[發(fā)明專利]一種高穩(wěn)定常溫攪拌型酸豆乳及其制備方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201811151011.4
• 申請日: 2018-09-29
• 公開（公告）號: CN108967550A
• 公開（公告）日: 2018-12-11
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 王彩華;付淼;劉汝萃;張飛俊;李順秀;馬軍
• 申請（專利權(quán)）人: 山東禹王生態(tài)食業(yè)有限公司
• 主分類號: A23C11/10
• 分類號: A23C11/10
• 代理公司: 濟南金迪知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 37219
• 代理人: 張宏松

1.一種高穩(wěn)定常溫攪拌型酸豆乳，按質(zhì)量百分計，包括如下組分：大豆分離蛋白1～6％，植物油1～4％，蔗糖2～8％，植物蛋白穩(wěn)定劑0.2～0.8％，發(fā)酵劑0.02～0.2％，植物蛋白感改良劑0.2～1‰，余料為水，各組分質(zhì)量百分比之和為百分之百。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的高穩(wěn)定常溫攪拌型酸豆乳，其特征在于，所述的大豆分離蛋白為通過堿溶酸沉法制得的低酶解型大豆分離蛋白，蛋白中干基蛋白質(zhì)含量大于等于90wt％，堿溶酸沉中酶解采用的酶為中性蛋白酶、堿性蛋白酶或胰蛋白酶中的一種或兩種以上混合，水解度為0.5～0.8％。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的高穩(wěn)定常溫攪拌型酸豆乳，其特征在于，所述的植物油為玉米胚芽油、橄欖油、大豆油、椰子油、棕櫚油中的一種或或兩種以上混合。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的高穩(wěn)定常溫攪拌型酸豆乳，其特征在于，所述的植物蛋白穩(wěn)定劑為果膠、黃原膠、阿拉伯膠、卡拉膠、瓊脂、變性淀粉中的一種或兩種以上混合。

5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的高穩(wěn)定常溫攪拌型酸豆乳，其特征在于，所述的植物蛋白穩(wěn)定劑為果膠和變性淀粉的混合物，兩者質(zhì)量比為1:1。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的高穩(wěn)定常溫攪拌型酸豆乳，其特征在于，發(fā)酵劑為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌中的一種或兩種以上混合

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的高穩(wěn)定常溫攪拌型酸豆乳，其特征在于，植物蛋白改良劑為天然香草香精和/或合成香草香精。

8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的高穩(wěn)定常溫攪拌型酸豆乳，其特征在于，按質(zhì)量百分計，包括如下組分：大豆分離蛋白2～4％，植物油2～3％，蔗糖4～8％，植物蛋白穩(wěn)定劑0.4～0.6％，發(fā)酵劑0.05～0.1％，植物蛋白感改良劑0.2～1‰，余料為水，各組分質(zhì)量百分比之和為百分之百。

9.一種高穩(wěn)定常溫攪拌型酸豆乳的制備方法，包括步驟如下：

1)、將大豆分離蛋白與水水混合后，攪打至水合均勻，制得6～8％的大豆分離蛋白水合液，加入植物油，高速斬拌1～3min至完全乳化，然后加入蔗糖，制得大豆分離蛋白乳化液；

2)、將大豆蛋白乳化液預(yù)熱處理后進行一次均質(zhì)，然后一次滅菌；

3)、冷卻到40～45℃，接種發(fā)酵劑，攪拌均勻，在42～44℃發(fā)酵4.5～6h；

4)、發(fā)酵結(jié)束后攪拌至無凝乳結(jié)塊，然后進行二次均質(zhì)；

5)、將植物蛋白穩(wěn)定劑溶解在剩余水中，與步驟4)二次均質(zhì)后的凝乳混合，稀釋至蛋白質(zhì)含量至2～4％；

6)加入植物蛋白改良劑進行二次滅菌，冷卻，得到高穩(wěn)定常溫攪拌型酸豆乳。

10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的高穩(wěn)定常溫攪拌型酸豆乳的制備方法，其特征在于，步驟1)中高速斬拌轉(zhuǎn)速為2800-3000r/min，乳化時間為5～7min；步驟2)中預(yù)熱溫度為40～50℃，一次均質(zhì)為在150/200Mpa兩段高壓均質(zhì)，一次滅菌為90～95℃下滅菌5min；步驟4)中攪拌速度為500～600r/min，二次均質(zhì)為在150Mpa下高壓均質(zhì)；步驟6)中，二次滅菌為70～75℃下滅菌5min，冷卻到40～45℃。