì)量百分比之和為百分之百。